傳統，走向未來—日本秋田「ヤマモ味噌醬油釀造廠」為傳統食材找出路，最終答案是「菌」？

味噌與醬油等調味料，是和食不可或缺的存在。

在這個講求傳統製法與風味的產業中，「創新」一詞似乎顯得遙遠。然而，在這樣的世界裡，「ヤマモ味噌醬油釀造廠（以下簡稱Yamamo）」正開闢出新道路，第七代高橋泰著眼的是——菌。

無論是清酒還是醬油，歷史悠久的釀造廠中，都存在著「蔵付き菌（長年棲息在釀造廠的微生物，如：酵母菌、麴菌等）」。能釀出獨特風味與香氣的，正是這些菌，但人類目前能掌握的菌，只是極小的一部分，仍有大量未知領域。Yamamo在自家釀造廠中，刻意讓固有酵母菌在各種不同條件下進行發酵實驗，持續深入研究，最終發現了一株富含多種功效的酵母菌。

他們將其命名為「Viamver®」，並在日本釀造學會發表（自1988年第一屆大會以來，是秋田縣內味噌與醬油相關企業唯一的學術發表），同時也完成國際商標註冊。以這種新菌為基礎，開發調味料產品，並與其他公司合作，挑戰葡萄酒與啤酒等新領域。

黑牆林立的釀造之鄉

造訪Yamamo時，是積雪深厚的二月中旬。湯澤市是豪雪地帶，在一片純白之中，隱約可見厚重而漆黑的釀造廠圍牆，光是入口就氣勢非凡，創業於江戶末期的1867年——也正是大政奉還的那一年。

來到岩崎地區，最令人驚訝的是，這一帶至今仍保留著大量設有釀造廠的黑牆宅邸等有形文化財。負責導覽的澤口駿亮表示，岩崎過去是城下町，附近曾有礦山，也作為宿場町（驛站城鎮）而繁榮。「旁邊流經的皆瀨川是重要的物流路線。水質優良，加上是稻米產地，因此釀造業得以發展。」

踏入釀造廠內部，古老樑柱、如酒吧又如畫廊的空間映入眼簾，氛圍沉靜而清冽。古董風格的架上陳列著為海外市場重新設計的產品，左側深處是廚房吧檯，右側則是像會客室的洋式空間。放著不知是Jazz還是Jazz fusion的悠緩音樂。澤口留著長髮與鬍鬚，穿著寬褲，比起傳統「蔵人（釀酒職人）」，更像下北澤酒吧的調酒師。或許只是我不了解，現在的蔵人已是這般模樣。

在造訪之前，光是官網就已讓人眼睛為之一亮。菌種的近距離特寫、天體與礦石的照片散落其間，散發獨特的氛圍。正如品牌名稱「ASTRONOMICA」所意指，整體世界觀與文字都令人聯想到遠古宇宙，確實是革新之作。

深受在地支持的味道

Yamamo提供約一小時的釀造廠導覽行程。進入釀造廠前，需要先向神龕行二禮二拍手一禮。Yamamo共有七座釀造廠，每一處都設有神龕與注連繩。發酵這門工作，無法僅以人力解釋。自古以來，菌的作用被視為神明之力，釀造業因此與地方信仰緊密相連。 

從商店空間往內走進廠內，空氣瞬間變得清冷，深入這個神聖的菌之世界，讓人不禁起了一身雞皮疙瘩。首先來到醬油釀造廠。對湯澤市當地人而言，提到Yamamo，就是「醬油」。人口約四萬的湯澤市，約有八成居民使用Yamamo的醬油（約十年前的數據，現況可能略有變動），令人驚訝。減鹽並加入甜味製成的「甘鹽醬油」，深受當地家庭喜愛。許多主婦甚至認為「非Yamamo的甘鹽醬油不可」，Yamamo的營收也主要由這款經典產品支撐。實際品嚐，帶著淡淡甜味。

據說Yamamo至今仍會將一升瓶（為日本常見1.8公升的玻璃瓶）裝上卡車，沿路挨家挨戶配送販售。「我們仍保持著登門拜訪，問一句『醬油夠用嗎？』，收回空瓶、清洗後再填裝的慣例。在秋田，各地仍有自己的醬油釀造廠，在這一帶我們的知名度雖高，但稍微往北去，還是有不認識我們的人，各地的醬油釀造廠各據一方、根基深厚。」澤口說。每個地區的醬油，決定了家庭的味道。在隨處都能買到大型品牌產品的時代，這樣的飲食文化，顯得格外奢侈。

接著來到味噌釀造廠。與名古屋的八丁味噌、京都的白味噌並列，秋田味噌也是日本三大味噌之一。Yamamo的味噌一年只製作一次，從三月一直進行到六月。

「我們產的是米味噌，一般大豆與米的配比是一比一，但我們用的米超過兩倍以上，口味偏甜。正因為是米的產區，才能做出這樣豐富紮實的感覺。」澤口說。秋田味噌的鹽分原先比全國平均鹽分高約1%（平均鹽分為11.2%），但Yamamo近年推動減鹽，目前約為8%，已經相比全國平均低約4%。

試吃一年、五年與三十年熟成的味噌。五年熟成比一年更濃厚甜美，旨味也更強。三十年熟成的味噌入口時，忍不住發出驚嘆——幾乎像是另一種食物，濃烈且帶有酒香。

「我們的新酵母Viamver，就是從味噌中發現的。一般味噌酵母最多只能產生3%的酒精，但我們能達到11%。此外，還能產生出相當於蜆貝1.5倍以上極富鮮味的琥珀酸（コハク酸），是非常特殊的酵母，這也是它能取得專利的原因。正因如此，我們才能做出低鹽味噌、開發新產品，也因此獲得顧客的好評。而這樣作為味噌的酵母，也能用來釀酒。」

只靠製作味噌，永遠找不到的新菌

Yamamo除了經典產品外，還有名為「Astronomica」的品牌系列。這些產品，正是使用了在2023年取得專利的「Viamver」酵母。明明是原本就存在的味噌，卻能從中發現全新的酵母，這究竟是怎麼一回事？

簡單來說，這個世界上存在著無數微生物，據說「每1公克土壤中就有超過一億個微生物」。人類目前掌握的，只是其中極小的一部分，要在人類世界中被認識並登錄，該菌必須對人類有益，且能夠培養、具備可重現性。

每一種微生物，在此時此刻都為了適應環境持續變化。它們彼此合作、競爭，甚至為了生存交換基因，不斷改變自身，獲得多樣性並變得更強。換句話說，可以想像成菌會隨著周遭環境，自然進行「品種改良」。高橋泰他們正是利用了這樣的特性，刻意改變環境，誘發菌的變化，進行實驗。

「如果只是反覆製作味噌，幾乎不可能發現新菌。我們刻意創造菌不喜歡的環境、設定無鹽狀態，甚至引入其他產業使用的菌，從各種角度進行實驗，最後才發現這個菌。」即使是新菌，如果是會殺死其他菌的「殺手酵母（キラー酵母）」，也無法使用。「發現新菌種，就像在無限擴張的宇宙中找到新行星一樣罕見。能在10年內有所發現，可以說是幸運，但正是因為一直在進行著實驗，才有了今天的結果。」澤口帶著一點自豪地說。

也就是說，如果不有意識地去發掘新菌，幸運是絕對不會發生的。他們不只是守護既有的藏付菌，而是主動尋找新的酵母。從「無限擴張的宇宙」這個概念出發，他們將推動菌研究的內部團隊命名為「Astronomica」，新發現的酵母則命名為「Viamver」，是結合琥珀與星體名稱所創造的詞。

反骨精神引領的菌之追求

話雖如此，傳統味噌醬油釀造廠要全心投入新菌研究，並不是一個容易做出的選擇。這背後，與高橋泰對家業的情感與掙扎有關。

或許我們未曾想像，但那些作為「接班人」的人，從誕生那一刻起，就帶著某種不自由。高橋泰也是其中之一。留著長髮、身穿黑色外套與窄褲的他，看起來完全不像一位從江戶末期承繼至今的味噌醬油釀造廠廠主。 

「從小我就不想繼承家業。最讓我無法接受的是，這個產業只是不斷重複過去所做的事。我覺得這樣很土，只靠過去的遺產維生，卻沒有創造新事物，這樣的工作我無法接受。」他的語氣平穩、表情幾乎不變，說話直率不加修飾。

例如，小學寫未來志向時，他總羨慕其他孩子可以自由填寫，但如果他寫「消防員」，一定會被問「為什麼？」。從小他就一直在想，為什麼只有自己不自由，也曾一度前往東京走上建築之路，但最終仍沒有違抗命運。

他思考：「如果我不繼承家業，讓它消失，我一定會後悔一輩子。」於是進入農業大學學習釀造，回鄉投入家業。「既然要繼承，我也想創造符合這個時代的價值。就算違背業界禁忌，也要試試看。」（延伸閱讀：日本熊本地方創生｜曾是「討厭家鄉」的人，從過剩的栗子開始，市原家用冰淇淋找回家的可能）

此後，他持續用自己的方式開拓新領域。首先，他選擇從不影響既有事業的領域著手，開始拓展海外市場。第一年就相當順利，目前仍與台灣等地保持合作。然而，當產品輸出海外後，他產生了疑問—— 「只是把產品賣出去，真的夠嗎？」

在歐洲，酒莊、威士忌與巧克力工廠，不只是製造與販售產品，更串連生產現場、職人生活，以及周遭自然環境，建構出完整的世界觀，傳遞與生活方式緊密相連的製造文化。「我們也開始想，如果能讓人們親自來到這裡，感受在豪雪中度過冬天的艱辛、發酵在這樣的環境中悄然進行的過程，以及住在釀造廠的生活，如此一來，或許更能傳達這份價值。」自2012年開始對海外銷售後，2016年起進行釀造廠改建，逐步打造商店、畫廊、咖啡餐廳等空間，讓訪客能親身體驗。 

配合導覽行程，商店旁的空間提供預約制法式套餐，使用Yamamo的發酵調味料，讓訪客能品嚐全新風味。這套料理從釀造廠內開始，在高過人身的巨大木桶環繞下，享用以Viamver酵母釀造的葡萄酒與前菜，是一種非日常、深度的日本釀造體驗。

釀造業逐漸開展的未來

菌的發現，一開始是在釀造廠內不影響外界、也不受外界影響的隔離空間中進行。「因為不希望對生態造成影響，我們認為在隔離空間進行實驗比較安全，於是打開了原本作為醃漬物倉庫、長期未使用的廠房，進行研究。」這座後來被命名為「妙見藏」、並登錄為文化資產的小型釀造廠，被改造成研究室，擺滿木桶，持續進行著各種實驗。

激勵高橋的，是走在前面的日本酒產業。他們打破禁忌，使用原本被禁用的燒酎麴菌，創造出帶有檸檬酸風味的果香型酒品。

「使用業界以外的菌種，是打破傳統製法『守、破、離』中『破』這一禁忌的舉動。但我看著釀酒界的前輩們，即使冒犯禁忌，也要創造出有別於以往乳酸的全新風味，從而讓日本酒重獲新生。我認為，我們這個產業也應該這麼做。」高橋泰說。（延伸閱讀：日本地方創生經典「九州鬆餅」 將軸心腳站穩家鄉，另一隻腳跨向世界）

在大學時代承繼學長「追求有益菌種」這一研究主題的延伸下，他們引入異業菌種，使用菇類、水果進行發酵實驗。經過超過10年的研究，甚至被問到「做到這種程度？」，終於發現了新的酵母。這項發現，大幅拓展了商業可能性。

以Viamver製成的美乃滋、辣醬等新調味料已經問世，也拓展至酒類與加工食品，甚至未來還可能販售菌種。「舉例來說，日本的精釀啤酒廠多半從歐美購買酵母。我們用自家的菌種也成功釀造出了啤酒，詢問合作的釀造師後得知，此菌種也能夠呈現出比利時啤酒的韻味。如果能用日本酵母建立比利時風格，也許能推動日本啤酒向前邁進。若能將技術應用到更多領域，便能在創造經濟效益的同時，為世界發酵文化的進化做出貢獻。東方的菌與西方發酵文化的融合，將會有很大的可能性。」

此外，他們也發現，使用Viamver熟成肉類，能呈現出類似西班牙生火腿的風味。透過菌，與國內外廚師及不同領域專家的交流也逐漸擴展。「現在在北歐等地，也開始製作味噌與醬油，但他們很難建立像日本這樣擁有大量菌的環境。換句話說，日本擁有龐大的菌種資源，而海外正需要要牠們。」在訪談中，彷彿看見釀造業的未來逐漸展開。

在傳統與創新之間——「與遺產共詠」

「日本國內的味噌與醬油消費量，已經連續50年呈現下降趨勢，可說是夕陽產業。但如果能發現獨特菌種，創造新的價值，就有機會走向世界。之所以沒有新進者，是因為這個產業不擅長在當代創造價值。我們過於重視過去製法的反覆傳承，因為根基深厚，反而親手封閉了自身發展的可能性。如今日本的味噌醬油釀造廠約為1,000家，僅剩全盛時期的六分之一。但像法國香檳地區，就有超過10,000個生產者，其中數千家用自家種植的葡萄親自釀造香檳。只要能在當代持續創造價值，就會有新進業者加入，整個產業也能穩健地持續運作。光靠我們一家存活下來是不夠的，若不改變價值的結構，整個產業都將無法生存。」高橋泰說。

目前他們也計畫打造住宿空間，與其說是鄉村旅館，更希望營造出像是在羽黒山等寺廟住宿、靜心冥想的氛圍，讓人住進釀造廠，體驗其中的精神性。

長期採訪傳統產業時，我一直有個疑問：

在名為「傳統」這個無形框架中，哪些可以改變，哪些不能改變？那條界線，究竟在哪裡？

我將這個問題拋給高橋泰，他遞來一本小冊子，上面寫著「與遺產共詠（Bards with Legacy）」。「作為判斷的標準，我們在內部立下了這句話。它既有sing的「歌唱」之意，也有poetry「詩」的含義。叩問我們是否能與所繼承的遺產，好好地共鳴吟唱？」高橋泰回答。

所謂「共鳴吟唱」，也就是「是否協調、平衡、自然？」，而從藝術角度來看，則令人聯想到與遺產之間「是否玩得開心、樂在創造、享受其中？」。

「如果只是新建一座工廠、將產量翻倍，我認為那稱不上是與遺產共詠。如果要新建工廠，我希望活化曾構築街區面貌的閒置房舍，契合地方風貌，這樣建立在歷史之上的創新，才有魅力。如果這樣的想法能擴散開來，善用遺產，這片土地作為獨特地域的價值就能延續下去。」高僑泰說，而對於改變傳統的界線，他如此回答：「在日常選擇裡，什麼該變、什麼不該變，我始終在反覆拉鋸。」

究竟哪些是可以改變，哪些是不可以改變的？或許答案就在每次掙扎之間，順從自身感受，所找到的那個能感受到「與遺產共詠｣的節點。

*本文由人工智慧技術輔助翻譯，經微笑台灣審核與潤飾。

光點

ヤマモ味噌醬油釀造廠
地址：日本秋田縣湯澤市岩崎124號
官網：ヤマモ味噌醤油醸造元
※酒藏導覽與發酵套餐採預約制，導覽預約頁面。

Yamamo Brewery
官網：yamamo│Store

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆