小知識 北部「天婦羅」v.s. 南部「黑輪」，哪裡不一樣？

天婦羅、黑輪，到底是不是相同食物？嚴格來說，它們都源自日本，隨著時代演變，因應地域不同，形狀與烹調方式也不一樣，才有不一樣的說法。

明治維新以前，日本人飲食習慣多是清淡水煮，直到七世紀天武天皇頒布禁肉令，禁止殺生食肉長達千年，人民僅以魚類補充蛋白質。

十六世紀，日本人從葡萄牙傳教士那學到「Tempero」烹調方式：把蔬菜、海鮮混在一起油炸，發現好吃又能補充熱量，取名叫「天婦羅Tempura」（天婦羅直接音譯即是「甜不辣」）。

後來，「天婦羅」隨日本統治傳進台灣，北部沿用天婦羅稱呼，以炸魚漿為主，就像基隆廟口夜市的天婦羅，圓形扁狀，有厚度，油炸居多。

南部黑輪說法則源自日本關西「御田Oden」音譯，而御田就是我們熟知的關東煮，所以，南部的黑輪，長條狀通常丟大骨湯煮；另外還有扁薄圓狀的「黑輪片」，大多炭烤，再來一套大腸加香腸，就是道地南部下午茶。

北部：基隆廟口天婦羅

正統的基隆天婦羅，對魚漿很講究，選用鯊魚肉為基底，各家再添入不同配方製作。至於好不好吃，除了調味，魚漿新鮮度絕對是關鍵。有些工廠混雜不新鮮魚類，調味重一點，就能蓋過味道，這時候就要憑口感判斷了。

廟口夜市的第十六號攤位滋味特別好，油鍋飄著一片片金黃色天婦羅，老闆堅持現做現炸，選用鯊魚與海鰻為底，加上味噌、糖等調味料打成魚漿，壓成厚厚的圓餅狀，下油鍋炸成金黃色；撈起瀝油，刀切條狀，外脆內軟，又有些許彈牙。

單吃就能吃出淡淡的魚漿味道，蘸上特製甜辣醬、酸甜小黃瓜片一起吃，又香又酸，光是回想口水就不自覺分泌。（延伸閱讀：手工碳烤吉古拉，基隆在地古早味）

 

南部：油炸旗魚黑輪、炭烤黑輪片

南部的黑輪片也是圓形，不過，跟圓餅的甜不辣比較起來，扁薄許多。尤其炭烤黑輪片很強勢，炭香味帶點甜，香氣傳得可遠了。

高雄有幾位黑輪伯，每到下午總推著攤車在路邊開賣，大多沒有店名招牌，成為在地特色之一。

烤黑輪片炭火旺，兩、三片一串，大約一厘米薄度，刷上醬油與糖調製沾醬，幾分鐘就能烤出一串，外皮焦脆，牙齒能輕易撕離，嚼一嚼依舊吃得到彈性，輕輕鬆鬆就能解決一串。

現在有些鹹酥雞店，能找到黑輪片身影，油炸後，還是薄片狀，口感輕薄，嚼勁不錯，很適合當下酒菜。

對了，南部還有圓條形狀的黑輪，通常和米血糕、白蘿蔔、魚板、高麗菜捲等食材，一起放入大骨高湯煮熟，就像日本的關東煮。黑輪的魚漿吸飽甜甜的湯汁，有些還會添加黑胡椒粉；口感先軟而彈，沾上甜辣醬吃兩串剛剛好。

另外，屏東東港的華僑市場有個必吃的點心──旗魚黑輪，選用旗魚漿包入水煮蛋，捏成圓條狀，再高溫油炸，外表金黃色起鍋，灑上白胡椒粉就可以吃了。趁熱吃，魚漿扎實又彈牙，蛋黃鬆而不乾，口感不相同，搭配得有趣又好吃。（延伸閱讀：六甲黑輪伯，讓人一口接一口的甜不辣）

本文作者：陳玠婷。本文轉載自《太報》，非經同意請勿轉載。

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店家資訊

基隆廟口夜市 第十六號攤位
地址：基隆市仁愛區基隆市仁愛區仁三路
營業時間：11:00~00:00

無名黑輪關東煮攤
地址：高雄市苓雅區福安路232號
營業時間：8:00~17:30

東港漁港漁產品直銷中心（華僑市場）
地址：屏東縣東港鎮朝隆路39號
營業時間：11:00~20:00

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責任編輯：黃佩瑄