屏東瑪家「小農餐桌」粗曠料理堆疊的細膩，排灣雜糧麵包、山肉豆泥捲餅，吃進自由生長的野

上篇►深入屏東瑪家「小農餐桌」，拜訪排灣部落裡的神祕大廚，以狂野料理讓土地說話

小農餐桌除了lamuq和cinavu（吉拿富）讓我長年私心熱愛外，麵包和手工圓餅也是千變萬化。研發過程中，Muni和小民哥有很多的討論，但不管想法如何擴散，核心依然是要回到「大量運用排灣雜糧」的邏輯裡來實驗設計，任何即興創作的前提都是能夠回頭與部落飲食傳統和諧共鳴。（延伸閱讀：部落粽參戰！沒嘗過排灣族美食cinavu？有葷有素有甜有鹹，快到屏東吃起來）

排灣雜糧麵包的美味秘密

第一次吃到他們的麵包創作，是小民哥加入糯小米湯種呈現的奶油餐包。湯種外，在主要的麵團裡，高筋麵粉還混摻了山芋頭粉、高粱粉、全麥粉和日曬番薯簽（han-tsî-tshiam）磨的粉來增添風味，乳源用的是鄰近竹田鄉的在地生乳，使用部落雞蛋，最後烘焙出的餐包質地細緻彈潤，充滿了土地給予的能量。

小農餐桌也不定時會出攤，或是手指一點就能在線上商城遇見他們創造的可愛小東西們。

不定期出現的減醣工寮系列麵包是我的心頭好，「原味減醣排灣雜糧麵包」裡就集結了芋頭粉、花生、糙米和紅藜酵母，「鹹味減醣大餅麵包」小民哥狂野放入鹽漬魚卵、新竹後山野生桂竹筍、屏東來義的義林部落龍鬚菜，當三種迥異的風土鮮味撞在一起時，麵包改以樸素的樣貌反而變成很好的支撐。也能做成甜的，以義林部落蔬菜店pinaiwanan a lami na i Tjana’asiya取得的地瓜和萬安達札屋小農薑黃粉製作的「地瓜黑糖薑黃豆蔻捲」，則像是在母土的甜香呵護中長出了異國情調。

而最讓我瘋狂的是那款「復刻小魚乾辣椒麵包捲」，我們都知道小魚乾的鹹鮮與辣椒釋放的辛辣很適合配搭，兩者間的協同效應使得增鮮效果完美加乘，被轉化進加了炒花生的麵包裡，那個唰嘴程度真的是會一吃就停不下來。而在台灣所有我吃過的小魚乾辣椒醬中，小農餐桌版本裡頭的秘密武器是還會加進東港櫻花蝦提鮮，目前和過去在我們家工作的印尼移工西蒂自製的東爪哇家鄉版本小魚乾辣醬（Sambal Ikan Teri）並列第一。

2020年在他們屏東麟洛柚園的快閃中，則是吃到了小米豆渣甜甜圈佐義式樹豆肉醬。小米甜甜圈前幾年火紅，如今密度甚至已到泛濫程度，小民哥的版本是讓油炸麵團裡，小米、豆渣、麵粉都各占三分之一，這比例不僅能讓麵體口感更加立體，也能讓豆渣被重複利用。

有趣之處在於那天炸好的甜甜圈並非以我們平時看到拍糖霜、擠甜醬的時髦姿態出場，而是刻意用最原始的素樸樣貌現身，疊在風味飽滿的肉醬上，旁邊還有用高粱、糯米和豬肉做出的變化版迷你cinavu，等著一同蘸食肉醬。義大利風情的肉醬裡除了加進樹豆，藝術家性格的小民哥還現場即興加入了白椰肉，老實說，所有食材一起入口後我不知道這算是什麼風格的料理，但就是好好吃！繞了一圈回來小米甜甜圈還剩幾個，直接抹上芝麻醬和萬安野蜂蜜，Oh Boy！

族人出題 傳統作物變化新料理

山肉豆泥手工捲餅也常駐我心。餅皮是夫妻倆返鄉後透過自學第一個碰觸的題材，小民哥經過十年「從族人那能拿到什麼就變什麼出來」的鍛鍊，如今磨粉製餅圖同時混搭在地傳統作物已是信手捻來。

小民哥跨界到中美洲，在墨西哥的Chimichanga油炸捲中找尋靈感，概念上也可視為是Burrito的變形，Burrito的餅皮傳統多是小麥磨粉製作的薄餅（Flour tortilla），適合包覆大量餡料，但小民哥在麵團裡又加入了山芋頭曬乾磨出的細粉，還有增添口感的紅藜和小米種籽，餅皮酥薄脆香，光是單吃就越嚼越有滋味。

當時裡頭吃到的內餡，小民哥填進了山肉、同樣加了山芋頭粉的樹豆泥辣肉醬、小米、烤櫛瓜和烤完去皮的青椒，把人拉離開舒適圈，旁邊還放了撒上馬告提味的窯烤南瓜、玉米筍、香菇、櫛瓜、蒜頭、生菜當配菜，看似粗曠不羈，實則整座山的精華都被有邏輯的組合進來。

年輕旅行時，我在美國南方曾試過油炸捲（Chimichanga），記得當時還附了酸奶油和莎莎醬當蘸醬，小民哥僅保留經典莎莎醬，另一個排灣版本的「迦納咖哩醬」（Ghana Curry）則是他的私房特調，供應的目的是為了能解決部落花生產量過剩的問題。

迦納咖哩醬的吃法源起於西非，裡頭除了有大量香料外，亮點就是帶有濃郁的花生醬香，經過改良後，排灣版本裡使用的材料變成山芋頭乾、洋蔥、蒜頭、辣椒、罐頭番茄、番茄糊，以雞高湯來熬煮，除了以墨西哥香料粉來調度香氣外，還加進了很台的米酒和醬油，靈魂的花生醬是從部落收進整批花生後自製，如果那陣子使用量太大，缺醬時他們會到潮州鎮上老字號的金弘麻油花生行補貨。

但這樣的堆疊顯然對小民哥來說還不夠，他說他看到最原始的非洲版本裡頭還會加「醃魚」進去，因此他不停偵探，最後在台東海線成功鎮南方的Torik都歷部落，找到了阿美族人以俗稱「青鱗仔」的壽南小沙丁魚做的醃魚（anato）。

這款醃魚醬在罐中會看見整尾完整的魚身，醃漬整尾魚會逐漸化掉，瀝掉渣刺後都是精華，但味道很野，入菜時很看主廚功力，沒有十足把握很難駕馭自如，小民哥的排灣版本迦納咖哩醬在馥郁的甜辣濃稠感中，還藏著醃魚鹹鮮，不管是淋在烤蔬菜上或拿捲餅蘸食都無敵美味。（延伸閱讀：島嶼上的油醬寶｜解構屏東潮州「金弘麻油花生行」，傳統製油工序裡的老舖堅持與初心）

粗曠裡見細膩 與土地同在的小農餐桌

小農餐桌能夠挖掘的東西實在太多了，單篇文章的篇幅顯然無法承載，就算還有很多還沒說出來的細節，但最讓人安心的地方就是知道他們和土地一直都在。

我想濃縮一段在不斷拜訪他們變成好友之後，Muni對我的反饋：「不得不佩服作者的敏銳，特別是我們家小民不愛說出他自己的心思，需要被引導。而作者從很早就看懂我們家料理人那種野生長出的美感。

大家採訪很習慣問我，但就他專攻小民，很細膩的詢問，逐步拆解小民粗獷的形象後，結果就像挖到水源般甜美，我也好像再次看到那個會被小民呈現的無菜單料理吸引的自己。照片也是。第一次有人可以抓住小民粗獷的料理堆疊裡的細膩，跟長出的野生性感，這些通常要在現場比較能感受到，其中幾張食物特寫的線條輪廓和顏色，好像我們的山、土地、環境周圍。」

最後，我只想說，其實不是我敏銳，而是你們始終如此真誠，請繼續抱著「就算沒人看得懂也沒關係」的心情，維持這種野生性感下去吧，看看你們四周，那些高山、溪水、土地，哪一個不是做自己！

光點

小農餐桌
地址：屏東縣瑪家鄉三和村玉泉巷1-32號
FB：小農餐桌
*採全預約制，以FB粉專聯繫

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆