當日本懷石料理遇見港都，高雄前鎮「Ukai Kaiseki 懷石」，品嚐風土裡的食味交融

六月某個陣雨後的夜晚，我專程走訪了南高雄的「晶英國際行館 Silks Club」一趟，「Ukai Kaiseki 懷石」料理長廣瀨晉平（Shimpei HIROSE）的初夏菜單正推出。今年適逢高雄設市百年，先來後到的移居者，除了為高雄增添濃烈移民色彩，也打造出了獨一無二的城市調性，而近年來風起雲湧的Fine Dining，也正好呼應著不同世代身懷絕技的飲食工作者們為整座城市注入越發深厚的飲食底蘊。

源起於日本的懷石料理（Kaiseki），可謂日式精緻餐飲的極致呈現，如果想在高雄一親芳澤，那晶英引進榮獲世界米其林星級殊榮肯定的日本UKAI餐飲團隊所規劃出的「高雄UKAI亭」，其中的Ukai Kaiseki懷石料理會是不錯的選擇。

喜歡UKAI一甲子以來始終堅持「不時不食」的傳統，也惟有領會了由自然傳遞出身土不二的訊息，人才能懂得從謙卑中學習旬味之精妙。廣瀨晉平先生說，「已經待在台灣五年，開始漸漸理解了台灣人的喜好，與更認識高雄這片土地，在傳遞傳統日本飲食文化精髓的初心裡，至今仍每季都苦思著，在日本食物的模樣、客人對懷石料理的追尋、以及在地食材的揉合，三者之間，可以如何透過每一季菜單的精準創作，來達成對話的可能性。」這裡頭講的也是民族之間和文化之間溝通的方式。

廣瀨晉平先生休假時常常會四處拜訪台灣風土產地，傳統的菜市場和魚市場他也逛得不亦樂乎，這個「快樂」在整套Ukai-tei Kaohsiung懷石初夏菜單中都吃得出來。傳統完整的Kaiseki，是風雅中能給人足夠的時間去感受細節裡的禪定之美，UKAI亭的整體空間氛圍營造得極為適切，加上廣瀨晉平先生設計的懷石料理，從上菜順序到創作內涵都做了有趣的調度，吃完後很喜歡。（延伸閱讀：打開高雄鹽埕第一公有零售市場，必訪特色攤商5選 走讀老市場的傳承與創新）

舌尖饗宴 島嶼物產交融

• 野菜燒浸

相當於是懷石料理中的先付（さきづけ），通常是開胃小點，用以揭開序幕。置於視覺中心的是來自宜蘭的胭脂蝦，生食肉質嫩甜蝦味濃郁，下頭浸著柴魚高湯熬製的晶凍，合著吃滋味清揚，第二口再搭配鹹鮮的魚子醬，味道不互搶，是很舒服的開場。

• 鮑魚土瓶蒸

是我很喜歡的土瓶蒸（どびんむし），土瓶裡頭放了以宜蘭溫泉鱉製作的高湯與玉子豆腐、鮑魚，和炭烤後的雲林韭蔥一同熬煮。先倒了一些高湯品嘗，滋味非常鮮爽，絲毫沒有任何甲魚的土腥雜氣，豆腐裡吸飽了湯鮮與蔥汁的甜味，輔以嫩口鮑肉，繼續維持著整套餐舒服且不張揚的基調。

• 竹篁八寸

八寸（はっすん）是懷石中視覺最為華麗，通常會看到最貼地的山產與海味，且常常呼應「當令」這件事，這次廣瀨晉平先生係以高雄品牌元榆牧場的黑羽土雞與東港的黑鮪魚來創作，串聯南台灣的山海。鮮嫩的土雞肉搭著小黃瓜以紅味噌和山椒粉在嘴裡拉出夏日的明亮感，東港黑鮪魚中腹入口即化，另外又拿來做壽司和佐蝦夷蔥製捲，還有干貝旨煮和酥炸鯛魚，豐富意象忠實呈現了八寸精神，最後還附了一顆主廚用龍眼乾蜜與檸檬手工醃漬的梅子蜜煮讓賓客解膩。

• 旭蟹薩摩魚餅

這道薩摩炸魚餅（さつまあげ）是緣起於日本鹿兒島的傳統點心，炸物（揚げ物）的加入也讓懷石樣貌變得更加多樣，傳統的炸魚漿餅裡不管放進紫蘇、毛豆或蓮藕等我都喜歡，這次廣瀨晉平先生在魚漿裡加入了豆腐和旭蟹的元素，讓口感和層次都更加立體，搭配著北海道甜美海膽、帶微微苦韻的皇宮菜、以及湯葉，再澆淋用蟹膏勾的芡汁，整塊魚餅像瞬間套上一件華麗的外衣。

• 炭烤羊排

直火炭烤後的紐西蘭小羔羊，嫩度完美，被輕輕刷抹上一層花椒醬，滋味跳躍，附上廣瀨晉平先生以辣椒、胡麻、山椒、鹽麴等辛香料手工自製的生七味、檸檬和產自阿里山的辣根，羊肉與辛香本來就是絕妙的組合配搭，但這道又脫離了我們習以為常排列出的風味，雖然正在吃懷石，但很帶勁。

• 旬鮮茶漬御飯

吃到這道就代表整套懷石料理已進入收尾階段。通常御飯（ごはん）會和止椀（とめわん）與香物（こうのもの）一起呈現，止椀是醬湯，多會準備味噌湯，香物是旬鮮蔬菜做的漬菜。第一次吃日本山形縣的輝映米，米粒飽滿帶黏，咀嚼時香氣和甜度都好，單吃炊飯就喜歡。廣瀨晉平先生還在上頭疊了塊烤鰻，以生薑與帶有獨特風味的蓼葉來擾動，頗為有趣，吃到一半，再斟入魚高湯，以茶漬飯的形式讓味蕾緩緩收斂。

• 甘味

最後一道的水物（みずもの）也就是餐後甜品。試了芒果芭菲和經典香草布丁都不俗，搭配與台中「冉冉茶事ZENZENTHÉ」合作的冷萃茶系列「小滿」的有機慢焙烏龍。茶裡隱約環繞著麥香與花香，整套吃完，感覺份量剛剛好，起承轉合而且會是大家都吃得懂的一套精緻料理。

當晚我刻意穿著透氣的亞麻襯衫赴會，身上也只擦了無味體香膏和淡淡男香，的確也讓自己在用餐過程都能專注地感受懷石的風雅，不被其他的氣味干擾。從3樓UKAI入口進入用餐區，由日本設計大師橋本夕紀夫先生操刀，以「幽玄」意象打造的弧型廊道，還有透心窯燒馬賽克拼接的磚牆等設計，都呼應著料理的低調內斂之美。

光點

Ukai Kaiseki 懷石
地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓
營業時間：午餐 12:00-15:00、晚餐 18:00-22:00
電話：07-9730122（訂位專線）
FB：Ukai-tei Kaohsiung

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：沈若瑄