高雄新興純素麵館「美蔬齋」，以中菜技法創作蔬食料理，鮮香過癮滋味不受限

薄荷綠色的長廊餐室裡，氣氛獨自安靜的美蔬齋融合了經典中菜的料理技法，打開人們對於「素食麵店」的不同想像，用那萌芽開花的LOGO，認真宣言素食料理的美味。

不同於聽到「素食麵店」升起的想像。薄荷綠色的長廊餐室，長桌與半圓桌掛在兩側牆，在壁燈柔和的渲染下，開在新興區辦公商圈的美蔬齋，設計小巧而雅緻，獨自安靜的氣氛，更像是一家咖啡館。

開店之前 源於母親的美蔬齋

2021年開幕的美蔬齋，開幕不到兩年即在2023年GDG年度評鑑大放異彩，入圍「最佳全食料理獎」以及「最有潛力新餐廳」，是高雄新興的蔬食品牌。餐廳的創辦人兼主廚趙冠林，是三民家商餐飲科以及高雄餐旅大學畢業的餐飲高材生，學生時期熱衷研究中式料理，並在老師的帶領下到香港與新加坡等國參加料理競賽，奪得第三屆菩提金廚獎素食大賽學生組銀牌，對於蔬食料理的研究，下過認真的功夫。

趙冠林先後在高雄知名北京烤鴨餐廳以及私廚餐廳「思想起文化廚苑」磨練，因為受到信仰虔誠的母親影響，決定轉行創立美蔬齋。

美蔬齋以最嚴格的「無奶、無蛋、無五辛」標準，來研發店內的每一道菜，再加上餐廳位在辦公商圈，趙冠林捨大餐廳的排場，改以麵飯館的平實定位，設計150元至300元價格帶以內的定食，這不只是蔬食更加「生活化」，更突顯了趙冠林那不受限的料理創意。（延伸閱讀：高雄鹽埕4間個性小店，品味港都最老咖啡館、隱藏版蔬食料理與市場裡的創意餐酒）

「爆香」是滋味的關鍵

很多人會覺得蔬食料理，尤其是純素操作，會廚師的料理創意左支右絀，很難發揮。但是美蔬齋的菜單上，道道料理滋味不重複，有轉化粵菜的「咕咾肉」，有湯頭濃郁的「叉燒拉麵」，也有麻香酣暢的「川味紅燒」，滿是異國風味的「鷹嘴豆咖哩」⋯⋯以蔬食角度重探中菜料理，趙冠林擅長引用食材的深層滋味，使蔬食也能呈現出不輸葷食的濃郁滋味。

趙冠林的第一個美味關鍵字是「爆香」。打開備料盒，爆炒過的杏鮑菇、慢煸的乾香菇，以及手撕成細絲下鍋油炸的金針菇蔕頭等等，生鮮狀態無滋無味的食材，在火的加溫下勾引出深層滋味，有散發出五花肉的油香、或是淡淡的小魚乾鹹腥味，被喻為神秘第五味的「鮮味」（umami）並不只存在於魚肉，蔬菜裡也有。

舉例來說，一戰成名之作的酸辣麵，趙冠林的作法不是把所有菜料大鍋煮再勾芡調味那麼簡單，而是把金針菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、乾香菇等食材都先分別爆香處理，包括胡椒粉與醬油也要炒香或是嗆鍋，最後才用大量蕈菇與蔬菜燉煮的高湯，把所有食材的靈魂香氣燴於一鍋。滴上自己煉製的辣椒油畫龍點睛，這碗完全「無肉」的麵，卻是連葷食者吃到，也會感到十分「過癮」的一碗麵。

不無聊的味道 不受限的料理創意

趙冠林的第二個美味關鍵字是「蔬排」，為了創造如同葷食料理的豐富咀嚼感，他花了許多時間研究，配合不同料理設計出素的「肉排」、「咕咾肉」、「叉燒」、「肉臊」等不同型態的植物肉。

不同於市售的現成或半成品千篇一律的素味，趙冠林的「美蔬排」是從漿體開始自製，把大豆蛋白、小麥蛋白、米蛋白打到出漿，再把杏鮑菇順剖成片、刻花、醃漬，最後再把兩種食材蒸熟結合，裹上自己調配的酥炸粉，熱油炸熟。一片美蔬排的工序得要花上兩天，費時，卻也做出客人認同的「特別」味道。

此外，在全食不浪費概念下，趙冠林分切菇蕈的不同部位，把纖維較粗的外層或是蒂頭多重利用，像是杏鮑菇外層纖維炸成的全素小魚乾小菜，而厚切杏鮑菇排事先的汆燙熟化步驟也結合燉煮高湯，不浪費任何一滴精華。

此外，他也相當重視料理呈現的視覺，用木盤端上的定食套餐，不只主菜盤佐以新鮮的野菜沙拉，旁的3品小菜格也有講究，把家常中菜的白菜滷、乾扁四季豆等化為小份量，使人在缽盤湯碗裡品出了自助餐式的趣味。

「吃起來不無聊很重要。」趙冠林笑道，「素食的食材受限，但味道卻是不受限的。」這也是熟客願意時常「回頭」的主要原因。（延伸閱讀：隱身傳統市場的時尚Vegan料理，高雄鹽埕「The Borage」翻玩蔬食，與四季共譜風味）

• 照燒潤豆包排飯

混合米蛋白及植物肉做成內餡，再以非基改豆包捲成的照燒煎餅，外酥內軟具有獨特煙燻風味，搭配三樣配菜及自製豆乳美乃滋生菜沙拉食用。

• 洛神咕咾肉飯

使用杏鮑猴頭菇兩種菇類結合出纖維嚼勁的層次感，加上洛神花、山楂、甘草熬成的醬汁，經鍋酥炸方式仿造出經典中菜「咕咾肉」，酸甜可口風味獨特。

• Mini蔬排＋酸辣湯麵

運用爆香技法展現出酸辣湯的氣味，加上獨門油辣子提升層次與香氣，放上酥炸金針菇增加口感，整體口味酸辣有勁，連葷食者也能吃得酣暢淋漓。

• 炙叉燒豆乳拉麵

使用煙燻豆皮手工製作的「叉燒」、台南三代老店的「立成製麵」客製的生麵條、豆乳與蔬菜湯頭熬煮的濃厚湯頭，加上屏東在地白芝麻調製胡麻醬再搭配日本信川味噌調味，呈現出「豚骨拉麵」的食感。

餐廳大量使用的菇蕈主要來自高屏在地農場，醬料與麵條使用南部永興醬油食品廠的精純釀白曝蔭油、黑龍醬油的白蔭油、協進製麵廠的關廟麵，以及台南三代老店的「立成製麵」客製的生麵條（寬麵條、日式拉麵），以減少食物里程。季節性蔬果則與專門銷售醜蔬果的西螺果菜市場盤商合作。

*本文作者：李佳芳，採訪於2024年4月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

美蔬齋
地址：高雄市新興區六合路197號
電話：07-2238996
營業時間：11:00-13:30，17:00-19:30（週五公休）
FB：美蔬齋 Mei shu zhai
IG：美蔬齋（@meishuzhai）

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：黃意耘