台菜詩人林祺豐的年菜宇宙！高雄苓雅「三禾清豐」用心煮出島嶼食材的年味記憶

炎炎夏日寫年菜，可能有些我的專欄讀者會懷疑我是不是「頭殼壞去」（笑），各位，沒有！因為我這篇想要分享的不是年菜有多好吃，或者推薦你明年要訂哪一道，我想要推的是一個主廚背後對於台灣這片土地，長年投進的無悔深情，就像他做菜時投的料，永遠都是那麼足，那麼滿。這個人就是之前曾和大家介紹過他的創作料理，人稱「祺豐師」、「三禾清豐 心台菜」的主廚林祺豐。（延伸閱讀：隱身高雄巷弄私廚料理，一窺「三禾清豐」主廚美味哲學，島嶼四季裡展演的詩意心台菜）

盛夏裡的年菜 投進對母土的愛

高雄厲害的年菜很多，之前我大力推薦過的「金葉摸油湯」和「李氏商行」都已經收錄在我的作品《雄合味》中（最近五刷，謝謝大家！），面對近年大環境的凶險詭譎，祺豐師在每季的風土創作之餘也投入時間到這塊，除了是讓三禾清豐能累積更厚實的能量好好往前邁進外，其實他跟我說，他最在意的是如何將所有身體經歷過的，連動到手邊在做的事情，變成「有意義的組合」。那很難，因為不僅得一次次回頭墜入史實裡來回考證，進而再往前的創作，每一步都充滿未知。祺豐師將之比擬成哲學、藝術、人文，他自嘲對於母土實在陷得很深，我看到的則是無以復加的愛。

山裡有海、海裡有山的「年菜宇宙」

這兩年初入年菜戰場，他的菜單沒有浩浩蕩蕩，反而是深思熟慮後的精巧出擊：原鄉雙味土雞、東港甜蝦三色蛋/甜蝦油煎鬼頭刀魚卵、鮮帶子魷魚螺肉蒜、酸菜乾坤肚、鮪魚清豐獅子頭襯青鯤鯓蝦乾白菜滷、油蔥黑豬肉燥鹹鴨蛋芋籤粿、白斬土雞、台式傳統厚工九層塔香腸等，而且只靠他一人製作，所以全部限量。在祺豐師的「年菜宇宙」裡，他思考的不是每道料理要如何才能賣出更多包，他在意的是當台灣人吃到這些菜時，能否很快因為共有的連結而在心中揚起一陣漣漪。

好比魷魚螺肉蒜以鍋呈現，他想像家人們圍聚團圓，以湯菜暖心；又或者拜拜完的全雞，他以白斬和雙味象徵敬天謝神祭祖後的感激與珍惜；也或者諸如獅子頭、白菜滷、芋籤粿的創作，將不同族群的飲食文化，經由創作以島嶼風土轉化昇華。我喜歡祺豐師為自己的系列年菜設下的核心：「在山海之間，每一口都環繞在我們熟識的島嶼風土和味覺記憶中，物換如何對抗星移，就是在季節更迭中，山裡始終有海，海裡始終有山。換，也不換，那終將成為一部重要的流動史。」而這樣優美的意象，在年菜裡的確最能體現。今年農曆年吃到的祺豐師年菜創作裡，有其中三道讓我特別印象深刻，也完全對應著上面這段話。（延伸閱讀：以手藝回應故鄉母土，高雄苓雅私廚料理「三禾清豐」，年度蔬食饗宴讓美味綻放舌尖）

台語有句俗諺是這樣說的，「時到時擔當，無米才煮番薯湯」（Sî kàu sî tam-tng, bô bí tsiah tsú han-tsî-thng），他認為所謂「台灣味」其實是一種提得起也放得下的包容，是愛與恨交錯間，知道了原來滋味不應該只有大好或大壞，中間還有個無限寬廣的世界可以建構，技術只是其中一部分，料理的火候深度在人情，那不是單一個體可促成。同一道菜大家可以各自表述，但前輩與後進都走在同一條路上，前輩走出的路能讓後輩借力使力繼續向前開拓。

生命之河於是隨著滋味推演、流動、延展，從而遼闊。

魷魚螺肉蒜是台灣早期酒家菜的經典代表，彼時魷魚乾貨和螺肉罐頭皆被視為是高檔的舶來品，高貴且具有特殊性。時至今日早已可為常民暢食，裡頭都是歲月裡罐頭、飲食、風土、文化等元素在島嶼的流轉，經過不斷展演成為台菜裡標誌性的識別菜餚。

祺豐師早年曾在北投麗禧溫泉酒店擔任中餐宴會廳主廚，對這道菜再熟悉不過，他說每道老台菜都有「靈魂結構體」，可理解為大家共感一道經典菜餚，從食材到煮法，走出的明確風味脈絡。然而古老配方形成後裡頭標準值能否被挑戰，他認為是彈性的，因為「台灣味」是一種提得起也放得下的包容。好比魷魚螺肉蒜裡會出現的冬筍（孟宗筍），有沒有可能在不同季節替換成如今精緻餐飲裡頗受青睞的箭筍？也或者，當他將魷魚螺肉蒜設計成年菜時，既然希望全家能熱鬧滾滾圍爐，那是不是也將每個家庭可能在食材上的調度和趣味性也都在製程裡預設進去？當這家人想要當成火鍋吃，在湯菜裡要再加個魚丸或是台灣港都獨特的魚漿文化進來時也都未嘗不可，重點在過節的歡樂。

三禾清豐的版本可說是奠基在經典做法上的再突破，食材樣樣不馬虎。如大尾魷魚日曬而得風味濃郁的魷魚乾、南海牌SP等級螺肉、內埔黑豬的豬五花、天白種花菇等都是一時之選，還加了鮮帶子（干貝）增加鮮甜度。祺豐師說在他的版本的魷魚螺肉蒜，會以純水燉煮而非雞湯，主要是不讓湯頭越煮越濃重，這樣反而會壓制住其他食材的表現。因此哪些食材需要先被爆香，每個食材投料的時間軸如何精密計算，甚至連成品在餘熱中產生的風味變化都被他考量進去。

一鍋看似浪漫至極的台灣典雅燉菜，背後操刀者其實需要的是科學家，過程中再以古老發酵秘密武器來吊湯味，釋放出帶有肉感的umami（鮮美）。祺豐師說裡頭環環相扣成菜的「韻軸」，難以定義的複雜鮮味會讓菜的輪廓立體有型，轉身說這話時他又變回了詩人。

另一道祺豐師創作的鮪魚獅子頭襯青鯤鯓蝦乾白菜滷，獅子頭和白菜滷各自都有讓人驚艷之處。傳統獅子頭是以剁切後的豬肉細為主，他則在肉餡裡加入以人工費時手切南方黑鮪得到的小丁，因為他並非極致追求如淮揚菜系統獅子頭最後綿密軟口的質地，反而期待透過鮪魚丁帶來一點咀嚼時的彈牙感。豬肉與鮪魚放在一起風味意外契合，細節是魚肉不能用機器絞，因為會導致口感和鮮味產生落差。他取的是鮪魚血合肉的位置，富含肌紅蛋白，帶油脂且海味強勁，讓獅子頭嘶吼，鮪魚獅子頭在油炸塑形後也因為有油脂的滋潤不會跑出澀感。

湯底也講究。雞湯底他加進東港手剝扁魚干提鮮，底蘊邏輯連結的是扁魚白菜。裡頭祺豐師還放了來自青鯤鯓手工日曬的爆香蝦乾，以火燒蝦為主、劍蝦為輔，以海蝦的鮮擾動湯水，最後撒上畫龍點睛的純白胡椒粉。因為裡頭還加了高海拔山區的黑木耳，其釋放出的多醣體會溶出膠質在湯水裡，因此湯水不必另外勾芡，白菜則像是個媒介，最後將獅子頭和雞湯底的鮮味精華全部吸附進去，是kiáu-pn̄g（拌飯）聖品。

油蔥黑豬肉燥鹹鴨蛋芋籤粿裡的油蔥、肉燥、鹹鴨蛋、粿都是祺豐師想幫大家劃的重點。在台式飲食的論述中四者都有其重要地位，經過他的巧手串聯也成了年節時分家裡餐桌會出現的香煎小金條。祺豐師回憶道，會有這款芋籤粿的誕生靈感源自於他在2021年末曾經在台南進行的田野調查，彼時他前往昔日「倒風內海」（Tò-hong-lāi- hái）範圍內的北門，在這個鹽分地帶內深刻認識了當地珍貴的常民飲食「油蔥蚵仔碗粿」，回頭他拿台南後壁百年芳榮米廠的台南秈稻18號、北門特產的紅蔥頭和蚵記仁養出的肥蚵、鹽水林桑鹹蛋黃、岡山明德有機菜脯乾，融合台南和高雄的風土食材，率先創作出自家版本的「鹹蛋黃北門蚵油蔥肉燥粿」。此作品不僅可視為是傳統台味油蔥肉燥粿的延伸，也是想要拉出在台灣味型裡紅蔥頭無可撼動的地位。

傳統三大節日會進行的炊粿、綁粽、打月餅，都是在台灣的中式料理世界裡老師傅會高度在意的功夫。祺豐師對於粿的追尋，不只是希望能將傳統保留，更希望區域性風土食材藉此跨入更多人的視野裡，於是他再將視角擺放到快消失的甲仙芋頭上。甲仙是高雄的裏山也是後院，和當地青農合作復耕，讓易受病蟲害襲擊的芋頭能重返活力。今年過年吃這款油蔥黑豬肉燥鹹鴨蛋芋籤粿時發現它很會掉肉燥，祺豐師笑說他是故意的，這樣我們就會在煎粿時將肉碎全部趕到鍋邊，再藉由熱度重新甦醒油蔥肉燥，以慢火煸出裡頭的豬油香和焦糖香，結合被壓碎的鹹蛋黃融解出的金沙入口很過癮，整塊粿處處都是「小心機」。

附的蘸醬是三禾清豐叫好叫座，最後被獨立出來單賣的黑蒜蓉醬和酸柑辣椒醬。我已經在第一段附上延伸閱讀連結的文章中介紹過，不管是搭著這款煎粿或是年菜裡另一道原鄉雙味土雞切盤來吃也都非常迷人。

用30年烹煮出的「心滋味」

為了探究這套年菜裡的美味密碼，我在七月初又專程去拜訪祺豐師，一訪就是10個小時，創作完這套年菜，被譽為「台菜詩人」的祺豐師深情寫下了這段詩，詩意的文字很適合做為這篇文章的結尾：

「日子能重新銜接上歲末  
真誠感激 周圍繞樑著
那些有形無形 給予考驗和給予伸手
一切很珍惜 我們還在料理人的路途上
依然如初 
為滿足無法與不便前來內用的鄉親父老們
每年的年菜 能帶回自家溫熱 
或 再次溫習 我們用時間烹煮出的心滋味
風土飲食篇章 再翻面一頁
明年 民國115年是祺豐師入途 第30年
結識產地餐桌的寸步間
能擁有與現在我的愛人團圓」

 

光點

三禾清豐
地址：高雄市苓雅區江都街63號
電話：0966-063568
FB：三禾清豐 心台菜

 

責任編輯：李昕容
核稿編輯：張惠萱