在青銀共生的高雄鹽埕鹽一市場，遇見「The Borage」純素料理，食材玩味打破蔬食框架

這幾年高屏地區以「青銀共生」為概念，讓原本的傳統市場脫胎換骨者不在少數，而位在高雄市鹽埕區內的「鹽一市場」可謂先驅者。原先隨著攤格遷出一格格安靜下來的市場，這些年在公部門與民間的努力下已煥發新貌，並吸引更多不跟隨框架的非典型創業者嘗試加入市場的大家庭，「The Borage」的主廚Austin就是其一。（延伸閱讀：打開高雄鹽埕第一公有零售市場，必訪特色攤商5選 走讀老市場的傳承與創新）

時間要先拉回2023年11月。Austin回憶道，當時在外頭經過一輪餐飲歷練後，他想回歸初心，希望手中做出的料理也能讓自己更靠近自己，盤點了身上當時為數不多的籌碼，毅然決然提出申請，抱著All in的心情，成功進駐鹽埕第一公有零售市場攤格。當時可展現手藝的吃飯傢伙全都被他搬進市場裡，先從一個月的快閃試水溫，沒想到一炮而紅，社群媒體上的討論度與食客用完餐後的口碑開始不斷擴散，快閃結束後順利成為市場裡的一份子。

2026年的今天，Austin窩在僅約3坪窄小悶熱的空間裡創作的菜單，已完整走過8季，來到32歲，他的廚藝與看待事情的角度也在一次又一次的打磨中更趨成熟。

摩登靈感 為蔬食加入更多想像力

他將品牌取名為Borage也是有原因的，Borage的中文名稱為琉璃苣，是常見於歐美的植物，可食用的花瓣乍看就像綻放深邃焰火的藍星星，直接封進冰塊裡做調飲非常吸睛，如再細探這個英文單字背後的淵源，花語也帶有催生勇氣的暗喻。想來Austin在命名時是經過深思熟慮的，不只寄情，也是把自己和夢想都投射了進去。

他分享自己既非素食者，卻將創作鎖定在Modern Vegan Cuisine範疇，核心環繞在摩登和純素料理間的碰撞，並以老市場作為擾動之地的原因有幾個。

首先是他觀察到如果親友聚會想選擇蔬食，選項不夠多元，日常生活中要隨意找食，有些業者在備料時仍會陷在某種思考框架之中，他想挑戰的是「增加吃蔬食時的想像力」，並藉此將義式和法式料理裡頭悠遠的歷史文化透過菜餚呈現出來，加上自己漸漸發現對於處理動物或海鮮，有越來越強烈的排斥感，因此一路走到今天都是順勢而為。

能夠順勢也來自於他所擁有的底氣。在Austin的菜單裡，他堅持百分之百Plant-based，食材裡完全沒有任何動物性成分，無蛋奶，不用未來肉，五辛也非每季菜單都會出現，純以當季的蔬果為創作主軸，希望料理能盡量自己說話，也能展現個性，自己做菜的那雙手能貼近島嶼，菜色要如何定義摩登，又要如何在國界之間穿梭，他都有自己的一套見解。

料理中展現的世界觀，在求學和工作時即開始累積，從高雄餐旅大學畢業後，先後曾在台北的MUME和高雄的Marc L³歷練過，也曾遠赴澳洲在雪梨的Monopole和Yellow工作過。Yellow是曾經在被譽為澳洲版米其林指南的「澳洲廚師帽評鑑」（Good Food Guide Awards），摘下兩頂白高帽殊榮的純素料理餐廳，在那裡他打開了Vegan的世界，當時他也曾到墨爾本的O.MY Restaurant取經，對於他們幾乎自給自足，所有蔬菜都取自車程15分鐘內的小規模農場留下深刻印象。

菜單上一句醒目的文案即寫著「The World is your Oyster」，源自英國文豪莎士比亞的劇作《溫莎風流婦人》（The Merry Wives of Windsor）裡對白的轉換，從字義延伸，只要不斷保有熱情去挖掘和探索，當世界被撬開後，珍珠說不定真的隱藏其中，Austin在手臂上刺了一顆牡蠣，Vegan就是他在蔬食的世界裡尋求的那顆珍珠。而有趣的是，琉璃苣本身即帶有一股近似於蠔肉的鮮味，當把所有意象串聯起來，頓時一切都不只是浪漫。（延伸閱讀：隱身傳統市場的時尚Vegan料理，高雄鹽埕「The Borage」翻玩蔬食，與四季共譜風味）

市場裡的Fine Dining

這兩年台灣Fine Dining市場似乎出現疲態，The Borage聚焦永續，以節奏明快的「短套餐」（short tasting menu）形式見客，高端料理用餐時的儀式感巧妙和市場的親切感接合，每季都頗受在地人與外地遊客的歡迎。

開場的哈密瓜冷湯即展現了他旺盛的企圖心，以夏季盛產的甜香哈密瓜作為主角，創作靈感源自歷史悠遠的西班牙番茄凍湯（Gazpacho）。哈密瓜分為紅肉與青肉不同品種，Austin設定以紅肉哈密瓜為主，香氣飽和，肉質甜且多汁，他在冷湯裡放入了烤香的杏仁作為穿針引線的隱味，檸檬汁平衡了瓜肉甜感，再疊入在靈性飲食常見的西芹汁，以慢磨手法製作，裡頭那股幽微的鹹鮮味很跳， 最後刨上肉豆蔻，整碗湯品滋味濃郁，卻喝得人神清氣爽。

開胃菜以義式家常巴薩米克醋膏（Homemade balsamic glaze）的概念先將玉米筍煎烤過，後刷抹巴薩米克醋並以少量的糖去調和，說成是「義式糖醋」也通，玉米筍凹凸的表面在包覆上一層甜酸感後，再沾裹上炸過的紅藜麥來增添猶如「磅米芳」的口感和穀物鹹香。這道菜讓我聯想到在第一季《黑白大廚》裡，我最喜歡的主廚愛德華·李（Edward Lee）也曾經以balsamic glaze手法來轉化辛奇，創作出了那道我好想直接飛去吃的柿子豬頸肉沙拉。

前菜二選一，第一道的主角是黑蠔菇，搭配來玩味的有羅望子醃醬和火烤甜椒醬，第二道的主角是芥藍花，與酪梨醬、紫高麗菜、夏威夷果共舞。由於我是羅望子的鐵粉，因此毫不猶豫地選了前者。黑蠔菇因為麩胺酸作祟，發散著一種天然的鮮味，有人覺得像蠔味也有人覺得有牛肉風味，做蔬食料理時常被視為是能帶來「旨味」（Umami）的珍貴食材。Austin笑說他是直接當成海鮮在處理。先以羅旺子汁醃漬讓菇類帶有酸感，煸過後因為菇肉裡的水分被進一步收斂，氣味越發濃郁，單吃就好美味，為了讓整道菜更加立體，他以火烤甜椒醬來增加層次，配著鷹嘴豆泥與炸過的歐芹吃，非常和諧。

主餐三選一，有黑松露牛肝菌燉飯、料理鼠王千層麵，以及香草青醬義大利麵佐靜岡抹茶、松子、山蘿蔔葉。童心爆發的料理鼠王千層麵（Lasagna de a la Ratatouille），名字源自皮克斯動畫電影《料理鼠王》裡的「普羅旺斯燉菜」（Ratatouille）。這道傳統燉菜是盛夏南法常在家庭聚餐出現的蔬食，沒有固定食譜，番茄、紅椒、茄子、櫛瓜、大蒜、洋蔥等當令食材都可能出現，輔以香草。Austin轉化的方式是將蔬果各別煎炒後，分層疊夾進千層麵中爐烤，滋味完全不輸有波隆那肉醬的經典版本，這道主食原本還有添入五辛香料，在2025年秋季菜單之後，五辛也捨棄了，挑戰藉由醬汁建立夠厚的風味，料理也因此更純粹。

香草青醬義大利麵裡的香蒜醬（Pesto sauce），Austin以昆布高湯取代橄欖油，加入羅勒和九層塔製醬，靜岡抹茶裡的苦韻巧妙襯托出了青醬裡香草的草本味與高湯中的鹹鮮，是款清雅的醬汁，拌著麵條吃，輔以風乾番茄、煎櫛瓜丁、帶奶香氣的烤松子等同步在舌尖共舞已是迷人，他再以山蘿蔔葉企圖擾動風味。在台灣，山蘿蔔葉也有人稱作香葉芹或法式香菜，因為外觀多數人常常會和芫荽、平葉巴西里、捲葉巴西里搞混，但它自帶的幽微茴香氣，一點點甘草味，都能讓料理整體創造出更好的明亮感，雖然是在夏末秋初吃到，但頗有回春的美好錯覺。

甜點三選則是分別拿了芒果、大黃、焙茶、燒仙草、巧克力、烤地瓜來玩。第一道甜點，以當令枋寮愛文芒果來當主角，分別做成雪酪、冰沙、慕斯。雪酪純以芒果表現，冰沙則以源起於義大利西西里島的冰品格蘭尼達（Granita）的形式來變形，做成口感比雪酪略為粗曠的芒果椰奶冰沙，Vegan版的芒果慕斯，Austin是先將椰奶冰過後只刮取上面的椰漿，取其油脂感來結合芒果泥，續入氮氣瓶作為原料，加入兩顆氮氣子彈進去，等待最後擠出來的芒果慕斯，是道將芒果三態靈巧變化、需搶時間品嘗的舒心甜點。

看到甜點選項裡有澳洲大黃時讓我眼睛一亮。大黃在東方被視為是漢藥材，但在西方卻常被用來入菜或做甜點，Austin先以自製的焙茶雪酪襯底，再將台灣少見的新鮮大黃作成果醬澆淋上去，拿大黃的酸感以及尾段冒出的莓果味與焙茶沉穩的茶香氣碰撞，加上焙茶與曬乾的仙草有股類似的甘香氣，和大黃果醬放在一起風味竟毫不違和，再用燒仙草的軟Q與焙茶餅的酥脆製造食趣，是我在國外從未吃過的組合邏輯，喜歡。

整套吃完細節隨處可見，會產生一種無菜不歡的愉悅感，也欣賞Austin年紀輕輕就開始有意識地靠近永續，每季使用的許多食材的食物里程都趨近於零，他說停留澳洲的時光帶給他很多啟發，澳洲人生活中的「懶」是他所嚮往的，那不是lazy（懶惰），而是laid back（閒散），不僅是工作和生活之間要取得平衡，萬事萬物也都有著對應的平衡之道。

光點

The Borage
地址：高雄市鹽埕區瀨南街141-7號（鹽埕第一公有市場內）
電話：0933-486259
FB：The Borage
*訂位與詳細用餐須知，請詳閱FB貼文

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆