皮蛋到底是不是泡在馬尿裡製作？從養鴨到做皮蛋，56年老廠以科學解惑

養鴨人家第三代、「浤良食品」的歐芳榮與哥哥，從小就幫忙父親煮料餵鴨、鋪稻草，他們相信讓鴨子快樂成長，就會生出好蛋回饋。而進入蛋品加工後更深信，乾淨少污染、品質好的鴨蛋製成率也會提高！

鴨快樂，蛋也就健康

全身穿上防護衣帽，進入成立於1965年的「浤良食品」鴨場，當天適逢寒流低溫來襲，鴨場四周都以帆布包圍，維持場內溫度。但即便不通風，也沒有難聞的氣味。「浤良食品」副總經理歐芳榮說：「我們的鴨場特別設計高架地墊，把鴨子糞便隔絕開。帆布裡是菱形白鐵網，防止狗貓、老鼠等動物進來，這樣鴨子就不會受到驚嚇。」

歐芳榮一一介紹鴨場內的設施，從鴨子的飲水、飼料、玩水遊樂到產蛋，還有一般人看不見的廢水處理，讓人覺得生活在這裡的鴨子實在太幸福了，每天能夠在水池裡玩水、洗澡，吃飽喝足，準備好在半夜裡產蛋。

來自屏東自家以及契養鴨場的鴨蛋，每天一早運送到加工廠，這裡每天需處理近20萬顆鴨蛋。製作皮蛋選用鴨齡1歲以下鴨子所生的蛋，蛋殼較厚，不易破裂；而1歲換羽之後所生的鴨蛋，蛋殼較薄、蛋黃大粒，則適合製作鹹蛋。（延伸閱讀：百搭高粱，皮蛋 白菜 年糕）

花兩年調整無鉛配方

1998年歐家兄弟接下「浤良食品」的棒子，2004年開始導入CAS食品認證，建置目前廠房，積極開拓外銷市場。10年前為了食品安全，把含鉛配方改成無鉛，歐芳榮說，光是配方液他們就整整花了兩年時間調整，才完全轉型製作無鉛皮蛋。每次實驗失敗就必須丟棄一大桶蛋，就在工廠旁養了10 幾頭豬專門吃蛋，兩年下來把豬養得肥肥胖胖，才終於轉型成功。

對浤良食品來說，掌握加工過程每個環節的控管，確保出現問題能追溯源頭找到解決方法，甚至從飼料源頭開始管控，避免交叉污染等等。一點一滴，成就了「浤良食品」在鴨蛋加工打出一片天。

而年輕第四代的加入，從觀察養鴨的基礎功開始，跟著父親、叔叔身邊學習，相信也將為養鴨、加工產業注入一股新的力量。

揭開皮蛋的真面目

江湖上關於皮蛋的傳言甚多，包括「皮蛋是泡在馬尿裡製作的？」這些大哉問是真是假，讓我們來幫大家解惑。

Q１：蛋殼上的斑點是含鉛的反應嗎？

仔細看皮蛋蛋殼上有一些灰黑色的斑點，這是鴨蛋中的蛋白質分解後產生的硫元素，與配方液銅離子反應的結果，少量斑點屬正常。浤良製作無鉛皮蛋時銅的殘留量控制在國家標準5ppm以下。

Q２：皮蛋上有花花的紋路，該不會發霉了吧？

皮蛋又稱為松花蛋，墨綠色半透明狀的蛋白會出現像松葉狀結晶花紋，因此得名。因為皮蛋製程中浸泡在鹼性配方液中，當蛋白質分解成氨基酸時與鹼性物質相遇，形成氨基酸鹽，就會開出美麗松花，其實它是一種鎂的結晶。

Q３：聽老一輩的人說皮蛋是泡在馬尿裡製作的？

其實這個傳說是錯誤的，皮蛋在氨基酸分解後產生氨氣，聞起來像尿味，於是被誤傳了。「浤良食品」歐芳榮說好的皮蛋保有其特殊風味，但聞起來氨的味道應該要很少。

Q４：Ｑ彈皮蛋怎麼做出來的?
 

1. 清潔→工作人員將鴨蛋輕放至機台上，先通過毛刷將蛋上的髒汙大致刷掉，做最初步的清潔動作。
 

2. 篩選→進到下一關，透過機器滾動敲擊淘汰破裂的鴨蛋，接著再經過人工確認。好的蛋敲擊聲音乾淨響亮；壞蛋則聲音較沉悶，再敲就會破裂。以上是鴨蛋進廠的第一關，至為重要，醃漬皮蛋時只要有一顆壞蛋，整桶就報廢。

3. 浸泡醃漬→每一桶鴨蛋先蓋上浸溼的海綿、塑膠布，浸漬於鹼性的氫氧化鈉配方液，存放於獨有的恆溫浸漬室約45天，藉由鹼性物質分解蛋中的蛋白質，將蛋白凝膠轉為透明化，使其熟成。每一批鴨蛋都有編碼，可以追蹤到鴨場編號、作業日期、作業組員。

4. 清洗風乾→完成浸漬的皮蛋，經過清洗、風乾，並靜置晾乾，才能進行到下一階段。（圖片提供：浤良食品）
 

5. 分級品檢→透過人工敲擊判別皮蛋是否有振動，有振動的皮蛋表示濃蛋白凝膠狀況良好，品質較佳，再次確認品質分級。

6. 密封包裝→撿選好的皮蛋排入包裝機前，再做一次品質確認；入盒包裝前一樣再次確認密封狀態。包裝密封除了保鮮，也可防止運輸過程碰撞破裂，皮蛋發臭而造成整箱蛋或賣場空間的污染。

*本文轉載自2021年3月204期《綠主張》月刊，作者：潘嘉慧，非經同意請勿轉載。原文標題：每個環節都仔細 每顆蛋品都優質 一睹浤良食品從養鴨到製程的步步堅持。

屏東光點

浤良食品公司
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責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：馬萱人