為什麼它變成餐桌上人人愛的年菜？蘿蔔糕背後的故事

無論過年拜拜或是送禮，蘿蔔糕都是年菜及年禮的好選擇，因為「糕」與「高」同音，而有「步步高昇」、「年高長壽」等祝賀意涵；因舊時禾穀一年成熟一次，亦有五穀豐收的意思。蘿蔔糕就是菜頭粿，菜頭的台語發音有「好彩頭」寓意，菜頭也是年前豐富盛產的蔬菜，符合經濟效益。

不過，致力台菜復興運動的美食研究者黃婉玲指出，「蘿蔔糕，這道現在年年出現在年夜飯的菜，原來以前可不存在。」為什麼？

出身台南府城的黃婉玲，分享自家「阿舍」家族的故事。

大概五十多年前，黃婉玲的父親曾在香港，吃到了港式蘿蔔糕。第一次嘗到「這種把蘿蔔夾進粿裡的食物」，感到驚奇，回台後念念不忘其美味，想請人在台灣做做看。沒想到，卻「引起當年台南最大的風波。」

古早台灣，大戶人家為何不吃蘿蔔糕？

黃婉玲說，原來「當時的有錢人，只吃純白的粿（不加任何材料、只用純米製成的糕點），」主要是因為米價高，能吃全用米製成的粿，是種經濟能力的身分象徵，「沒錢才會放進蘿蔔等材料。」她的父親卻要吃「加了蘿蔔的粿」 ，讓街坊鄰居誤會「家裡出事了」，此舉，竟讓家族抬不起頭來。

吃蘿蔔糕，「對當年來說，如此遙不可及，」黃婉玲回憶，自己小時候有機會吃過加入油蔥、肉燥等餡料的粿，「我喜歡卻不敢講，只好利用嬸婆帶我們去鄉下玩的時候，吃一點。」 

從明鄭時代開始，台灣的發展重心在台南，因時間久，文化也比較深，習俗保留相對完整。延續舊時家族傳統，黃婉玲認為，蘿蔔糕「不算是台灣的傳統年菜。」除夕「一定要吃的是白粿，將粿煮成湯，或是蒸熟再沾蒜蓉醬。」

台式、港式蘿蔔糕，差異在餡料和比例

台北晶華酒店晶華軒主廚蔡少華指出，他已經八十幾歲的奶奶，過年會做台式的蘿蔔糕用來拜拜，餡料只放米漿跟蘿蔔。其中，蘿蔔切成小塊、份量很少，加上蒸熟後，蘿蔔的色澤偏透明，好像什麼都沒加，類似黃婉玲說的「白粿」。在他的家鄉雲林，還是能看到相對傳統的台灣蘿蔔糕。

今日，台灣餐廳都是廣式做法居多，許多台菜餐廳也只賣廣式蘿蔔糕。蔡少華分析，大約民國60年代，中餐廳幾乎都是廣式料理，大概從那時，廣式蘿蔔糕慢慢流行。加上廣式蘿蔔糕的滋味豐富，內餡有蝦米、臘味等，口感軟嫩，吃法也多元，愈來愈受歡迎。（延伸閱讀：台東寶桑街上「木可蘿蔔糕」飄香六十年，用木製蒸籠將古早味留下）

蔡少華說，台式與廣式蘿蔔糕，兩種都是用在來米的米漿做成，最大差異在「餡料」。

台式蘿蔔糕用料簡單，主要是蘿蔔切成小塊狀，和進米漿，放進電鍋或蒸籠蒸，因米漿的比例較高，吃起來比較硬、帶有口感；廣式的蘿蔔切成絲，並加入臘味、蝦米等，糕體強調軟糯細嫩。

台北神旺飯店潮品集中點主廚黃義仁指出，台式與廣式蘿蔔糕的口感和質地大不相同，因為港式蘿蔔糕多了太白粉、馬蹄粉和澄粉調和，再加入臘肉和蝦米，嚼感層次比較豐富，香氣也明顯。

香港過年，吃港式年糕

對香港人來說，蘿蔔糕是一年四季隨時在茶樓裡都吃得到的點心。來自香港的Mega 50望月樓主廚蘇權暉指出，港式做法是以在來米粉加澄粉，用各半的冷、熱水對沖後，成為半熟的糊漿，再加入大量的蘿蔔絲、炒過的蝦米和臘腸碎調勻，將之蒸熟。因為有高升、發財和好彩頭的寓意，也成為受歡迎的年節應景美食。

「香港人過年的習俗是吃港式年糕，討個步步高昇的好彩頭，」蘇權暉說。什麼是港式年糕？最早是自磨糯米製成；現在用糯米粉、澄粉、玉米粉，依比例加入糖、老抽、椰漿製成。加水蒸熟後，可以直接吃或切片乾煎，或沾蛋液再煎，增加香氣。（延伸閱讀：老屋裡的道地港式料理，香港新移民在台東傳遞「好港覺」）

蘇權暉表示，略鹹帶甜的老抽是用來上色，讓調好的粉漿呈現橘紅色，上籠蒸熟後會變淺一點的橘色，相當喜氣。在望月樓除夕夜的桌菜中，最後一道的應景甜點就是用春捲皮包椰汁年糕酥炸而成，取名為「旺財旺福黃金萬兩」，替新年帶來好兆頭。

香港半島酒店精品店商品暨行銷總監陳筱鈴說，港人在春節品嘗甜年糕，代表步步高昇、甜蜜美滿，更象徵年年美景。道地港味年糕的製作古法，是以生磨糯米製成的米漿炊製而成。吃法可裹上麵粉加蛋液，以煎或炸，滋味香Q；或切薄片蒸熟，感受原味。

*本文轉載自《天下雜誌》Web Only， 作者：吳雨潔，未經同意不得轉載。

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責任編輯：張惠萱