傳說中的古早味「豬肺粿」？前進神秘的舊南瀛地區，到台南玉井「老牛伯」吃黑白切好料

在台南縣市合併之前，縣區的部分就是有時會聽到別人提起的「南瀛」，特別是靠山的那幾區，如玉井、楠西、南化、東山，體感上總有一種天高皇帝遠的錯覺，就算現在有台84線東西向快速公路可以銜接進去還是覺得遠，因此這幾個區域始終帶給我一種神祕感，時間在這裡彷彿也變慢，因此吃小吃的日常氛圍維持的相當好。

窮變「腹內」 來份南瀛小吃豬肺粿 

這次要造訪的店家是位在玉井的「老牛伯豬血豬肺粿專賣店」，想去一探他們是如何製作如今已少見的豬肺粿。黑白切最早的原型即是以豬雜為主，再漸漸擴充出海鮮與冷菜等其他品項，南部人常常會直接用「腹內」（pak-lāi）二字來形容豬雜，更傳神也充滿想像空間，其中豬肺因為處理起來耗時費力，原本就不是攤頭上黑白切的主力部隊，加上現代大環境日趨棘手的空汙問題，新鮮美味的豬肺則是更加可遇不可求。

豬肺做切盤搭配蘸醬同食，有人搭醬油膏，有人搭芥末，有人搭白醋，風味各異，然而在早期農業社會，再從豬肺衍生出的豬肺粿，可以帶來飽足感，是透過窮變智慧變出的正餐與正餐之間的點心，由馮家人撐持的老牛伯，店裡的豬肺粿即是順著這樣的邏輯，最早只是供家人間享用的小食，聽他們分享，當時許多玉井人都會在家自己做，因此吃法並不罕見。

豬肺粿也非這裡獨有，嘉南高屏都能尋得其蹤影，嘉義梅山地區即稱之為「粉豬肺」，我為專欄採訪前往屏東民族路夜市的阿狗切仔擔 時也遇到過，在台南赤崁樓旁邊知名的清子香腸熟肉則是以灌漿豬肺來稱呼，新化菜市場內的金花點心攤也找得到，但拜訪前最好先去電詢問當日是否有製作， 位在隔壁行政區新市由外甥女開設的金花分店則會常態性提供豬肺粿。眾家形式皆同，只是在細節處各有發揮。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—來屏東民族夜市找黑狗兄吃好料，「阿狗切仔擔」嚐新鮮黑白切料  ）  

一賣70年 豬砧主業變副業

老牛伯豬血豬肺粿專賣店由老頭家馮春生開始，點燈至今已70多年，就開在玉井小鎮的鬧區裡， 開基300多年的北極殿巷內。春生伯是土生土長玉井人，雖然鄰里街坊與客人都稱呼他「老牛伯」，但實際上店內賣的品項完全和牛無關，原本是在市場豬砧（ti-tiamtu-tiam）前賣豬肉和豬雜，想當然爾對於豬腹內必定瞭若指掌，內臟處理如遇刁鑽或棘手之處，春生伯也能替客人處理得滿意妥貼。

會開始兼賣熟食是因緣際會，想著還有空檔，就試著推出炒麵、炒米粉，搭魚羹或豬血湯，還沒碰需要費時處理的豬雜，一碗豬血湯兩毛錢，東西好吃，攤頭很快做起來，一份一份地賣把錢攢下來，春生伯就這樣將七個小孩拉拔長大。開始供應黑白切料已經是民國50年代後的事了，接棒的是春生伯的大女兒馮玉珠和小女兒馮玉蘭，從30多歲接棒至今，大姊也已經85歲，她們回憶起當年，笑說除了街坊來「交關」（kau-kuan）外，很捧場的還有「茶店仔」（tê-tiàm-á）的小姐們，爸爸最後殺豬反而變成副業。

厚工守住的豬肺粿

豬肺粿這道家常點心因為料理工序實在繁瑣，願意做的人變少，因此逐漸式微，玉蘭姐說店裡後來也曾經停賣一段時間，後來是因為她和姐姐們都懷念母親的手藝，遂才又開始復刻。填漿的豬肺好的貨源難求，因此每天能拿到的量不一，有時一天僅能找到一副好的豬雜，有時一天能遇到三到四副是幸運，她們大概都是抓平均兩天洗四到五副的量，因此只能限量。

玉蘭姐補充，豬肺品質好壞判別的標準，她們會看色澤，也要仔細檢查看內部是否有腫塊，由於遍佈支氣管和微血管，需不間斷以活水淘洗帶走雜質和殘存黏液等，一直反覆沖水，豬肺血色本就淡，洗到最後會從淡粉紅色變成乳白色，如果殘存腥水，最後粿的顏色會偏深，味道也受影響。接著會將調好的粉漿灌入豬肺中空的囊袋，這裡的粉漿是全以調味地瓜粉來調再拌入私房秘方，彈Q的口感明顯，此時和單吃豬肺帶進的脆爽質地比較，已然走向完全不同的方向。

灌漿完畢會以棉繩將開口處緊束，先大火煮沸，再轉文火慢滾一小時，豬肺粿本身的味道並無亮點，但口感特別，一口咬下，有些地方較脆，有些地方又是綿的，內層的地瓜粉漿又帶Q，基本吃法是以醬油膏蘸食，老牛伯這還會再附上芥末，也可以單獨點些黑醋滋味又是不同。玉蘭姐說因為處理豬肺實在費工，以前姊妹也曾短暫實驗想拿豬肝或豬心取代來製粿，但味道都不對。堅持是對的，至今有許多外地人仍會為了這已難覓的古早味風塵僕僕而來。

黑白切、豬血湯 玉井人的在地早午餐

其他黑白切料也精彩，每天說不準能提供哪些豬內臟，不至於像是開盲盒，總之處理好後都會放置在檯前透明小櫃任君挑選，製造些許日常賞味樂趣。溫體豬內臟日日清早從玉井傳統市場取得，每個部位都有一些她們獨自判斷新鮮與否的要領，玉蘭姐說，好比生腸，在母豬發情階段取得最好吃，因為豐富的胎盤素會讓子宮變得飽滿圓漲，她說，因為那時母豬快要「醉」了，一開始我還聽不懂，原來醉了是指想要受孕，老一輩的含蓄講法真是古錐（kóo-tsui）。（延伸閱讀：來嘉義切盤魯熟肉，食材華麗任君挑選，一嚐屬於在地人的好滋味）

另一招牌豬血湯用的是溫體豬血，相較一般吃到的版本，口感更彈更脆，且絲毫沒有雜味，搭配豬腸，韭菜碎湯碗浮沉，微刺微辣的胡椒味隱約穿梭，喝上一碗，舒爽。水晶豬皮是隱藏版菜單，可遇不可求，豬皮需細細除毛刮油後下鍋水煮至彈Q。觀察在地人，多是點份有豬肺粿的黑白切盤配炒米粉，再來碗豬血湯或炸魚羹，以此揭開玉井的一天。

算一算時間，老牛伯從市場移到現在店址也已經49年，第四代也開始陸續投入，過節忙碌時，家族成員不管是醫師、公務員或老師也都會挽起袖子跳下來幫忙，縣市合併後仍會聽到許多台南朋友講述著舊南瀛之美，有這些日常，想必都能繼續好好往前。

光點

老牛伯豬血豬肺粿專賣店
地址：台南市玉井區中正路100巷30號
電話：06-5743521

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆