沙拉和咖哩還能這樣吃！一探馬來西亞「翼豆沙拉」、「咖哩魚頭」不拘泥一味的香料奧祕

沙拉和咖哩是台灣人並不陌生的兩種飲食類型，特別季節又即將走進溽熱炎夏，兩者各自能提供不同的開胃之效，但如果真要細究起來，跳脫出島嶼日常我們已習慣碰到的配搭邏輯 （前者清爽、後者濃郁），實際上兩者也是能夠透過相同的媒介產生交集的；如透過香料和香草，再順著這個邏輯推演下去。我透過人稱「香料女王」的陳愛玲老師的分享後，徹底愛上了在馬來西亞風行的區域型涼菜「翼豆沙拉」，以及華人酸辣版的「火炬薑咖哩魚頭」。

愛玲老師會有香料女王的稱號，源自2019年她在台灣出版了首本暢銷大作《辛香料風味學》，帶領讀者們走進深邃的香料世界中，然而香料只是她探索的一環，在檳城開枝散葉的家族背景與長年不斷遊走各國累積出的強大田調力，也讓她在東南亞飲食文化與華人飲食在東南亞的遷徙與交融等領域都有極深的研究，其2025年出版的第二本作品《東南亞飲食香料學：南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌》，即是耗時五年融合精華的力作，在整體大環境不佳的狀況下，已堂堂邁入三刷。幸運的是，因為愛玲老師的先生是高雄人，她長年定居高雄，因此也讓我多了很多機會能向她請教。（延伸閱讀：島嶼食劇場（下）｜從娘惹菜到潮汕菜，以香料領略舌尖上的跨文化滋味）

「翼豆沙拉」和「酸辣魚咖哩」都是經典的大馬風情菜餚，由於現在與泰國南部接壤的北馬四州，包含吉蘭丹（Kelantan）、霹靂州（Perak）、吉打州（Kedah）和玻璃市（Perlis），過去曾受到暹羅王朝的控制，因此翼豆沙拉明顯帶有馬來西亞北部深受暹羅歷史影響的香草運用邏輯，並揉合了馬來西亞在地華人飲食文化擅長的醃漬食材處理手法。愛玲老師說，因為她的家鄉檳城就緊鄰吉打和霹靂，她是在吉打州出生的，加上家裡有成員是娘惹（Nyonya），所以從小家裡餐桌上的食物不僅混搭，也牽動著不同飲食文化在家裡流轉與交融，這道翼豆沙拉算是家裡的常備菜。

翼豆沙拉在馬來西亞是道非常受歡迎的家常Kerabu涼拌菜，也可改用青木瓜絲、青芒果、過貓等來替代，彈性極高，在台灣因為季節性關係，也可以改用佛手瓜或蒲瓜等瓜類來拌，愛玲老師補充，在馬來西亞不管是華人擅長的醃漬手法或是南島族人偏好的生食，重點是瓜肉的脆爽度要出來，她說台灣其他本地產蔬菜如高山有機的翡翠娃娃菜也適合，過貓則是只能取其最嫩的部分，當天吃到的即是佛手瓜切粗絲的版本。

愛玲老師主要是以刺芫荽、香茅、卡菲爾萊姆葉（馬蜂橙葉）等香草來調度沙拉的整體香氣，刺芫荽和台灣常見的芫荽（俗稱香菜）不僅外觀不同，刺芫荽的氣味相較也更加奔放強烈，輔以香茅獨特香氣與卡菲爾萊姆葉裡混著檸檬氣味與水果甜香的清揚感，已經為沙拉打造出了立體結構，佛手瓜會先以鹽抓醃，後用水洗去澀，再加入小黃瓜絲、鳳梨和新鮮紅蔥頭，以魚露、鮮擠金桔汁和棕櫚糖在結構裡補進甜與酸的層次，河鮮發酵產生的鮮味（Umami）與香料的野隱約穿梭其中，讓整盤乍看平凡無奇的沙拉，實則入口滿是驚喜。

讓舌尖循序漸進，在品嘗完佛手瓜版的翼豆沙拉後，接下來要帶大家認識另一道拜訪馬來西亞時必吃的經典菜餚「咖哩魚頭」。我非常喜歡這道菜的其中一個原因，是它協助我跳脫了在台灣慣常吃魚頭時的各種風味邏輯，而且經愛玲老師分享我才知道，這道菜在馬來西亞不分族群皆受到歡迎，因此做法如果再細分，還可以區分成馬來人版、華人酸辣版、印度Mamak版、純印度人版等四個不同版本。

馬來人的版本通常咖哩裡頭的新鮮香料和粒狀香料比例會抓一比一，華人版則是以新鮮香料為主，在抵達南洋之後因為學會吃辣，因此在這道菜裡還會加入辣椒泥來調和風味，堪稱白飯殺手，非常適合在炎熱天氣下品嘗。印度Mamak指的是已幾代世居在馬來西亞的淡米爾裔穆斯林族群，我們聽過的「Mamak檔」（嘛嘛檔）就是他們所經營的小吃店，印度Mamak版的咖哩魚頭，咖哩中小茴香的味道會更重，但如果是純印度人的版本，那咖哩魚頭裡就會出現更高比例的粒狀香料，除了小茴香外，還包含茴香籽、胡荽籽、葫蘆巴和咖哩葉。

愛玲老師分享，會在台灣開始做這道工序繁複的家鄉料理，初心很單純，就是嫁來台灣後想念家鄉時卻很難找到道地風味，索性開始自己動手下廚。馬來西亞華人版的咖哩魚頭，特色就是咖哩中幾乎不見粒狀香料，主要以新鮮香料來調度風味，火炬薑、叻沙葉（又稱作香辣蓼或越南芫荽）、羅旺子等都會出現。

叻沙葉能有效去除海鮮的腥氣，尾韻帶胡椒辣感，火炬薑台灣人多當花材使用，雅致脫俗，色澤討喜，有「瓷玫瑰」的別名，但實際上它在東南亞許多國家都是重要的香料，花莖帶有鮮明的柑橘調檸檬香氣，不僅和海鮮很搭，豬肉也合適，製作台灣人不陌生的叁巴醬時（Sambal）也需要它，旅行星馬時我必吃的羅惹（Rojak），沙拉裡也會拌進少許切碎的火炬薑花瓣，是提味的奇兵。愛玲老師笑說，早年在高雄的傳統菜市場裡根本找不到火炬薑，後來因緣際會一路追到大樹的某間花圃才得此食材。

馬來西亞華人酸辣版的咖哩魚頭，主要是以紅蔥頭、薑、蒜、香茅、南薑、薑黃、火炬薑等新鮮香料來調度香氣，輔以新鮮番茄、鳳梨、羅旺子來打造酸味層次，辣味來源則有新鮮辣椒和乾辣椒，乾辣椒得先泡水漲發後，先和其他香料一起打成泥再炒到「破油」，最後的風味才會細緻融合。愛玲老師強調，破油是一種炒的技法，香料泥需用油慢慢先將水分煸炒至斷生，炒得不夠熟就會殘留生味，續加入以冷水攪開羅望子抓出的羅旺子汁當高湯，整體醬料的風味基底才算完成。

魚頭的選擇，在馬來西亞多會以深海魚為主，如龍膽石斑或海鱸魚，台灣的選項更多，照片中所使用的是紅鯛。香茅、南薑、火炬薑除了能帶來風味，還能去除腥氣，但愛玲老師提醒，今天如果是用本身腥味較重的魚種，那反而不能用味道重的新鮮香料去壓，如同在台灣常出現以薑來壓制腥氣的迷思，但薑科植物本身在吸飽土地的正氣後，反而會推著腥味變得更加暴露，此時使用丁香去腥才是正解。

整道酸辣風味的火炬薑咖哩魚頭，外觀看起來濃重實則入口時滋味曼妙輕盈，會吮魚頭的人，吃這道菜會忘我，因為每一口的吸吮，從指尖到舌尖都夾帶著隱約香氣，讓人沉浸，非常過癮。愛玲老師說，這道菜對馬來西亞的華人學習吃咖哩這件事來說也已經是很大的突破。（延伸閱讀：從雲吞到高湯都講究，拆解舌尖上的粵式雲吞，看香料女王與家廚間的家族留味之旅）

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆