雲林虎尾小鎮上，有間活力旺盛的餐館「阿義廚房 」，主廚蘇量義返鄉多年來，不僅提供了「預約制無菜單料理」供鄉親們品嚐，也不斷「燃燒」自己，投入各種在地有趣的跨界合作與專題企劃。
上了他的餐桌，不僅立現農業大縣滋養的風土，他說菜料菜的功夫千變萬化，遊走在文學與鬼怪之間，令人折服。
阿義年輕時以平面和網頁設計為業，留在台北接案，後來因為父親中風，為了方便就近照料家人，遂連同室友一起在2013年八月搬回雲林虎尾老家。
會進入飲食的領域，起初是著眼於室友有餐飲和飯店背景，於是返鄉後第一個浮出的瘋狂念頭就是，「那何不就嘗試來開間餐廳？」阿義也無縫銜接去上了職訓班，並順利考取中餐丙級證照。
事業雛形在2016年秋分開始冒出，實際上這是個極其大膽的決定，好在他們不躁進，先從自家客廳出發，接客賣餐，同時也在網路上賣果醬、泡菜、甜點在鄉里間測試水溫，爾後將家裡的舊商標工廠打掉重鍊成可作餐廳的空間，先賣咖啡和甜點。
專注一組客人 滿足不同世代飲食需求
但發現沒有鹹食對某些在地鄉親是罩門，因此餐館很快就又轉形改賣義大利麵，同時間也開始慢慢建立預約制餐點的商業模式，後來反而是預約制客人越來越多，疫情爆發後經營型態變成每天午晚餐時段，一次至多僅接待一組客人，人數以24人為上限，「想好好專注在滿足同一組客人的需求上。」阿義說著。
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可以看出阿義是個體貼也深思熟慮的人，奮力想著如何落地的日子裡，前程與後路不斷在他眼前位移，中間更多的是讓人茫然的十字路口，但源於對故鄉的愛，讓他待了下來，好手藝也得到家鄉認同，2020年餐館裡本地人開始超過外來客。
來消費的客群以家庭聚餐者為多，由於是無菜單預約制，他的體貼展現在客人來電訂位時就會詳細詢問飲食的偏好和禁忌，甚至是把長輩與年輕人的偏好拆開，讓不同世代在同樣的用餐空間中，都能得到愉悅和滿足。
好比年輕人喜愛南瓜海鮮濃湯，長輩如果喝不慣，他就會改以時令產物，如夏天的剝皮辣椒、秋天的栗子、冬天的柿餅來燉雞湯，有節慶需求也能端出酒家菜魷魚螺肉蒜。
上主餐時，好比肉類，年輕人可能偏好油封鴨或紅酒燉牛肉一類的菜餚，長輩如果想吃的是醬肘子或東坡肉也沒問題。
台式的家常菜到他手裡全都升級，炒高麗菜加鹹鴨蛋黃可做金莎，帶藥膳香的醬肘子可搭大排檔的魚丸米粉湯，東坡肉原本加花雕或紹興酒，他改用在地虎尾釀帶糖蜜和甘蔗香的蘭姆酒來玩，跨域遊走也充分利用在地食材。
也因地制宜。燉飯和義大利麵都順應在地做出了調整，燉飯從香米一路換到現在的台南16號蓬萊米，為了呈現出燉飯口感，米水比例還得從1比1.1或1.2調成1比0.9。
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他也會觀察餐後剩下的量，好比對酸的接受度不高，對生菜沒有共鳴，他就調整。在中西菜餚的配比之間他不斷反覆斟酌，前程裡是不斷累積玩變出的創作靈感，後路撐持著他的則是在地傳統文化餵養他長大的底蘊，阿義說，廚房目標很純粹，來這吃到的菜要有家的味道，而且當你回到自己家廚房時也做得出來！
以料理說故事 文學、鬼怪與美食
他不僅擅長調度風土、節氣、香草，連文學、神話、鬼怪、民俗也都是素材。餐廳四周他種菜種樹種米種花，也有香草，迷迭香、百里香、魚腥草、肉桂、月桂、香蘭葉……每樣植物都有它存在於此的意涵，桃花、柳樹、茉草是中式避邪植物，也有西洋接骨木，因為唸兒童文學研究所，說菜也成為他另一個強項。（延伸閱讀：前進花東縱谷南段的心臟關山小鎮，預約拜訪電光部落「寶媽風土食堂」品嚐當令料理）
他擅長將上述各類素材以說故事的方式巧妙揉合於料理中端上餐桌，目的是希望客人帶出去的，不只是滋味，還有「他方」，因此在虎尾，阿義有著「文學主廚」的美稱。
吃來爽揚帶枸杞清甜的台式油飯，輔以絲瓜蛤蠣，上桌後他能同時帶你進入台灣作家蕭麗紅的長篇小說代表作《千江有水千江月》裡。
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魷魚螺肉蒜則是讓他回憶起童年，那時父親婚後在北投騎摩托車載客載小姐，母親在紅燈戶裡煮飯，因為地緣，他逐漸開始熟悉到最後習得一些酒家菜精髓的往事，因此就算菜裡出現的魷魚、螺肉罐頭、鵪鶉蛋都不是雲林地產，他仍想要復刻進餐館裡。
蒜白先炒，蒜青再下去，豐美菜料鍋裡熱烈翻騰，越滾就越濃郁……衍生出的拿手台菜如紅蟳米糕和醉蝦，在根本不靠海的虎尾現身，投射進去的都是阿義對家人的愛，雙親北上討生活的過往他甚至化為優美文字，並發展成散文〈光明〉獲得第六屆寶島文學獎佳作的殊榮。（延伸閱讀：從高雄「李氏商行」的快閃家常菜餐會，認識南高雄在風土與手藝裡千變萬化的料理遊樂園）
農曆七月，也是慈悲月，在台灣的民俗祭典裡，#虎尾鎮上的中元普度素與基隆的雞籠中元祭齊名，鬼怪之說與鄉野奇聞也成了阿義創作時靈感，好兄弟們也都不過只是我們所有人的曾經。
他曾端出還魂水、牛頭馬麵、怡紅快綠、有意無心菜、完美替身、彼岸湯、天涼、苦心慈航、花開柔軟心、慢回等等料裡，聽著他娓娓道來將細心考究後的傳說和怪談，貫通脈絡後結合在地食材呈現出的「鬼餐桌」迷人風貌，他想的不是噱頭，而是如何透過故事，讓大家更了解雲林，喜歡上雲林。
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點點滴滴，都讓阿義的家廚菜滋味盡在不言中，當風土、文學和鬼怪一層層地疊加進菜裡，雲林因為有他，變得很不一樣。
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光點
阿義廚房
營業時間：11:30- 21:00（週一公休），預約制請事先預訂
地址：雲林縣虎尾鎮平和里3鄰68號之1
電話：05-6327945
FB：阿義廚房
責任編輯：魏嘉慧
核稿編輯：沈若瑄
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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