「南部菜粽」是什麼？花生與糯米不拐彎的直球滋味，用樸實不膩擄獲南台灣胃口

最近看了一些資料，提到菜粽是台南推薦美食的前幾名。我完全同意，府城菜粽樸實但精緻，美味且價格合理。

但以「我沒在其他地方看過」作為推薦語，有引導讀者認為菜粽是台南獨有的意味，身為屏東人，我強烈抗議！台南市區範圍較小，菜粽店家數量一多就顯得特別密集。我在高雄、屏東也吃過菜粽，網路名氣雖不比台南，但品質絕對不輸，似乎有必要寫文章澄清。

台南人可能會說：「我家巷口的菜粽最好吃！」但最好的證明是必比登推薦了高雄「菜粽李」，而且福熊早就吃過（雖然台南人對必比登也不在意）。（延伸閱讀：拜訪高雄人氣粽子老店，龐家肉粽包進山海好料，菜粽李粽店水煮經典滋味）

高雄「菜粽李粽店」於2022年獲得米其林必比登推介，使菜粽這款食物被大量注目。

先前，月桃粽專文上線後，有台北人覺得月桃葉菜粽很噁心，讓好心分享的台南人傷透了心。講吃不慣、吃不懂，都OK。但用很噁心這三個字，只是顯示心胸狹隘而已。還有人說：「身為北部人還是喜歡北部粽，南部粽加上花生粉，我好怕！」我就問怕什麼！北部人吃豬血糕加爆花生粉跟香菜，不也差不多？只是南部菜粽較白皙！（延伸閱讀：包粽不用竹葉用月桃葉，解析讓屏東人淪陷的月桃粽，在地美味是遊子鄉愁）

府城菜粽通常標榜使用月桃葉，但在屏東到沒有此規定，使用桂竹葉也可以。

身為南部人不懂米血為什麼要加花生粉跟香菜？北部人不能讓米血做自己嗎？

解答「南部菜粽」4個疑問

為了讓國人吃懂「南部菜粽」，福熊只好挺著肚皮，傷透腦筋，並試著解釋以下問題：

Q1：什麼是「菜粽」？裡頭是包菜嗎？
Q2：菜粽是素食嗎？跟素粽、花生粽有何差異？
Q3：台灣中、北、東部真的沒有或很少有菜粽嗎？
Q4：菜粽怎麼吃？品味心法為何？如何領會味覺的侘寂？

什麼是「菜粽」？裡頭包菜嗎？

生於香港因愛嫁來台灣的台南陳太太笑道：「菜粽是我來到台南，覺得最神奇的食物！因為名『菜』粽，但沒有『菜』（笑）」。

「菜」這個字的國台語唸法（ㄘㄞˋ跟tshài）都一樣，只是含義不太一樣，所以造成非台語使用者的誤解。首先，菜粽（tshài-tsàng）是台語詞目，根據「教育部台灣台語常用辭典」解釋為素粽子。確實沒包入根莖葉，但花生屬於果實，廣義來說也算蔬菜啦！呵呵！

在屏東，菜粽專賣店通常還會提供素五穀粽給持齋者。

在台語中，名詞加名詞的結構有「修飾關係」，指的是前一個名詞用來形容、限制後一個名詞，前修飾後，用於更精確地限定詞義。也就是說，菜是名詞，意思為蔬菜；粽也是名詞，意思是粽子。但兩個字結合為「菜粽」時，前者轉換成形容詞，意思是「素食的」，而不是蔬菜原意。

雖然，菜粽廣義認定為素粽子，但南部人約定俗成，狹義指「只包花生的粽子」，菜粽只有花生、糯米、粽葉這三元素而已，以下皆採狹義。

菜粽是素食嗎？跟素粽、土豆粽有何差異？

對！菜粽是素的，所以茹素者可以放心吃。為什麼發展出菜粽這款食物呢？我推測在那古早時代為了過端午節，總是大家族一起包粽，分工合作，但成員中總有一些不吃葷的，但另外備料又太麻煩，且食用量也不是那麼多。於是把動物性蛋白質與油脂去除，讓家族中的食菜人（tsia̍h-tshài-lâng）也能共享節慶美食。

另一方面，由於內餡食材價格較高，花生與米較便宜，於是會多準備一些。包到最後，料已用罄，只剩花生和米湊合湊合。如果吃膩葷粽或身為花生控，也可挑菜粽吃，皆大歡喜。

在那工廠素料還不盛行的年代，為了服務持齋者，製作菜粽成了市場中的藍海，菜粽專業戶順勢而生。賣葷粽者也會順道製作菜粽，雨露均霑，一起一起。

對於花生控來說，菜粽有大量花生粒跟花生粉，吃起來十分過癮。

由於菜粽、花生粽、素粽常被混淆，於是我製作了比較表，一看就清！

菜粽是素的，一定包花生，沒有素料。花生粽一定包花生，但有時只是為了跟米豆粽做出區別，所以有可能是葷的，或可能包了素料。素粽故名思義一定是素的，可能用栗子、雪蓮子取代花生，還包著素料、香菇、菜脯等內餡。

一次看懂菜粽、花生粽、素粽三者差異。

由於店家所在的區域差異、販售品項及個人創意，存有詮釋空間，建議購買前先問清。像是台北「王記府城肉粽」也販售南部菜粽，但標示為「落花生粽」，還加註素食，應該是常被客人問煩了吧？

有些販售菜粽的店家，既賣菜粽也賣肉粽，若疑慮鍋子、餐具可能共用，對於吃宗教素的客人來說，可能素得不夠徹底，所以找素粽專賣店會比較安心！

素粽除了包花生，還有素料、香菇、菜脯......等內餡，也好吃。

台灣中、北、東部真的極少菜粽嗎？

打開Google Maps，輸入「菜粽」二字，以整個台灣為搜尋範圍，可見台南、高雄、屏東各有好幾個密集的紅點，證明南部為菜粽熱區。近一步以縣市名與菜粽為關鍵字搜尋，結論是過了台南跟嘉義交界的八掌溪後，菜粽資訊變很少。頂多標示著花生粽、花生素粽，雖然都是一樣的東西，但我還是希望找到明確標示「菜粽」的店家。

打開Google Maps，輸入「菜粽台灣」，可見台南、高雄、屏東各有好幾個密集的紅點。

詢問《裏嘉義》作者下港女子，她表示：「買的店家雖然多數寫花生素粽，但生活口語上，我和家人之間都是講菜粽。」感謝補充！原來嘉義有著口語跟文字標示上的差異！網友反應在南部以外的縣市也吃過菜粽，但還是南部的好吃！

「當時從未吃過菜粽，是在某間店看到了台南菜粽的品項，點來吃看看，難吃到讓我懷疑這是啥，一直到多年後去台南一趟，吃了真正的菜粽才真相大白。」

「在某縣市，好像找不太到菜粽，或至少找不到好吃的，幫朋友宅配過幾次。」

感謝通報者的證詞，但由於涉及負面評價，所以隱藏縣市名、店名。雖然我還沒有看到文獻證明南部是菜粽的發源地，但在菜粽盛行區吃，因為競爭激烈，維持著一定品質。至於，少數存在於外縣市的，雖有推廣的誠意，由於消費者的支持度跟店家的用心程度有正相關，一旦落入負面循環，只能遺憾了。

「圓環頂菜粽肉粽專家」也是台南名店，可惜於2024年初歇業。

另外，菜粽不只主要分布於南部，也極少在南部客庄看過。詢問了六堆鄉親，表示有肉粽、素粽（包素料），但幾乎沒有菜粽。

當然不能排除某些客家聚落、某些家庭會製作類似的食物，但只會稱花生粽或番豆粽仔（客語），因為菜粽是台語。由此可知，菜粽與「南部」、「閩南族群」有著高度關聯性！而且「南部菜粽」這個詞不只表示菜粽多分佈在南部，而是這顆粽子它必須先成為「南部粽」，然後才是「菜粽」！怎麼說呢？南部粽採用水煮法，把糯米跟花生煮到綿密，兩者交融合一。如果菜粽採用北部粽做法，把油飯跟硬花生拌一拌，包成三角錐就可以了。你說！這樣好吃嗎？

台南「阿忠菜粽肉粽」以月桃葉包裹，添加香菜、花生粉，還提供蒜泥、白辣椒醬、紅辣椒醬，全套供應。

菜粽怎麼吃？品味心法為何？如何領會味覺的侘寂？

小時候覺得菜粽是一種無聊的東西，沒滋沒味，不曉得大人為什麼要吃它？等到自己成為大人，才懂菜粽的奧妙。

菜粽經由長時間水煮，花生轉為鬆軟。一口咬下花生密集處，甘美且濃郁，滿足感油然而生。而椎體尖端因為包粽程序的關係，只有純粹的糯米，極少落入花生，更能感受入糯米本質與黏Q口感，大概是味覺的侘寂！

在麻豆「市五菜粽」，除了能品嚐古早味菜粽，還能現場看到製作過程。

而肉粽的存在又有點尷尬，吃一顆不會飽，但連吃兩顆又太多。於是我習慣點肉粽配菜粽為一組，因為小孩才做選擇，大人全部都要！

吃的時候沒有一定的順序，先菜後肉，以樸實無華堆疊後續的高潮；先肉後菜，可先滿足口慾，再以澱粉填飽胃，不至於陷於空虛泥淖。個人認為菜粽加上特調醬汁、花生粉、香菜才是完全體，但因為受食材成本與消費者好惡影響，越來越多店家不主動提供香菜。有加當然最好，如果店家不加，我也不會任意批評。

有些菜粽店家不主動提供香菜，我也覺得隨遇而安。

為了採集，連續吃了幾天菜粽後，我終於知道了「菜粽的意義」！

早餐吃菜粽，而不是肉粽，就是不想被動物性蛋白質與油脂干擾與刺激，以維持寵辱不驚、波瀾不興的平靜狀態。同時菜粽也能讓食客進入「不二境界」，什麼是不二呢？意指超越二元對立（如善惡、生死、愛憎）的絕對真理，即本質統一、沒有分別的狀態。因為以一顆菜粽的份量，吃了不會飽，但糯米難消化，所以又不餓。以「不飽不餓」為基礎，過渡到領悟不生不滅、不垢不淨、不增不減，離遠離顛倒夢想，究竟涅盤就不遠了！