島嶼食劇場（下）｜從娘惹菜到潮汕菜，以香料領略舌尖上的跨文化滋味

▶延續「島嶼食劇場（上）｜香料女王的潮州家宴，家傳老滷飄香，再現東南亞飲食百味」，繼續品嘗代代傳承的家族飲食記憶。

熱前菜雙品上桌的是「娘惹蟹肉春捲」和「百鮮烏達」。愛玲老師分享，馬來西亞華人也有清明吃春捲的傳統，同享春捲一直也是她家凝聚情感的方式之一，但有趣的是經過娘惹轉化，吃法和內餡已迥異於台灣常見的潤餅。當晚吃到的春捲，餅皮攤開後底層會先塗抹炒香的辣椒醬，接著疊上生菜，內餡都是熱的，有先炸過再搗碎的豆干酥、炒雞蛋，也點綴了些豬油渣，還有拆卸好的青美蟹肉。春捲裡也見豆薯，但有別於台灣南部閩南人清明潤餅餐桌會將豆薯刨絲後簡單汆燙，或是同蝦米微炒後點少量醬油提味放涼備用，愛玲老師係用高湯將豆薯條煨至入味。湯頭得用兩種高湯去兌，一是雞高湯，一是用豬大骨、豬背骨（龍骨）還有蝦殼熬製，煨上三個鐘頭的豆薯依舊帶脆，且甜味中包覆著各種鮮，如果要更講究，內餡都還能再升級，辣醬外，也可同時再抹上些許甜麵醬。（延伸閱讀：淺談島嶼南方潤餅風景與吃法，薄餅皮包入逾10種風情菜料，還原記憶中溫暖美味）

烏達，也稱烏打，馬來語叫Otak-otak，概念上是將魚漿和辛香料結合後，用亞答葉（水椰）或香蕉葉包裹後去蒸炊或火烤，冷吃或熱吃各有妙趣，是馬來西亞的特色小吃。愛玲老師家族裡出現的是屬於北娘惹的烏達，口感更嫩，外觀會塑成類似手提包的形狀，但具有東南亞南島民族背景的娘惹，烏達不是做成包狀而是直接以兩片亞達葉夾著火烤。

回溯烏達的身世，她透過閱讀史料才知道，這道食物的起源地是在印尼蘇拉威西省的首府馬卡薩（Macassar），出現在當時武吉斯人（Orang Bugis）的餐桌上。武吉斯人也是南島民族，是海上自由貿易的先行者，十七世紀中期因為和壟斷市場的荷蘭人相互牴觸被趕出馬卡薩，其中有一批武吉斯人來到馬來西亞半島，初初多落腳於雪蘭莪。經歷過十八世紀的風起雲湧後仍不斷遷徙的足跡，因此2024年夏天，愛玲老師前往距離新加坡很近、位於印尼廖內群島省的首府丹戎檳能（Tanjungpinang）拜訪武吉斯人家庭時，才發現原來烏達的雛型有別於在馬來西亞吃到的版本是米白色的，裡頭只有純粹用馬鮫搗的魚泥和椰漿，而且內餡完全沒有添加香料。但有趣之處在於他們的原鄉蘇拉威西是盛產香料的，經愛玲老師推敲，最有可能是因為武吉斯人擅於討海，但早期冷藏設備並不發達，故捕撈的鮮魚會直接搗碎烤成魚捲，為何不用香料，因為要賣給歐洲人。

回到家宴餐桌上。蒸熟塑形好的百鮮烏達綁著美麗腰帶，墊底的香蕉葉必須先燙過才不易裂開，用烤的也可以，但葉子烤過後會不漂亮。香蕉葉會先放一片帶著特殊香氣的假蒟，接著才騰進鮮蝦、小卷、鮮魚等製作的內餡，再用南薑、香茅、薑黃、辣椒調度香氣，石栗能讓食物凝結，紅蔥頭要炒熟不然會苦，由於台灣的紅蔥頭含水量相較於東南亞看見的高出許多，因此要耐心炒乾水分，但又要小心不能讓它變成蔥酥，烏達裡還放了蛋和椰漿進一步轉化了漿餡的質地，外觀呈現銘黃色澤，完全跳脫出台灣人吃魚漿的邏輯。內層有食用葉外層以樹葉包裹的模式，又和台灣南部和東部不同原住民族會吃的奇拿富（Cinavu，排灣族語／Cinabu，魯凱族語／Inavu，卑南族語）或阿粕（Abai，魯凱族語／Abay，卑南族語／Qavai，排灣族語）有著異曲同工之妙，只是內層的食用葉，在台灣的部落裡最常看見的是假酸漿葉，大圓葉胡椒的葉片或克蘭樹嫩葉也會現蹤，吃個烏達可以有這麼多的跨域聯想，很過癮！（延伸閱讀：食在屏東泰武 「芋泥打一打」變身排灣族古老佳餚，拆解djinukul美味密碼）

中間清口用的Sorbet（雪酪）是「尼泊爾花椒柚子冰沙」。愛玲老師介紹，尼泊爾花椒莓是花椒的亞種，麻感極為收斂，味道到中段會跑出一股檸檬味，帶點苦甘，和柑橘類柚子自帶的甜香非常合襯，讓人眼睛一亮。很多人問她香料裡的苦跟澀是不是要移除，但她說自己特別愛，因為在吃完非常重口味的食物後，苦與澀的單方能創造出反差感，協助我們先將味覺暫停，順暢轉化後再接著品嘗下一道菜。

吃到現在才驚覺熱主食還沒登場，愛玲老師當晚為大家準備的是「廣式龍蝦伊府麵」和「現蒸潮州酸梅魚」。1970年代後期，在家裡聚集來自各籍貫的人和手藝中，這道廣府人的麵食深深擄獲了她的心。煨麵的上湯以四台斤鮮蝦熬製而得，伊府麵乍看很像台灣的意麵，但麵體不同，用全蛋特製，麵條需要先炸後燙，洗掉澱粉後重新用高湯慢煨入味後不僅沒有走糊，口感還鹹香爽彈，配著特製的青漬辣椒，讓人不用幾口整盤菜就全部爽快下肚。

潮州蒸魚最大的特色就是鮮、鹹、酸融為一體，拿當令海魚來做，蒸魚時間是成敗關鍵。魚身就浸淫在特調蒸魚汁中，愛玲老師以自家釀漬的潮汕鹹水梅來吊味，以薑絲、香菜、酸菜、番茄、辣椒、蒜酥油來輔佐。這道菜中為魚肉提酸的來源拉出了酸菜、番茄和鹹酸梅三個層次，酸韻婉約典雅，層疊而上，她特別提醒，潮州人和廣府人蒸魚時最忌諱拿薑同蒸，因為薑裡頭的「生薑蛋白酶」 會讓魚的肉質變得沒有彈性，因此我們看到的生薑絲都是蒸完魚才後加。魚肉出蒸鍋正好斷生，視覺青美，質地鮮嫩，澆淋點魚汁，風味醇厚深沉，入口極知料理者功力十足。

另外搭配的熱炒菜「當季三韭炒沙茶蜆肉」，已直接榮登我今年到目前吃到的熱炒榜首。拿現剝新鮮蜆肉與三種韭菜包含綠韭、韭黃、韭菜花同炒，愛玲老師再以自製的招牌沙茶醬提味，最後卻讓我們配著白粥喝，這組合讓人眼睛一亮。

她說潮州人最愛喝粥，生米洗好要先用純花生油去抓洗米粒，油脂進去後再熬，裡頭還會加進腐竹、白果、花生。單喝時米粒仍舊分明，溫潤順口，米花咀嚼清盈香甜，搭著蒸魚和韭炒蜆，淋點湯汁，邊喝邊嚼非常對味，會有吃台式清粥小菜的錯覺。蜆肉已經帶有獨特的鮮味，她再以風味濃縮的蜆乾疊加後，去和沙茶裡的海味碰撞，周邊還圍繞著濃郁韭味，整道熱炒是以奔放之姿光速爆擊口舌。愛玲老師補充，因為炒蜆用到的沙茶裡頭的台產南薑和薑黃都是一年一收，因此這道菜過往也只有冬天才會出現在家裡的餐桌上，除了暖心暖胃，整場餐宴由此慢慢收斂味蕾也是極佳的安排。

最後設計的甜點「艾納香柚子冰淇淋」和「炸榴槤蜜籽」，繼續推移著大家想像力的邊界。艾納香對於身為台灣南部的客家人來說並不陌生，被稱作「大風草」，早期客庄婦女坐月子時會拿大風草煮水淨身，驅除體內邪寒；原住民族釀酒如東部南迴一帶的排灣族，製作酒麴時艾納香也是其中一種會用到的草本植物。艾納香打進冰淇淋後還要放進冷凍室靜置一周，入口時感覺非常微妙，如果要具體形容，就是優格味中還參雜著類似小嬰兒身上的乳香和一點點爽身粉的味道，滋味清揚脫俗。油炸榴槤蜜則是咬開後，先感受到厚甜果肉裡的濃馥撲人，後蜜果蒸熟後的口感竟如同菱角那般鬆香粉糯，兩者互搭成為絕妙組合。（延伸閱讀：花東縱谷裡的釀旅行 探訪部落裡的傳統釀造美學，從都蘭、撒布優到歷坵）

當日菜單上，每道菜愛玲老師也都設計了相對應的wine pairing和fruit juice pairing（餐酒搭配）提供賓客選擇。有用三種威士忌自釀的桑葚酒和洛神酒，還有李子酒。第一款上桌的南洋果汁貌似白酒，實際上是以椰子汁打底再混合綠茶，以沙梨橄欖（太平洋榲桲）和酸梅製作的沙梨水，也是讓人一杯接一杯停不下來。RASA招牌的烏梅汁完全和台灣坊間喝到的版本不同，是以洛神、酸梅、羅旺子、香蘭熬煮而成，並以大量甘草取代糖來補足甜味，沒有過度的煙燻味，風格輕盈卻奔放，完全不膩口，堪稱烏梅汁領域裡的神作。

愛玲老師說，這場家宴吃到的料理就是過往家裡拿來宴客的菜餚，如今長住台灣，雖然仍會不定期返鄉，但每每鄉愁泛起之時，就讓她更明白一件事，「只有自己能復刻自己想念的家鄉味，旁人無法代勞。」的確，生養自己的那片土地，文化由自己說出口最真切。家宴是她回到最初原點的方式，以香料與家族為載體，當人生進入下半場，她只想原汁原味呈現自己想做的家鄉菜，說說裡頭百轉千迴的大馬故事。

光點

陳愛玲／辛香料研究院 i Spices
家宴主題：「潮州家宴」為9月至11月主題，每個餐期主題進行三個月。
預約規則：採預約制，每週五、六、日開放預約，每次只接待八個人，需有熟客或上過課的學員引薦。
預約方式：至粉絲專頁「辛香料研究院 i Spices」私訊預約，相關家宴資訊也會在粉專不定期公告。 

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆