回家鄉釀製醬油，對吳國賓來說，等於打開了望向另一種生活的窗。2008年，他回到家中經營六十多年的萬豐醬油廠，雖然規模已經因商用醬油的廣泛使用而縮小不少，但仍有不少客戶支持著，更何況，還是全台僅存兩家乾蔭熟成的醬油廠之一。
在回鄉之前，吳國賓從事資訊科技工作，那是個跟時間賽跑、不斷推陳出新、高速燃燒生命與心力的地方。他笑著說：「回來後，我學到最多的是『慢』的修鍊。」
前份工作每三到四個月就要做出一支新手機，得不斷嘗試如何成功加速、以及快速取得成效。回到醬油廠，全部行不通。起初他還不服氣，以科技人做實驗的耐心與方式想從製麴、熟成、過濾等環節逐一擊破。例如古法乾蔭熟成需要十個月以上，他便想從製程上縮短時間。（延伸閱讀：百工 製香人：動物會吃的林源美香，見證斗六市區百年來的轉變）
傳統過濾醬油須使用濾布慢慢過濾，兩天才能完成，吳國賓改用加壓方式，速度的確變快，但成品會出現許多沉澱物，他又嘗試使用濾芯跟評估矽藻土過濾的優劣，成效沒有原來好還增加其他缺點。最後發現，還是傳統方式過濾最乾淨。
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古法講究 釀出死忠粉絲
因著科技人的鍥而不捨，十幾年來，吳國賓不斷追求改變，找到了影響釀造醬油最終品質與口感、香氣等的關鍵製麴方式。他發現儘管種麴方便，控溫控濕很好養，但若運用自然落菌的方法，不僅生命力強健，麴菌在天然環境中，能產生均衡的酵素，因此改變作法以自然室溫培養，混合種麴與自留菌種，也讓醬油的風味更完美。
他笑說，多年後回過頭來看，發現除了減鹽外，自己一步步在追求的，竟是最古老的釀造法。
這種「最古老」的講究，是連最基礎的原料，都以友善與有機的黑豆來釀造。吳國賓說，從回家學做醬油的那刻起，就期許能做出好風味的本土醬油，同時也是對地球友善的好醬油。
有了這樣的信念，十餘年來，有黑豆農場願意為醬油廠選塊地進階為有機栽培，醬油中需添加的糖，也使用本土自產的砂糖。儘管成本高，但有越來越多消費者感受到高標準下的差異，進而成為死忠粉絲。一位老顧客表示，萬豐醬油用於烹飪時能彰顯食材香氣與迷人層次以外，還有著清楚乾淨的口感，讓醬油風味更突出，這是其他醬油感受不到的魅力。
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開發醬油的變形體
若你以為，吳國賓的瘋狂僅止於此，那就錯了。他近來還發表了固體醬油與蔭鹽花。固體醬油像味噌，呈濃稠膏狀，質地接近豆腐乳，但其實是醬油蛋白質等的凝結物，鮮味明顯，鹽度與糖度則是醬油的一半，可以完全取代醬油的功能，用來做滷味更香、更入味且不過鹹，相當受到歡迎。
而蔭鹽花是黑豆入缸後鹽封，在一年日曬乾蔭熟成的釀造過程中，黑豆釋出的水分會溶解部分的鹽，但被更濃的鹽與布擋下而結晶，如此反覆地融化又結晶，慢慢累積成帶有醬色與醬香的鹽花，須費時一年才能有成品，且收成極少。入口醬油滋味明顯，相當受甜點主廚與鐵板燒師傅的喜愛。（延伸閱讀：醬油之鄉雲林西螺美食推薦，在地人最愛特製油蔥拌麵、低調卻爆訂單的「程煎包」）
「其實，這些新產品，都是傳統釀造過程中產生的附屬品，只是過去沒有人發現用處。」吳國賓說。除了實驗，他也勤於將測試過程與結果詳細地記錄並公開在官網上，嚴謹且勇於實驗的態度，讓萬豐醬油漸漸走出完全不同於傳統醬油廠的新路。
「我希望做出有特色的醬油，以古老方法，做出能站上國際舞台、與日本醬油媲美的高品質醬油，並作解析與規劃，量產好醬油，後輩如果有興趣，就可以根據過去的資料，改良設備或優化。」
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不過度人為控制、適地適種、順應季節，是吳國賓花了十多年的時間體悟出來的心得，萬豐的百年大業，在他手中，又往前走了一大步。
*本文同步刊登於微笑台灣2024春季號《行水路》，非經同意不得轉載。
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萬豐醬油
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FB：萬豐醬油
責任編輯：董冠呈
核稿編輯：張惠萱
