•  周家老漁舖,鹽埕市場裡良心製造的美味
周家老漁舖,鹽埕市場裡良心製造的美味

走進七賢路鹽埕示範市場內,寥寥無幾依然亮著燈的幾個攤位中,其中一攤就是擁有近百年歷史的周家老漁舖!

周家老漁舖,鹽埕市場裡良心製造的美味

周家老漁舖從1908年(民國尚未創立前)開始發跡,當時第一代當家周謀先生最初在鹽埕市場裡開始經營漁獲買賣,到目前已經傳承到第三代老闆周志明的手上

周志明表示,周家一開始是賣烏魚子生意的,直到第二代周景燦先生(也就是周志明的父親)當家時,正好在市場裡遇見一個專門做福州丸的老師傅,常常向他們借用攤位做魚丸,沒想到後來這位老師傅不做了,周爸爸就把他的技藝學起來,更將原本賣烏魚子的生意改為賣魚漿製品。

對於自家的魚漿料理很有自信的周志明說道,一般大賣場市售的冷凍丸子,大多使用市場挑選剩下的沿海雜魚製成,除了可能加入許多漂白藥劑來提升賣相,更別說為了保存需求而加入的防腐劑等等,但是周家的魚漿卻始終堅持選用肉質穩定、脆度高,也較無腥味的優質旗魚做材料。

原本靜靜坐在一旁看兒子介紹的周家老老闆,這時也忍不住點點頭說:「是啊!用新鮮、有彈性的魚肉每日新鮮打出來的魚丸,口感才會爽脆彈牙!」

這時,我忍不住好奇地直往攤位內側望,一個不斷發出撞擊聲的攪拌機器似乎正在做魚漿。「到底做出好吃的魚丸除了好的魚肉品質之外,還有什麼秘密嗎?」為了回答我的問題,周志明停下攪拌機,指著機器的中心點說:「製作魚丸用的擂撌耭必須是石頭的材質,因為如果是鐵質,容易會在捶打攪拌過程中生熱,魚漿一旦過熱就整鍋全毀啦!」

據說,當修整好大塊的新鮮旗魚肉,要先絞碎後用擂撌耭捶打出彈性,再加入秘密比例的調味料,最後一顆一顆捏成圓形後,以85度的水(不可以用滾水喔)煮上20分鐘即可。

除了位於傳統菜市場裡的老攤位之外,周志明先生更在兩年前於建國四路上設立嶄新的「周家老漁舖」,店內除了鮪魚、油魚、旗魚以及魚漿、魚丸、黑輪等商品的零售批發之外,對自己食材有信心也樂意分享的周志明,更積極經營對餐飲業店家「輔導創業」,以專業的知識和經驗提醒關於下游廠商魚漿使用上的比例原則,以及與其他食材搭配的可能。

周志明認為,與其只是販售食材給這些店家,倒不如和這些店家就菜色來討論,以他自己的經驗分享,免去許多食材創新實驗中的冤枉路。

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周家老漁舖
市場攤位:鹽埕區鹽埕示範市場A11號攤
營業店面:高雄市鹽埕區七賢三路123號
07-5619776

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Ruby Ting
旅人專欄

台灣藝術大學美術系國畫組、倫敦藝術大學LCC傳播學院設計碩士,曾任自由時報週末生活版編輯、雅虎時尚網站編輯、高雄電影節專刊編輯,策過一些展,共筆過幾本繞著食物打轉的書。除了文字、音樂、電影,更愛吃喝下廚。現任返鄉的鮭魚、不務正業的圖釘餐酒館老闆娘與藝綻室內樂團打雜工友。 

最常出沒點:圖釘餐酒/ 高雄市鹽埕區堀江街36號

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