來自嘉南大圳的禮物！揭開鱔魚的前世今生，當懂吃的老饕一窺炒鱔魚的美味祕訣

嘉南大圳於1920年9月1日破土動工，距今剛好滿103年。嘉南大圳至今還頭好壯壯，灌溉著無數嘉南平原稻田。而受這水利工程嘉惠的其實不只農耕，還包含了台南、嘉義人狂愛的炒鱔魚。

嘉南大圳是真的幫了台灣很大的忙，直到現在，每年5月8日八田與一逝世紀念日，烏山頭水庫他雕像這邊，都會有許多台灣人跟日本人來掉念。

討論食物之前，一定要先從食材開始看起，沒有食材就不可能有後續的菜色、店家與飲食文化。而鱔魚食材的普及，就跟嘉南大圳的完工息息相關。（延伸閱讀：百年水利灌溉寶島穀倉，緬懷「嘉南大圳之父」八田與一對台灣土地的奉獻）

主持嘉南大圳興建的八田與一技師全家福。（圖片提供：嘉南農田水利會，取自觀光局西拉雅國家風景區管理處「嘉南平原心跳聲」一書）

鱔魚長相類似鰻魚，最大不同處在於鰻魚生命史會同時經歷海洋與淡水，鱔魚則是純內陸溪流生物，它一輩子住在平原、溪流、水稻田與池塘沼澤間。

雖然台南水試所與竹北水試所都曾對鱔魚養殖進行研究，但目前我們對鱔魚生命史還有很多細節不清楚，只約略知道它們大概7、8月間產卵繁殖，36公分以下的鱔魚是雌性，產卵後又繼續長大到超過38公分以上會轉成雄性，亦即每尾鱔魚只要活得夠久，就會既是女生又是男生，又當爸爸又當媽媽。

嘉南大圳落成鱔魚棲地大幅增加

有資料指出清朝年間台灣人就開始吃鱔魚了，這容易理解，因為鱔魚一直以來就是中國四川、江浙、長江流域等地常見菜色，這飲食文化確實容易隨著移民渡海來台。（延伸閱讀：國民調味醬──沙茶的「祖先」住國外？由潮州、汕頭移民追尋沙茶傳奇身世）

不過，真正讓炒鱔魚在嘉南平原一帶發揚光大，主要是1930年嘉南大圳落成，一舉灌溉了15萬公頃田地，讓許多原本旱澇兩極的台南、嘉義地區土地，開始有了適合鱔魚生長的水田環境。

如果沒有嘉南大圳，嘉南平原的春冬乾季時經常都是這景象，到了夏天卻幾乎天天大雨淹水，會淹水又缺水，都是平原卻無法耕作。

嘉南大圳建成之初，許多支流、細流、小給水路或排水路等灌溉渠道都是土溝，鱔魚會順著這些水路繁衍擴散，並在這些土溝與稻田邊挖洞築巢過著愜意生活。

農夫們一邊種田耕耘，也一邊把這些躲在農田泥地裡的鱔魚、鱸鰻抓回家進補，慢慢的後期如「鱔魚南」等小吃大廚用大火快炒鱔魚，飄香美味，很快讓這小吃在台南府城與嘉南平原各地傳了開來。

嘉南大圳灌溉區域圖。就因為灌溉了這些地區，讓當時鱔魚棲地一下擴大15萬公頃。

環境變化台灣鱔魚依靠進口

只是很快，炒鱔魚就面臨了食材困頓危機。

隨著經濟發展與建設，許多灌溉土溝陸續變成混凝土，鱔魚根本無法鑽洞，失去棲地又加上農藥與工廠廢水毒害，短短幾年，不只嘉南平原，而是整個台灣野生鱔魚幾乎消失。但這小吃產業已經興起，對這食材就是有需求，因此大約民國70年代開始，台灣鱔魚就一直依靠進口。

目前我們吃到的鱔魚99.9％都是進口，並主要來自中國或東南亞等國家。根據農業部漁業署的「漁業統計年報」數字顯示：
2012年台灣進口鱔魚87萬公斤，價格124萬美元，主要進口國家包含：泰國10公斤、馬來西亞163公斤、越南196公斤、中國9345公斤、印尼21145公斤、菲律賓274205公斤、其他國家565297公斤。
2021年台灣進口鱔魚55萬公斤，價格134萬美元，主要進口國家包含：其他國家726公斤、印尼12191公斤、菲律賓131031公斤、中國409108公斤。
到了去年2022年，合計進口鱔魚62萬公斤，價格157萬美元，主要進口地點為中國499186公斤，其他國家只剩144787公斤。

根據農業部漁業署的「漁業統計年報」的進口數字，現在台灣鱔魚大部分來自中國。

從以上數字可以看出，短短10年鱔魚價格已經漲了不少，而且進口地點也從早年的菲律賓、印尼、越南等國家，變成幾乎都由中國進口，這點與業者的說法差不多。不少炒鱔魚業者都表示，東南亞等地的鱔魚炒起來容易糊爛，中國的比較彈。台南阿霞飯店第三代吳健豪說：「特別中國四川的鱔魚品質，對業界來說是目前首選，不但會彈會脆還有魚肉感，但鱔魚好壞價差有時一斤就達上百元，成本很高。」