島嶼食劇場－米其林星星環繞的高雄前金「HAILI」，初夏創作菜單裡感受「日魂法菜」魔力

在7月揭曉的「台灣米其林指南2026」榜單中，甫連續4年榮獲米其林一星肯定、位在南高雄主打「日魂法菜」的精緻餐飲品牌HAILI，我剛好在揭曉前一週和朋友相約在那聚會，品嘗到了主廚康仁維（以下稱作Chef William）海味襲捲的2026年初夏菜單，非常喜歡，也想在專欄和大家分享一些我看到的細節。

HAILI可謂是「出道即巔峰」，疫情後的2023年5月才開業，3個月後就奪下米其林一星，Chef William的創作才華很快就成為港都高雄甚至是全台的討論焦點，接著2024、2025，一直到今年。能持續獲得青睞，想必在隨著四季更迭出的在地豐饒物產裡持續穩定輸出靈感，他有他的能耐。

日魂法菜 碰撞傳統高雄味

Chef William是土生土長的台北人，以前大家都在談論「北漂」，然而現在脫北南遷的人越來越多，特別是高雄，城市調性帶有強烈多元的移民色彩，軟硬體皆能和國際接軌，因此Chef William已經不是我採訪過第一個南下落地生根的主廚，而這個「落地」講的也是真正將自己融進島嶼南方的生活裡，因此他嘗試在每季菜單中都能放進一樣轉譯自南部經典早餐類別的創作讓人非常有感，不僅貼地，也展現出他想一親在地飲食文化的決心，如本季菜單裡他拿高屏習以為常吃的「飯湯」來變形就非常有趣。

HAILI強調「日魂法菜」的經營核心，源頭來自他在RAW工作時期，在客座餐會上見識到了日本名廚詮釋法餐的邏輯，加上曾在台北米其林二星的logy跟隨名廚田原諒悟沉浸於料理創作中練功，日魂法菜也象徵著他想要走的路線以及日後摸索出的鮮明風格。

先說結論，整套菜單的亮點是，所有優質蛋白質都是白肉，不是海鮮就是雞肉，而且前面六道菜的主要食材都是海鮮，其中四道是魚，裡頭頗有向港都高雄海產文化致敬的味道，對於像我這樣並不熱衷吃魚的人來說，Chef William除了能將每種挑進來的魚都以最佳鮮度呈現外，手法的多變性也讓人品嘗時覺得別出心裁，另一個讓人驚豔之處是每道菜都至少會有一樣明顯可吊味的素材（如陳皮、椰子、赤味噌等）來和海鮮做風味的碰撞，這樣的創作邏輯很成功，我完全沒有感覺到「像是在不斷地吃魚」。

吃完這套初夏菜單後，會感覺他的人和做出來的菜是一致的，就是直率中又帶著絲絲優雅，當天剛好坐在板前吧台區，可以近距離看到Chef William做菜和指揮時帶有一種皇室般不疾不徐的優雅，就算用的食材鮮美青猛，但透過他精彩演繹的法餐技藝轉化後，每道上桌的料理卻又有著日魂的優雅，充滿細節但節制，不僅吃得懂也非常耐吃，在溽熱的夏季裡品嚐感覺非常舒服。

• 北海道干貝/荸薺/陳皮（Hokkaido Scallop/Water Chestnut/Tangerine Peel）

使用了北海道干貝，僅用昆布稍微醃漬過，底部墊上米醋冷湯不僅能去腥，溫潤的酸感再帶上少許切碎陳皮釋出的柑橘調果香，和西班牙特級橄欖油融合成的油醋醬，完全將貝肉的甜美導引出來，點綴香菜苗和檸檬葉的清新草本調，在炎炎夏日裡這是極佳的開場。 

• 富士鱒鮭/佛手柑/椰子（Fuji Salmon/Bergamot/Coconut）

鮭魚先以稻草煙燻巴上一層迷人氣味，搭配紅花酢漿草和茴香花，撒上大蔥粉，羊角酸模提供的檸檬酸氣幽微穿梭，以椰子的清甜香來拉出魚肉的鮮美，是讓人眼睛一亮的成功嘗試。

• 鰤魚/南杏/赤味噌（Buri/Chinese Almond/Red Miso）

雖然不是冬季出現的油肥寒鰤，但鰤魚本身的肉質依舊無比鮮美，Chef William用了日本京都料理傳統烤魚的方式「西京燒」做為靈感，但巧妙轉換成冷前菜的概念去詮釋。一般理解中的西京燒用的是較為輕盈、因為重米麴所以滋味顯得清雅的西京味噌，用以燒烤相得益彰，然而Chef William改用味道厚重鹹度也較高的赤味噌來醃漬鰤魚，魚肉不僅變得軟嫩，赤味噌的濃郁感，輔以刷抹的椹果醬，也把魚肉的鮮度給撞了出來，滴入一些咖啡油增加層次也避掉魚肉可能的澀感。配菜是當令綠竹筍和山蘿蔔葉碎，再以少許南杏的脆口感營造甜感和趣味，蘸醬是以馬斯卡彭起司、酸奶油和優格打成的奶醬，先單吃感受清雅之味，再疊加一層奶香上去又是另番風味。 

• 波士頓龍蝦/À la nage/蘿蔔（Boston lobster/À la nage/Daikon）

品質鮮甜的波士頓龍蝦肉是以法國的烹調技法À la nag來處理，底部用了以牛肉和蔬菜高湯做成的果凍來創造鮮味層次，上面搭配的是時令的新鮮芒果小圓球、脆綠小黃瓜球與醃漬過的白蘿蔔粗丁，最後澆淋高湯，盤中視覺真的猶如一幅夏日池畔風情畫，龍蝦領軍的肉色風景養眼，但整盤料理運用食材本身的清爽可口度拉到最高。

• 東星石斑/鯷魚/百合根（Grouper/Anchovies/Lily Bulb）

這道料理中同時使用了四種不同的魚當作搭配，包含了東星石斑、柴魚、鯷魚、鯛魚，挑戰「以魚用魚」的概念，裡頭的風險是用的好才是鮮上加鮮。主角東星石斑Chef William直接以清蒸伺候保留住魚肉最多的鮮味，蒸炊好僅會刷抹上一層自家提煉的魚露，底部墊上以柴魚提味的日式茶碗蒸，輔以蛤蜊等製作的澄清高湯，甘甜口感來自百合根，湯面漂浮的是少量韭黃和香蜂草，魚肉和酸感是絕配，香蜂草的檸檬花香調畫龍點睛，再滴入韓國紫蘇油，都是在確保增添料理的清雅度卻不軒賓奪主。

• 早點：飯湯/お茶漬け/本鮪（Rice in Soup/Ochazuke/Akami）

從2023年開始，Chef William玩心大起，從南部早餐文化裡的熱門品項發想，再以法餐技法進行轉譯。全新概念創作過的類別就包含了鍋燒意麵、鴨肉飯、牛肉湯、牛雜湯、奶茶、紅茶豆漿、綜合果汁、清粥小菜、蛋餅、涼麵、飯糰、虱目魚米粉湯、鹹豆漿等，甚至在HAILI點燈兩週年時還曾經快閃推出過以「朝食味道」為發想的主題餐會，今年夏天他則是把目光鎖定在高屏地區的經典吃食「飯湯」上。

之前針對高雄人熱愛的海產粥與屏東帶有獨特地域性吃法的「屏東飯湯」，我都已經有過多次詳細的書寫介紹，雖然細節不同但吃法都遵循著將熱湯結合熟米飯的脈絡，和生米滾粥不同，反而是與日本的茶泡飯「お茶漬け」（Ochazuke）概念接近，這次Chef William即是嘗試將兩者結合。（閱讀更多：小吃偵探出任務—立足屏東飯湯一級戰區，萬丹「社皮飯湯」用甘甜湯頭為一日清爽開場）

主角米飯他選用的是高雄147米，飽滿帶Q且散發芋頭香氣，拌進韓國芝麻葉泥去模擬茶泡飯裡會出現的草本氣息，鮪魚是屏東飯湯裡不可或缺的素材，多使用的是黃鰭鮪或大目鮪，Chef William轉以本鮪赤身來表現，再搭配醋醃椴木香菇，並以韓國芝麻油和青花椒油的雙重香氣將風味整個拉抬上去，最後注入以雞肉和魚骨澄清的高湯，旁邊搭的是豆棗和酥炸梅肉天婦羅，是非常雅緻的味感設計。

• 花東玉米雞/竹笙/羽衣甘藍（Corn Fed Chicken/Bamboo Pith/Kale）

盤中的主角用了花東玉米雞的雞胸和雞腿低溫慢烤，肉質相當柔嫩甜美，底部澆淋兩種不同醬汁，濃稠白醬係以韓國馬格利酒（막걸리）來發揮，裡頭陣陣傳來米發酵後的酸氣和甜味，搭著另一種醬汁裡的雞油香，以雞肉蘸食非常合味，點綴了竹笙和羽衣甘藍，上頭有玉荷包肉的甜感對撞，Chef William還幫我們現刨大量黑松露片，放在主餐的最後一道以如此飽滿濃郁的風味收尾，食客想不記住都難。

• 琥珀茶（飲品三選一）：西瓜/橄欖/茉莉花 （Watermelon/Olive/Jasmine）

以琥珀熱茶稍微整理一下口腔裡的各種餘味，第一道甜點拿了當令的西瓜來做文章，莓果色的特大球雪酪Sorbet用了茉莉花和西瓜來變化，是清爽甜美的花香調，底部襯以新鮮西瓜丁和糖漬橄欖，搭配西瓜寒天凍和蛋白餅，再注入西瓜湯和高山烏龍茶，鹹甜風味交織也再度讓味蕾甦醒，非常喜歡。

• 水蜜桃/優格/紫蘇（Peach/Yogurt/Shiso）
• 小茶點（Mignardises, Coffee or Tea）

第二道是整顆的糖煮過水蜜桃，一切開潺潺流出的優格解了甜膩感，用白酒煮過的紅紫蘇蒟蒻帶來口感上的反差，也是道玩心之作，最後以餐後小點心搭配一杯茶或咖啡結束這美好的夏日餐會。（延伸閱讀：高雄前金「Marc L³」無框架的島嶼滋味，赴一場愜意法式饗宴，品味台味的華麗變身）

光點

HAILI
地址：⾼雄市前⾦區成功⼀路264-1號2樓
電話：07-2150559
官網：HAILI
FB：HAIL

 

責任編輯：李昕容
核稿編輯：曾詠榆