嘉義「義興嘉釀」甕底藏匠心，以味自慢的職人精神釀造家傳三代的醍醐味

涼菜蘸蒜蓉醬油別具滋味，滷肉加蔭油燉煮更添馥郁，台灣人的餐桌上總少不了這一味。「我們一輩子都吃我們自己做的（醬油），把它拌在飯裡，胃口就開了。」嘉義醬油品牌第二代製醬師鄭國涵自豪地說，一樣的料理，用自家醬油煮出來的風味就是不一樣。

第三代製醬師鄭棋維（左）與第二代製醬師鄭國涵（右）。

餐桌上不可或缺的醍醐味

做為料理中調味、增色的配角，醬油在鄭家三代的生命風景中則化身為主角。「每一個傳統的產業都是一個家的興起。」以家為原料而不斷發酵的醬油產業，自1949年開始醞釀。第一代製醬師鄭崑山與兄長從布袋移徙至嘉義，協助親戚販售醬油，而後習得釀造技術並以此為業。生為家中長子的鄭國涵，國中畢業便投入家工廠，從洗瓶子、燒柴開始習藝，至1984年正式接棒。

當大型企業逐漸取代傳統手工產業，嘉義過去二、三十間小型醬油廠的榮景不再。鄭國涵開發蔭豉、蔭瓜等副產品，同時開拓代工市場，為食品大廠加工生醬油、蔭瓜批等半成品，面對同行陸續歇業，鄭家接手的訂單與陶甕越來越多，將過去以鄰里為對象的生意，發展為另闢廠區的事業。（延伸閱讀：花蓮最後一家傳統醬油廠，「新味醬油」手工古法釀造老店）

然而時代變遷終究追趕上他們，醬鹹不再受到市場青睞，手工醬油的接受度遠低於大廠牌，鄭家的醬油廠也曾面臨發不出薪水的困境。直到2015年食安問題頻傳，消費者關注起飲食的成分與製程，第三代製醬師鄭棋維重新思考醬園的定位，毅然捨棄當時佔收入六成以上的代工訂單，轉而投入自有品牌的打造。

傳承三代職人的「義興醬園」堅持手工製作和日曬過程。

以黑豆為原料，經由長期曝曬製成的醬油俗稱「蔭油」，台灣在日本時期以前僅種植黑豆，蔭油可謂本土特有的古早味。鄭家以蔭油為主力產品，從一顆黑豆到一瓶醬油，都飽含在地風土。「其實我們嘉義做醬油有一個好處，就是說我們的溫差大，微生物它們的反應會更劇烈，發揮它更多的酵素出來。」醬油是時間的工藝，傳統製醬以年為單位，經過四季的溫度與濕度變化，沉化出當地獨有的風味。

鄭家目前的產品製程短則六個月，長至一年半，不僅將嘉義的氣候釀進醬油裡，他們選用的黑豆也來自嘉義，甚至自2021年起嘗試與在地小農契作友善種植的黑豆。

一瓶醬油要經過篩選、清洗、浸泡、蒸煮豆子、翻麴、洗麴，然後靜置拌鹽下甕，經過長時間日曝再熬煮成醬油。

一瓶醬油的旅程，先是篩選、清洗、浸泡、蒸煮豆子，花費近十日製麴、翻麴、洗麴，然後靜置六到八小時後拌鹽下甕，經過一百八十天以上的日曝，再取甕底原汁熬煮成醬油。鄭國涵回顧早年製麴控溫不易，天冷豆麴不發，溫度過高又容易變質，全憑製醬師多年累積的經驗。由於兒子在製麴室中不斷研究，加上廠區環境的改善，如今鄭家的醬園一年四季皆能穩定製麴。

第三代接班人注入心血，傳統蔭油廠變身觀光工廠

原本預計在外謀職當業務的鄭棋維，因為祖父的一通電話，選擇返鄉繼業。祖父帶著他跑銀行、送貨，學習經營管理；父親則指導釀造工序與知識，亦鼓勵他進修食品科學。

鄭棋維以前人經驗為基礎再加上所學，為工廠導入現代化儀器並將製程標準化，引進符合食品安全規範的作業與包裝流程，提升產品的品質與穩定度。他向國內外同業取經，返璞歸真以第一代的傳統古法製醬，運用製造蔭豉餘留的生醬油，取代鹽水進行二次釀造。儘管黑豆用量加倍，導致成本相對高昂，但成品的風味與鮮度加乘，毋需焦糖色素、鮮味劑等添加物，即可生產出擁有琥珀色澤、天然豆香以及回甘口感的美味醬油，為消費者提供更為天然、健康的選擇。

承繼第一代「一就是一」、釀製步驟嚴謹的職人態度，以及第二代注重「人和」、以客為尊的業務精神，鄭棋維融入創新思維為自家醬油提味。透過網路行銷及政府資源導入，打破傳統產業的框架，品牌融合鶴、松樹與太陽的LOGO，更獲得2021德國紅點設計品牌獎。

在當代速成的食品工業洪流中，「慢」成為這個嘉義醬油品牌的主調，他們堅持以慢工釀造醬油，秉持「味自慢」的職人精神，研發屬於自家的醍醐味。轉型迄今歷時四年，以優質的產品與飲食文化的共體記憶，慢慢創造家業的品牌價值。（延伸閱讀：煮一鼎有熱度的醬油，雲林西螺御鼎興手工製醬人讓黑豆飛雀再起）

從柴燒到現代化鍋爐，從扁擔到貨車，來自嘉義的甘醇滋味，如今已在全台處處飄香。即使已全權交給年輕人打理，鄭國涵仍時常為熟識的店家送貨，過去親力親為傾聽客戶的習慣，現在成為老友敘舊的日常。眼見家業在第三代手中轉型，醬園亦開放為體驗園區，藉由參觀釀造現場，讓消費者認識一瓶醬油的得來不易，鄭國涵支持兒子的理念：「好的東西要一直傳下去，要做比較有良心的工作，不要隨便給人家亂做，這是為了大家健康。」

由俗稱「豆油間」的家庭式醬油廠發端，至今已是逾兩百只陶甕的醬園，穿梭在醬缸間嬉戲的孩子，一一成為守護醬汁的園丁。「其實醬油對我來說是一個生活態度，因為我們生活就是有酸甜苦辣。」對鄭棋維而言，醬油為他帶來的不僅是一份樂在其中的工作，也代表著家族的使命。以家為核心的純粹理想，三代製醬師以浸染醬色的雙手接力延續，期望如此家常得以代代相傳，流傳百年。

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