醬料人的抗疫下廚日記 用優質醬料做料理，陪伴我們好好輕鬆吃一頓飯

五月中後，台灣一年多以來彷彿平行時空的承平生活，邊界防線還是被狡詐的病毒給衝破了，許多事情都在一瞬之間被片面改變，台灣人上上下下陷入集體焦慮。

但時間繼續在走，對外，我們看到各級政府持續捍衛與對抗病毒，國際盟友前後伸手援助；對內，沒日沒夜守護我們的醫護，萬分感謝都不足以形容，那面對自己時，我們能為自己做些甚麼呢？

節錄一段我在著作《大澳》裡寫過的話，當時在澳洲有某段時間兩份工作同步火力全開，回到住處幾乎沒有個人生活，下廚做飯是省錢維生，也是那段日子紓壓的最好方式：「上班無聊時我會先想好菜色，休假日火力全開，一次做足至少六個飯盒，上班日每天都吃相同菜色。有體力的話我喜歡加燉一鍋湯，裡頭放進雞肉和滿滿蔬菜，平時置身戰場，總希望回到家後也能有暖心暖胃的家常飯湯，把湯放涼後一包包凍起來，當快撐不下去時，隨時就能微波來喝。我們常常會把房客留下整袋的新鮮蔬菜帶回來，切點洋蔥紅蘿蔔丁後，將冰箱裡吃剩的折價烤雞剝絲，用雞骨煮湯，用雞油爆香蔬菜後全扔進湯中熬粥，粥好了，再騰上一顆淋了便宜醬油的半熟荷包蛋……就算只是簡單的一頓飯，但那就像是一種深層的自我撫慰，讓人能從各種慌張的狀態中安靜下來。」

聽著鍋爐裡的啵啵聲響，亦或炒菜時瀰漫出的豪情烈香，甚至是前置備料時的擺擺切切剁剁，對我來說，都能產生暫時釋放掉壓力的效果。

當然不是所有人都喜歡用這樣的方法紓壓，但如果你是喜歡下廚的，卻受限於租屋處侷促的空間，沒有完備廚具可以大展身手，在疫情仍嚴峻無法自由移動的當下，可以怎麼樣下廚來安穩住身心呢？

我的經驗是，只要擁有一個能通電的好鍋和常備一些自己喜歡的好醬，就算是那幾樣食材換來換去，也能天天為自己上好菜。

對於沒有廚房的租屋族來說，電鍋、卡式爐、電磁爐、電火鍋都是常出現的速煮設備，我都曾擁有過。遙想上台北唸大學和研究所的那六年，小小套房裡，一開始只有電鍋，為了省錢，蒸煮滷燉燙通通試過，用上筷子或雙層架還能一次輕鬆搞定三道料理，還因此曾找室友來搭伙共餐，後來窮變再變，也會直接拿外鍋權宜來煎蛋或炒料。

洗淨的外鍋（用全不鏽鋼電鍋），加上足量的油（預防沾黏），油下去，按加熱鍵，蓋鍋蓋，等到按鍵跳起代表裡頭已經升高到約莫140度，接著就是眼明手快爆香炒肉炒菜，最瘋狂的一次，是曾經買冷凍生水餃回來，鍋裡先下油，水餃擺齊後下大約一杯至一倍半的麵粉水做水煎餃。

而出社會後，受惠於各家品牌開始大舉推出形形色色琳瑯滿目的優質醬料，工作忙綠之餘，只用簡單鍋具快速煮食仍是我的嗜好，透過不同形式的烹調，最後拌進適合醬料就會變成美味料理，有點像「偷呷步」，借助他人巧手，讓好醬靜靜陪伴我們能輕鬆吃頓飯。下面就來分享幾道我常「做」的菜餚：

小瓜小肉

其實就是俗稱的「古早味蛋黃蒸肉餅」，這是我們家的暱稱。我做的家常辣味版比較隨興，絞肉買回後加入適量醬油和冰糖，還有切成小丁的蔭瓜，醬瓜汁和米酒也會酌量加入，然後可以加進任何你喜歡的麻辣醬或辣椒醬，我這次用的是 四口田手作麻辣 的青花椒醬，加少量太白粉和蛋白攪勻，略為摔打（也可不必），中間壓個洞放生雞蛋黃（生的鹹鴨蛋蛋黃最好），外鍋放1.25杯的水去蒸，蒸完燜一下撒蔥花，超級下飯。

醬白肉

用蒜泥白肉的做法，整塊五花肉稍微燙掉雜質後，連同米酒、蔥薑一起水汆，電鍋的話就是放一杯水煮到按鍵跳起來，然後讓肉再浸泡一下，取出放涼後切薄片，拿任何你喜歡的蒜蓉醬兌醬油澆淋上去，香菜辣椒隨自己喜好添加，新歡是新加坡國宴主廚「湯師傅-御廚精選」的娘惹參峇辣醬，用五味醬也搭，這次照片中用的是「星星王子老虎加分醬」。（延伸閱讀：國民調味醬──沙茶的「祖先」住國外？由潮州、汕頭移民追尋沙茶傳奇身世）

燙青菜

任何綠色蔬菜，空心菜、A菜（臺灣萵苣）、油菜、地瓜葉、菠菜……等都可以，快速燙好或水蒸，甩掉表面水分，可以直接酌量放上任何你喜愛的醬料，我個人很愛用豆腐乳醬和生辣椒醬來搭，直接吃就非常夠味，不必再炒。我這次用的是 Lee & daughters 李氏商行 在時間許可下才會在每年底快閃限量推出的豆腐乳醬，還有屏東泰武鄉馬仕部落VuVu私房的酒釀辣椒。（延伸閱讀：苗栗客家醬菜豆腐乳 一碗稀飯的最佳良伴，難忘的生活記憶）

燙蘆筍上面用的是嬤嬤覓呀。傳遞吃的記憶的響辣堅果醬（素食者可食用），可以夾著即食的煙燻或水煮的牛胸或火腿同食，或剪碎撒在上面。也可以用果醬代替堅果醬，嬤嬤覓呀的鳳梨青檸果醬、龜時間 goöod time 的芒果百香果檸檬果醬、好食光 Keya Jam 的春日野莓果醬都很搭。果醬很好用，拿來沖熱茶或做成夏日氣泡飲也很棒。

溫沙拉

買些當令的蔬果，好比小番茄、四季豆、洋蔥、黃瓜、玉米筍等，將需要熟化的蔬菜快速燙好或水蒸，淋上橄欖油和巴沙米可醋，醬裡我還會再加點 樂朋LE PONT 的鵝油香蔥醬裡的鵝油來增添肉香氣，用這帶點東西跨界風情的油醋醬來拌溫沙拉超棒。

干貝飯糰

如果不想單吃白飯，也能變化一下捏成飯糰，飯糰上面加點XO醬很對味，照片裡我加的是嬤嬤覓呀。傳遞吃的記憶的手撕純干貝醬，另一款我喜歡的是樂朋LE PONT的聖傑克醬。湯師傅的另一款星洲叻沙醬是新歡，拿來拌飯、拌麵、熬粥、炒菜或煮鍋都優。

在不知不覺間變成了自煮醬料人後，工作之外的外食次數也跟著減少，連購物的喜好也開始慢慢跟著改變，基本上我家冰箱現在打開總會有各式好醬常備著，當看著各方急聲呼籲大家暫時都不要返鄉不要移動時，我自己租過雅房和套房，很清楚那種被「困」在一個小小空間，無法和家人好友碰面只能獨自面對一切會有多麼孤單，因此此時寫出這篇，希望能幫大家帶來一些做菜靈感，也趕快用電話連絡你身邊的獨居朋友們，彼此關照，互相加油打氣，維繫好心理健康。

當世界越混亂，我們更要練習處變不驚，以靜制動，去試著用任何方式安穩住自己，都要保重，一起耐心等待光的縫隙。

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱