從飯店主廚到土地守護者，彰化武德殿的生態餐桌，「A-teng」張文騰煮出台灣的酸甘苦

在彰化的一處老建築空間裡，前身是警察宿舍與忠烈祠的歷史場域，現在飄散著不一樣的香氣。著名的武德殿往裡頭走去，裝的不是傳統的高級西餐廳，而是一間名為「A-teng」的生態飲食工作坊。主廚張文騰放下飯店高薪的光環，用4年的時間，在理想與現實的夾縫中，煮出一桌屬於台灣土地的「酸甘苦」。

因緣際會 3天思考時間進駐經營綠色餐廳

原本在知名飯店體系擔任廚師的張文騰，是如何走進地方、開始經營綠色餐廳的？這個起心動念，其實相當單純。他認為，在飯店體系中推動永續理念，只要論述清楚、說得有理，消費者多半願意買單。（延伸閱讀：做產地的窗口，那些用吃來改變世界的美味餐廳，讓綠色餐飲走進日常）

然而，從實際層面來看，他始終覺得能真正幫助到農友的幅度仍然有限，也難以全面落實。他認為，永續餐飲不該只停留在特定客群，而是需要更大眾化的實踐方式。也就在這樣的思考下，機緣悄然出現。COVID-19 疫情期間，原有餐廳面臨歇業，雅比斯的總監蔡志堅主動找上門，與文騰聊起這個空間的未來規劃。

這條路的起點並不輕鬆。當年張文騰決定接手這個空間，前後思考不到3天，卻背負著不小的壓力。最大的考驗來自家庭——身為家中的經濟支柱，放棄飯店穩定的收入，投入一個前景未知的經營計畫，連父母都擔心地跑去詢問媳婦。

沒想到，太太的一句話，成了他最堅實的後盾：「希望先生可以開心，做他想要做的事，而不只是為了家庭付出。」

就這樣，成為生態廚師、經營綠色餐廳的旅程，正式展開。

找回初心 從「三時之聚」到「A-teng」

餐廳的名字，往往暗示了經營者的心境。起初，由於進駐時程緊迫，張文騰借用山東餃子牛肉麵館老闆胡立國取的店名——「三時之聚」。

他回憶道：「常有人問我，為什麼叫三時？是指早上、中午、晚上嗎？」深受生態廚師強調「料理關係」的啟發，他將其重新定義為：「過去、現在、未來」。對他而言，「三時之聚」不僅是一個名稱，更寓意著透過料理，將時間軸上的過去、現在與未來緊密串連，建立起彼此深刻的關係。

然而，這個名字雖然文雅沈穩，卻讓個性活潑、甚至自嘲「浮動」的他感到格格不入。

2025年有機會換店名，他想了很多名字，也因此反覆自問「我有沒有因為過程變化，走失了原本的初心？」最終，他決定將品牌改為國中時朋友取的綽號——「A-teng（阿騰）」。這不僅是一個好記的名字，更是一個提醒：提醒自己莫忘那個最單純、充滿理想與幻想的自己，以及踏上這條路的初衷。

改名「A-teng生態飲食工作坊 × 飲食空間」，讓大家知道這裡不只是一家餐廳，還可以能做很多事，可以辦活動：例如食材交流、可以開生態廚師課、可以做草鴞和石虎的保育策展。

重新定義廚師：不只餵飽肚子，更要滋養觀點

他問：「身為廚師，我可以怎麼回饋給社會？」他發現可以進入公益團體，到育幼院等社福單位義煮，但同時他也發現：「我煮完這一餐，下一餐在哪裡？背後的意義又在哪裡？」

這是張文騰過去面對傳統義煮活動時過不去的坎。直到接觸了「生態廚師」，他發現廚師能做的遠比想像更多。他開始走入校園、深入產地，用料理作為媒介進行食農教育。他曾目睹一位患有自閉症的學童，在上完課後主動表示要買保育鳥類的書來看，讓一旁的教導主任感動落淚。那一刻，張文騰明白，廚師的手藝可以用來改變人們對環境的認知。

為了讓這份理念「大眾化」，而不僅是高高在上的理想，張文騰在食材採購上有獨到的策略。他坦言不直接對接零散的小農，以免耗時溝通，而是選擇與具備規模、能集結周邊小農的「衛星農場」或有實體店面的農友，以及大型農會（如斗南農會）合作。

這些合作對象如同基地，能將周邊投入友善、有機耕作的小農物產一併納入——例如埔里的「寬心玉米」店面，跑一趟就能買齊當地多樣的友善農產。透過這種B2B的量體優勢，不僅大幅提升採購效率，更能有效降低成本，讓餐點價格回歸「日常」。張文騰深知，唯有價格親民、消費者願意持續買單，餐廳才能真正陪伴農友走過轉型的過程。

餐桌上的風土：友善這一盤與鹹豬肉披薩

在 A-teng 的餐桌上，每一道菜都是對土地的致敬。

招牌前菜「友善這一盤」（生態沙拉），集結了綠生農場的自然農法生菜、蜜漬過的格外品紅蘿蔔，以及自製優格與艾草地瓜麵包。搭配的濃湯則是用貼有「石虎標章」的南瓜混合米漿燉煮而成，濃郁中帶著對保育動物的關懷。主餐「鹹豬肉披薩」則展現了在地化巧思，以醃製鹹豬肉搭配友善洋蔥，將西式料理轉化為熟悉的台灣味。（延伸閱讀：好好吃飯 友善食材，隱身台北巷弄的台食好味「泔 米食堂」）

芳苑潮間帶的眼淚 化作口中的酸甜苦

然而，這份菜單中最深沈的情感，來自於甜點。

張文騰對彰化芳苑的潮間帶有著深刻的羈絆。他曾親眼目睹當地居民為了守護長達5公里的濕地家園，拒絕開發補助，只求保留生存空間。當他看到風機電纜開挖、蚵田被淹沒的影像時，不爭氣的眼淚奪眶而出。「外來人憑什麼放棄當地人都沒放棄的地方？」

這份激動轉化為兩款充滿隱喻的甜點：

1. 潮間帶巧克力： 這款巧克力象徵芳苑村民守護家園的過程。張文騰使用台灣黃豆製成的「天野情」豆腐作為主體，創造低熱量且具飽足感的口感。風味上，他調和了巧克力的「酸」（辛酸）、芳苑濱海植物海茄苳的「苦」（生活之苦），以及最後回甘的「甜」，讓食客在品嚐時感受土地的「酸甘苦」。
2. 願美好冰淇淋： 取名「願美好」（越美好），是希望台灣這片土地能更好。這款冰淇淋連結了濁水溪的源頭與盡頭——使用高山的梅子（釀酒梅渣）與出海口的海茄苳酒。為了讓口感柔順並去除酒精的嗆味，特地加入精華萃取液進行乳化，保留了彷彿阿嬤私釀酒的溫潤香氣，卻又突顯出海濱植物的獨特風味。

這條路上富有的定義

「你不會讀冊，才去讀煮吃的，不會好額（富有）。」張文騰回憶長輩曾這樣告誡他。那時他確實因為不會讀書，想說做料理不會餓肚子。

但如今，對張文騰而言，富有的定義已經改變。

就像言談中提及，父輩時代的雲林過年一定要吃：結頭菜，農家子弟不容易吃到雞和豬，只有過年可以吃這道「結頭菜燉雞肉和豬肉」，對爸爸而言，一生中吃到最好吃的一道菜，但到後來他吃的不是好不好吃，而是那個情感。

現在，那道父親生前口中「全世界最好吃」的「結頭菜燉肉」所代表的情感記憶，也是現在他在A-teng裡，看著客人圍繞在生態池旁、或是在武德殿策展介紹草鴞時的滿足感。

這裡不只是一間餐廳，更是一個倡議與實踐的平台。張文騰用他的料理告訴我們：真正的富有，是在生活中做快樂的事，並讓這份快樂成為守護土地的力量。

• 友善這一盤（生態沙拉）

以自然農法生菜為基底，搭配蜜漬格外品紅蘿蔔、自製優格與艾草地瓜麵包，呈現對食材與土地的友善選擇。隨餐濃湯選用貼有石虎標章的南瓜，加入米漿慢燉，風味溫潤，也傳遞保育理念。

• 鹹豬肉披薩

融合了台式鹹香與義式酥脆：以醃製鹹豬肉搭配友善洋蔥入菜，將熟悉的台灣風味融入披薩之中，並且搭配友善有機生菜與起司乳酪，在西式料理形式下，展現在地食材的轉化與應用。

• 潮間帶巧克力

以台灣黃豆製成的豆腐為主體，創造低熱量、具飽足感的口感。風味結合巧克力的酸、芳苑濱海植物海茄苳的苦，最後回甘成甜，象徵芳苑村民守護家園過程中的酸、甘、苦。

• 願美好冰淇淋

選用高山梅子釀酒梅渣，搭配出海口的海茄苳酒，連結濁水溪的源頭與終點。透過乳化保留溫潤酒香、去除嗆味，呈現如阿嬤私釀般柔順的口感，並突顯海濱植物的獨特風味。

*本文作者：劉宜佩，採訪於2026年1月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

A-Teng 生態飲食工作坊 x 飲食空間
地址：彰化市公園路一段45號
電話：04-7284869
營業時間：10:30~17:00（每週一、二店休）
FB：A-teng生態飲食工作坊×飲食空間

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：張惠萱