•  萬有全火腿,家鄉肉的滋味與無價的經驗分享
萬有全火腿,家鄉肉的滋味與無價的經驗分享

在鹽埕區大公路上有間老老的店舖,騎樓間高高掛著的紅色木頭招牌上,以黑色的毛筆體,寫著「萬有全火腿」。

萬有全火腿,家鄉肉的滋味與無價的經驗分享

在鹽埕區大公路上有間老老的店舖,騎樓間高高掛著的紅色木頭招牌上,以黑色的毛筆體,寫著「萬有全火腿」。

自1962年起,老闆胡炳炎與他的妻子共同經營此店,至今已經超過50年的歷史了。走進店舖,空氣中瀰漫著一股濃濃的煙燻肉氣味,屋內沒有多餘的裝潢擺設,只見牆上的鐵桿子上,樸實而真誠地吊掛著一整排的醃漬火腿肉、醃魚乾、臘肉以及香腸等商品。

拜訪當日剛過中午,胡伯伯原本一人在店舖內側看著電視顧店,見我走進來便熱情地招呼著,而就在閒聊的過程中,也概括地得知了胡伯伯一生與這間店的牽絆。

時光回朔到西元1949年,當時才17歲的胡伯伯從湖南被強制抓兵,隨著國民黨軍隊退守台灣,後來因為身體不好的關係退了伍,為求生計在朋友的介紹之下,去到了台南的火腿工廠當學徒。後來,東家的生意做得好,門市在台灣一家一家的開,他一度還被調配到台北的門市工作,直到後來被分配到高雄鹽埕區的店面當經理。

「喔!對啦!你知道,火腿一開始並不是叫做火腿嗎?」對老本行研究至深的胡伯伯一聊起火腿,話匣子可就停不了了。據說,火腿一開始的時候其實是被稱為「家鄉肉」、「鹹肉」或「風乾肉」,直到南宋高宗的大臣宴客時,因為端出此道「鮮紅如火」的家鄉鹹豬腿肉備受好評,從此才被稱作「火腿」,後來在浙江省金華府闖出名號,才更有了所謂「金華火腿」的美名呢。

說到這,突然一個阿姨走進了店裡,問胡伯伯說,想買塊火腿回去燉雞用。只見胡伯伯一個起身走到了火腿的展示櫃前,開始一塊一塊的拿起火腿來跟客人解說,這顏色是代表著什麼部位的肉、又適合拿來做什麼樣的料理......。

「不管是臘肉或是火腿,都是中式入菜的絕佳提味品,但是必須要很注意鹹淡的調整。」胡伯伯不藏私地指導了我們許多料理的訣竅,包含在拌炒前臘肉必須要先簡單川燙過,將多餘的鹽分去除,才能與其他的菜色搭配;若是要用火腿燉湯,尤其適合使用老母雞;火腿切成塊狀後,一樣要先過熱水川燙減低鹹度,再搭配其他的蔬菜一起燉煮,時間大致從半小時到一小時不等,最後起鍋前,才要加入切得薄薄的薑片,味道才會好。

聽完講解的阿姨,很滿足的買了兩塊金華火腿離開。而我不禁對胡伯伯的敬業精神感到欽佩,在這樣的小小店面裡買到的食材,或許沒有華美的包裝與介紹文章,但是,卻能得到幾十年下來的料理經驗分享,根本無價。

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萬有全火腿
高雄市鹽埕區大公路87號
07-5512079

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Ruby Ting
旅人專欄

台灣藝術大學美術系國畫組、倫敦藝術大學LCC傳播學院設計碩士,曾任自由時報週末生活版編輯、雅虎時尚網站編輯、高雄電影節專刊編輯,策過一些展,共筆過幾本繞著食物打轉的書。除了文字、音樂、電影,更愛吃喝下廚。現任返鄉的鮭魚、不務正業的圖釘餐酒館老闆娘與藝綻室內樂團打雜工友。 

最常出沒點:圖釘餐酒/ 高雄市鹽埕區堀江街36號

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