魚麵不是麵、魚冊又是什麼？台南與馬祖的魚麵有何不同？手工海味裡的先民記憶

河鮮海味關鍵字：狗母魚

• 系出同門的魚餃、蝦餃相對較常聽聞，自然更顯魚冊與魚麵稀少難得
• 只因外型切成細條狀而以魚麵稱之，但實則卻是道菜或點心而非澱粉主食
• 魚麵或魚冊多以狗母魚經擂潰打漿再製成，僅在如台南或馬祖偶爾可見
• 全程手工製作，外型小巧精緻，內餡則葷素海陸全包，風味迷人自然不在話下

什麼是魚麵？什麼是魚冊？

從「魚麵」與「魚冊」的名稱中便能知道其內含魚鮮成分，但前者並非是麵，後者則更因「冊」字難解而不免讓人一頭霧水。但是別懊惱，叫來一嚐，便知個中奧妙；多嚐幾次，可能還會因滋味迷人而念念不忘。

魚麵聽來應該是讓人飽足的一頓，況且攤頭多有大小碗分量任選，但即便點上大碗，也不過幾口工夫便碗底朝天，因此雖說名稱樣貌看似正餐，但實則僅能當作點心，適合在餐間或午後來上一碗止止嘴饞，或是在餐前墊墊肚子。來份煮乾的魚餃或魚冊，再加上滷丸、滷蛋與滷油豆腐各一，也是豐盛一頓。由於其中已有魚鮮與澱粉，不論乾濕，店家均會燙入些許白菜，也能獨自作為鹹食點心擔當演出，令人滿足開懷，絲毫不影響下一頓的食慾。

台南、馬祖 魚麵大不同

魚麵與魚冊皆以其外型特徵為名；前者類似扁薄碎斷的家常麵，僅多有著皺邊與粗細略有不同的隨興樣貌，而後者則類似於書冊般，在布滿規律皺褶的魚漿外衣內，捲裹著切成細絲狀的香菇、胡蘿蔔與芹菜等，或使用摻入肥絞肉的魚漿，讓口感更加扎實。正因如此，所以可見市面名為魚麵的吃食，其實往往有著頗大出入，因此可以區分為三類：具有魚味的一碗麵、多用作伴手禮的乾製魚麵，以及貨真價實的正宗魚麵。而其中也不乏以魚麵為名，但實則多半接近海鮮麵而非真正魚麵，至於乾製魚麵則受限保存而使魚漿比例相對有限，遠遠不及在馬祖或台南，分別遵循古法製作，並僅在當地限量供應的傳統吃食。

馬祖的魚麵以海鰻（灰海鰻）或鮸魚為原料，而台南的魚麵則堅持使用狗母。這主要因為早期狗母盛產數量豐富，且除了鮸魚外，海鰻與狗母肌里中均有複雜且分岔的魚刺，讓料理與食用皆受限制。中小體型的魚價值不高，因此多將魚肉絞打擂潰，製作成魚漿，再依不同方式塑形、蒸煮或油炸，成為魚糕、魚板（蒲鉾）等魚漿製品；也可炒製成魚鬆、魚脯或晒製魚干。僅少數例外，如福州菜中的紅糟鰻、基隆廟口的紅燒鰻（鰻羹）、澎湖的狗母魚丸，或搭配台南米糕、肉燥飯的狗母魚鬆，成為風味獨具的絕妙搭配。

台南府城的魚冊、魚麵與魚餃幾乎來自相同成分與製程，僅在特定工序上稍有不同。狗母魚不用大，但卻首重鮮度，當日購回後必須立即宰殺打理，除去頭尾與內臟後，以刮取方式避開筋膜骨刺，將其清肉取下；雖偶有細刺夾雜其間，但隨後的攪打擂潰，多能將其集中後統一除去，或是直接碎斷成無礙品嚐的長度，都是讓吃貨老饕可以放心大啖，不可馬虎的必要處理。（延伸閱讀：潮汕飲食變身台灣味，一嚐台南魚冊、魚麵、沙茶爐，好吃的日常在這裡）

魚冊魚餃製作大揭祕

魚冊與魚餃不僅吃來過癮，單看其有趣外型，加上店家熟練製作手法也都分外精采。

魚冊講究的是將以粉漿調合的魚糜快速在砧板或桌面上攤平，然後再以充滿彈性的薄刮刀快速鏟起，並順勢將餡料包夾入內。而魚餃的外皮稍厚且具彈性，因此可藉由巧手將其包出外型與大小介於餃子與餛飩間的飽滿樣貌。魚麵雖然相對簡單，但卻必須掌握濕度，避免相互沾黏，又須使其不致脫水乾裂，失去彈性，最重要的是，掌握鮮度絕佳的現點現煮，搭配些許蒜泥或以魚骨精煉的高湯，讓人一試成主顧。

馬祖的魚麵則更具特色。首先，若要享受真正魚麵的風味，除必須避開那特產店中專門售予觀光客的乾製形式，再來，則是得跳脫「魚麵是道麵食或澱粉主食」的刻板印象。僅靠些許澱粉賦形、補充分量以利修飾口感或控制成本的馬祖魚麵，會在魚漿中添加些許澱粉後擀製成直徑4、50公分，同時厚度約2、3公釐的薄餅狀，以蒸籠蒸熟。放涼取單張重複折疊，再依據喜好，切成不同形狀。約莫5公釐寬的條狀，不論質地、顏色與烹煮方式皆與家常麵極為相似，便成為人們口耳相傳的美味魚麵。（延伸閱讀：一張網養活整座島，南竿「依嬤的店」、北竿「阿婆魚麵」嚐馬祖人與海共生的時節滋味）

不論是魚麵、魚冊或魚餃，由於其中已有風味不差的魚鮮取材，與比例遠勝過澱粉的添加含量，因此入口便能輕鬆感受，自然無須過多調味，單單乾拌魚麵、魚冊湯，或將三者綜合加上虱目魚丸與肉燕（俗稱「燕餃」或「燕丸」），便已是讓人食指大動的美味。至於馬祖魚麵，多是在爆炒辛香料後，在鍋中稍加點水或高湯，隨後將冷凍取出的魚麵拌炒復熱，頂多隨手放上些許肉絲、蝦米或魷魚干增添鮮味，用料澎湃、賞心悅目之餘，也能增味添香，讓人食慾大開。

先民移居的回憶之味

台灣四面環海，周圍島嶼眾多，因此各地對河鮮與海味總有獨特的利用方式。就魚類加工品而言，要說方便易煮、送禮自用兩相宜者，往往非魚冊、魚麵與魚餃莫屬。基隆著名的魚餃品牌，其實還有如蝦餃、花枝餃與沙茶餃等不同口味，而台南府城除有專營魚冊與魚麵的老店，也不乏在如肉燥飯或米糕表面多有使用氣味芬芳的旗魚鬆或狗母魚脯。造型獨特而被稱為「菱角丸」的狗母魚丸，則是造訪澎湖不可錯過的鮮美。

隨著美食資訊傳播普及，旅遊與味覺體驗結合，各地特色吃食迅速成為觀光客排隊的人氣美味。但與新聞炒作的潮流飲食不同，魚餃、魚冊或魚麵更多是回味。這是因為無論形式、風味，或初次品嚐的時間與地點，都能讓這些貌不驚人的點心鹹食，帶人回到漳泉閩客先民跨海而來的家鄉滋味。吃上一碗，身心無比滿足。

江浙沿海一帶，會將冬令盛產肥碩的海鰻從頭到尾剖開，經鹽醃漬入味後吊掛風乾，製作成名為「鰻鮝」的鰻魚干。此魚干多切塊後與五花肉燉煮，或是拆肉剔除骨刺後，作為蒸肉餅或炒飯使用。「鮝」字也衍生至其他肉品的醃漬風乾與久存製作，如今素負盛名的宜蘭鴨賞，其「賞」字便源自於「鮝」。

*本文作者：黃之暘，摘錄自《小吃裡的河鮮海味：從透早吃到深夜，感受40道日常生活中的水產靈魂！》，出版社：散冊，看完整介紹

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