不只白醋涼麵！夏季必吃嘉義人心中不可取代的「嘉義三涼」，享受爽口消暑的在地滋味

從台北移居嘉義十年來，在我心中有著不可取代的「嘉義三涼」──白醋涼麵、涼肉圓與涼菜。不僅是區域專屬的風土滋味，更是大大開了我的味蕾新世界。

我總在滿足味蕾間，遙想過往人們怎麼度過酷熱，也忍不住沉迷在這專屬於嘉義的滋味，體驗這有別於悶濕台北盆地的明亮夏季。

出生成長於台北的我，過往對於涼麵的印象，大抵是以圓管狀油麵為基底、鋪上爽脆小黃瓜絲，淋上調和芝麻、花生、烏醋、砂糖、再拌些水的濃厚麻醬，點綴蒜泥及辣油增加口感層次。

而在嘉義，則以全台獨門的「白醋涼麵」最為聞名。採用寬版麵條為主體、裹上麻醬融合清爽白醋，相較於油麵更為單純的口感、也更能緊密抓附醬汁，看似違和、卻是微酸甜又鹹香的平衡。

品味道地白醋涼麵 搭配四味果汁、特色眷村麻辣醬

然而，「白醋涼麵」也不僅只於字面上兩種食材的單一口感，因應不同背景與飲食需求，發展出大異其趣的多種組合。（延伸閱讀：「白醋」就是美乃滋？挑戰5種嘉義混搭美食，涼麵、蛋餅、皮蛋豆腐都可以加！）

比如：搭配「四味果汁」和「淋上白醋的皮蛋豆腐」為一套，結合「鳳梨、芭樂、檸檬、木瓜」四種新鮮水果，融合出猶如天然香水般的淡淡香氣，交織為嘉義專屬的美味組合；也有源自空軍建國二村外省好手藝，於白醋上再添加朝天椒、大紅袍花椒、青小辣椒等多種麻香的獨門辣醬，融合眷村麻辣味覺鄉愁，成為嗜辣者的首選。

而經營邁入七十年的「崇文嘉義涼麵」，第一代在圍牆外設立小攤，微帶稠度勾芡的錦魯羹湯廣獲好評；爾後轉為室內用餐、第二代增加涼麵系列品項，於2025年更於人潮來往的二通（中正路）設店，與沙鍋魚頭與豆漿豆花為鄰。

入口先是乾淨清爽的透明玻璃櫃，一字排開盡是，快速汆燙再冰鎮的涼菜。推開門入內，重新裝潢整理過的狹長型空間，牆面以灰白色為基底，部分飾以淺黃色調，呼應了原有「崇文」銘黃色招牌、也似乎彰顯了涼麵清爽帶勁口感。

僅見傳承第三代、年紀不到三十歲的阿明，身手俐落地抓取每份相同的麵量，依序淋上香油、醬油、蒜、清醋、麻醬、白醋等多重步驟，如同家族神奇密碼的比例，我尤其喜歡再添上手工慢熬的辣油，融合出恰到好處的豐富層次。

如今，除了可以親臨嘉義現場享用，亦可在超商通路或台中美村路回味。使得「白醋涼麵」不只是口味獵奇，更慢慢深入常民小吃餐桌。

蒸熟後冰鎮、淋上白醋享用特色涼肉圓

和涼麵同樣庶民日常、卻又樣貌多樣的街頭小食，則莫過「肉圓」莫屬了。大抵分為以中北部為主、外皮酥脆附油香的「炸派」，及南部為主、外皮柔軟

內餡爽口的「蒸派」，而不算常見、蒸熟後冰鎮的「涼肉圓」特殊吃法，除可在彰化品嚐、在嘉義更是添加了「白醋」，時常與「白醋涼麵」併存為絕妙搭檔。

「阿公最一開始在現在垂楊路的轉角，用手推攤車賣冰品，後來才加賣涼麵涼圓。後來搬過不同地點，2015年重新調整識別形象與店面空間，現在由我們三位姊妹一起經營。」

簡潔清爽白灰主色系、飾以呼應店名的溫暖銘黃色調，「嘉義黃記涼麵涼圓」現由第三代，在曾經聚集夜市攤商的文化公園旁，持續守護著近半世紀的家傳手藝。

調和番薯粉漿捏塑成形，包裹混合豆薯的豬肉餡料，蒸熟後放涼冰鎮，淋上自製醬油膏、與特調滑順白醋醬汁，結合Q彈外皮與爽脆淡雅肉香，搭配皮蛋豆腐及溏心蛋，以板豆腐為基底更顯得綿密紮實，形成猶如「白醋Cheese Cake」的絕妙口感。

相較於多數涼麵涼圓店鋪佐以無糖麥茶、或有些因應顧客需求提供有糖紅茶，「黃記」特別搭配無糖決明子茶，是難以忘懷的嘉義專屬清涼。

而我尤其喜歡季節限定的隱藏版，復刻外公手藝、夏季才有的特製粉條粉粿冰，純天然Q彈清涼，搭配古早味紅豆、綠豆與杏仁極為爽口！

保留蔬菜繽紛色澤 高顏值的嘉義涼菜

關於嘉義專屬的「涼」，除了區域限定的白醋涼麵與涼肉圓，「涼菜」更是不容錯過的精采。（延伸閱讀：不是沙拉也非燙青菜！精選5間店品嚐「嘉義涼菜」，沁涼滋味健康又解膩）

相較於過往外食，多以「燙青菜」或「醃漬涼拌」補充纖維，在嘉義則將清洗乾淨的蔬菜置入煮沸滾水，快速汆燙撈起後急速冰鎮，完整保留蔬菜最新鮮色澤與甘美滋味，是我心中最適合嘉義風土氣候、無可取代的烹調手法了！

猶如精品珠寶盒的涼菜櫃，依照時令當季食材輪番上陣，清透回甘的苦瓜、猶如花朵綻放的花椰菜、開胃解膩的芹菜與長豆、保留高雅紫色不軟爛的茄子，鋪排如pantone色票般華麗上桌，充滿顏值又健康。

今年夏天，你想以哪種「嘉義三涼」，填飽脾胃又清爽消暑呢？生活在嘉義的我，當然是三個我都要！

光點

崇文嘉義涼麵（嘉義中正店）
地址：嘉義市東區中央里中正路341號
電話：0966-441296
FB：崇文嘉義涼麵

嘉義黃記涼麵涼圓
地址：嘉義市東區興中街6號
電話：05-2240620
FB：嘉義黃記涼麵涼圓

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：黃意耘