從星級廚房到巷弄餐館，台中西屯法式餐廳「FIRNS」譜寫台灣食材潛力，料理旬味之美

走進FIRNS，第一眼看到的不是菜單，而是一張擺滿食材的圓桌，這是FIRNS獨特的食農教育桌，主廚帶著大家巡禮一遍，原來這是當天第一道開胃小點會用到的食材，也是此刻正當季的作物，如：新鮮的馬告葉、馬告種子、大葉田香、青花椒與大圓葉胡椒、刺蔥、月桃等台灣原生種新香料，加上鮑魚殼，以及用高麗菜末熟成的紅甘魚。

在台中西屯區的巷弄裡，FIRNS安靜地存在著。主廚Ricky Lai出生於香港，高中畢業後便前往法國南部接受廚藝訓練。起初，廚房並非他的夢想終點，而是源於一顆想「環遊世界」的心；18、9歲的他覺得，廚師是一種到哪裡都能活下去的職業，沒想到後來廚房成了人生重心，曾先後於多間享譽國際的米其林三星餐廳磨練技藝，包括瑞典的Frantzén、日本東京的L’Effervescence 以及法國馬賽的Le Petit Nice。

在那些米其林三星與綠星肯定的餐廳裡，他學到不只是技術，還有看見生產者的位置。農夫會親自走進廚房交流，食材是有種植者、有季節、有性格的存在。他印象很深的一道沙拉，包含至少5、60種蔬菜，那是70個不同供應商長期合作的成果，展現了對食材多樣性的極致追求。後來因疫情決定落腳台灣，這個選擇，不單是靠近太太的故鄉，更因為台中貼近多處農產原產地，讓他得以更直接地貼近土地，以一位「新移民」的眼光，重新挖掘台灣在地食材中那份被低估的細緻與潛力。

以「蕨」為名 如植物慢慢長成

Firns這個名字，靈感來自蕨類（Fern）。主廚Ricky表示，跟太太再一次爬山中，發現蕨類在台灣生態系中佔有重要地位，並且展現出極強的生命力。他將這份觀察融入經營理念，希望餐廳能像蕨類一樣，以低調、專注的姿態默默成長、慢慢變更好。

這份韌性，其實也映照著主廚創業時的心境。Ricky回憶，開店初期曾卡在電力申請的問題上，因為政府與台電之間的協調失誤，遲遲無法接電，甚至一度面臨2、3年無法動工的困境。他沒有就此放棄，而是一路往上申訴，直到找到台電處長才終於解決。那種不輕易被擊倒的狀態，和蕨類的生命力，有種很自然的呼應。

台灣食材的問題在於「未被理解」

創立FIRNS後，Ricky觀察到，過去很長一段時間，台灣一直有種既定的想像，覺得進口食材才代表高級、才代表品質。即使這幾年，越來越多人開始接受在地食材，這個觀念仍沒有真的完全改變。很多本土作物不是不好，而是還沒有被好好理解，也還沒被充分發掘。為了把這件事真正落實，Ricky把「當季」放在採購的最前面，在地小農保持緊密合作，例如使用台中晉福田的有機玫瑰與雲林火炬薑花，讓食材的風味與產地形成連結；海鮮則依據當季供應與養殖條件進行選擇，以維持品質與穩定性。

擁有許多頂級廚房歷練的主廚Ricky，透過其旅行經驗、香港成長背景與日常飲食記憶，轉化為料理靈感，再以法式技術與醬汁結構呈現。料理風格也逐漸回到更純粹與精簡的方向，多選用台灣在地食材，並隨著不同季節更換菜單，減少食材堆疊，讓主食材的風味與質地更加清晰。

他常說一句話：「食材本身就很美。」在FIRNS，菜名通常不花俏，僅以食材命名，讓食材自己站到前面。這常帶給消費者意外驚喜，尤其是發現菊芋、朝鮮薊及孢子甘藍竟然全是在台灣本土栽種時，往往會對台灣農業的實力感到驚嘆。

讓被忽略的邊角料創造新風味

Ricky對「綠色餐廳」這件事的理解，不只停留在採購端。

他很直白地說，如果一個人在餐桌上強調環保，私下的生活方式卻毫無節制，那這套理念其實很難說服別人。所以他會從自己開始，像是通勤時盡量步行或搭公車，先把環保落在生活的小地方，而不是只把永續當作品牌語言。（延伸閱讀：台中「禾豐田食」用友善食材做料理，從種菜到出菜一手包辦，感受時節滋味）

「只要是可以用的部分，就思考如何再利用」。在廚房運作上，餐廳也透過發酵與再利用延伸食材的價值，落實零浪費的精神。例如將豆莢榨汁後發酵為康普茶，或將烹煮紫米後的米水再次轉化為飲品，讓原本容易被忽略的部分成為風味的一部分。此外，也實踐零浪費將蔬菜邊角料經焦化與熬煮轉化為醬汁，重新呈現蔬菜本身的深度與風味。

桌上的食物從哪裡來？

對Ricky來說，FIRNS最終想成為的，不只是一間吃飯的地方，更是一個連結生產者與消費者的平台。他在菜卡上寫出所有供應商，讓生產端被看見。甚至，當客人因為一道器皿而追問背後的工匠與產地時，那也是他樂見的事。藉著料理讓關於土地的線索，能夠在餐桌上重新被接起來。

但這件事做起來並不輕鬆。他也還在適應台中人的用餐節奏，在「快速用餐」與「食農教育空間」之間找平衡。且台灣食材受天候影響大，供應不穩，這逼著他思考：台灣物產要怎麼才能被更穩定地使用？另一個現實是價格，堅持小量友善取得食材，成本自然高，開店初期曾讓消費者對客單價感到疑惑。但Ricky並沒有因此退回去做更安全的選擇。他相信，時間會慢慢證明食物的價值。（延伸閱讀：食農教育是什麼？怎麼做？為何而做？你我的飲食與購買農產的行動背後）

希望客人吃完之後，開始願意多想一點：
這些食物從哪裡來，為什麼值得被珍惜。

• 開胃小點｜澎湖海鱺與玫瑰枸杞

薄切海鱺搭配玫瑰、枸杞與雲林火炬薑花，形成花香與海鮮鮮味之間的平衡，並以高湯醬汁增加層次。

• 章魚與萵筍

章魚經高湯燉煮後香煎，搭配兩種處理方式的萵筍——牛油油封與康普茶浸泡，醬汁是用鹽膚木以及辣椒焦化奶油做成的荷蘭醬，以及章魚醬汁，淋上煙燻萵筍油。

• 主餐｜嘉義鵪鶉／日本A5和牛臀肉上蓋

嘉義鵪鶉以沙薑高湯水煮，肉質細緻入味，刷上干貝濃縮醬，搭配白蘆筍與沙薑奶油醬，靈感來自港式沙薑雞；日本A5和牛臀肉上蓋佐紅味噌與焦化蔬菜醬汁，結合蛤蜊魚醬、發酵蕪菁與煙燻蛋黃，呈現叉燒靈感的濃郁發酵層次。

• 收尾料理｜櫻花蝦煲仔飯

選用東港櫻花蝦，新鮮與酥炸兩種形式交織不同口感，最後淋上蝦米油，讓海味更加集中。

• 甜點

甜點部分以果香與穀物為主軸。前甜點以紅心芭樂sorbet搭配話梅沙冰，帶出清爽鹹酸層次；主甜點則以紫米露為基底，結合白乳酪與斑斕香氣，搭配米麴泡沫、嘉義樹薯與紫米脆片，呈現溫潤而細緻的收尾。

• 佐餐搭配｜提供酒精與無酒精飲品的選擇

依季節菜單搭配酒款，襯托餐點風味；亦有自釀康普茶佐餐。春季康普茶Pairing以玫瑰、柚子、香草與香料層次，藉自然發酵酸度串連整套餐節奏，讓不飲酒賓客也能完整體驗Fine Dining。

*本文作者：劉宜佩，採訪於2026年4月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

FIRNS
地址：台中市西屯區精誠路50巷19號
官網：FIRNS
FB：FIRNS

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆