百年台菜「豐」辦桌，體驗「呷戲酒」盡嚐南北總鋪師技藝，共振山海食材展演台菜盛宴

近年因為工作性質，不管是透過貼身採訪南部的辦桌家族，亦或是擔任了好幾場在高雄舉辦、風格獨具的辦桌餐會策劃人，都因此讓我有了更多機會去靠近這已根植於島嶼，博大精深的辦桌文化，也看見了台灣南北在辦桌細節之處諸多有趣的差異。

好比我在專欄另一篇文章〈歡迎光臨黑松大飯店！認識高雄山海雙線兩大辦桌家族，一窺美味背後的細膩心意〉中曾寫到的內容，在南部吃辦桌，大概60歲以上的長輩，仍許多都會以「黑松大飯店」來形容與會的辦桌筵席。

而在高雄，我也很少聽到長輩用「總鋪師」（tsóng-phòo-sai）來稱呼辦桌時那位最核心的掌杓之人，一般都是稱作「廚子」（tôo-tsí）」，輩分與廚藝皆超凡者則會尊稱一聲「廚子師」（tôo-tsí-sai），也有此一說，因為廚子會帶著整組自己的「刀組」出去，因此在南部，有許多人翻成華語時會用更傳神的「刀煮師」來形容之。也因此在這些南來北往的訊息中，無意間注意到了來自台北的百年台菜「豐」辦桌。

從史料出發復刻百年台菜

首先我是被「豐」這個字給吸引住，如果真的要將島嶼東西南北多元紛陳的辦桌意象給收攏在一個單字中的話，豐字顯得適切。

豐辦桌的創辦人曾郡秋本業是從事採訪工作多年的資深飲食線記者，2019年開始嘗試復刻百年台菜的契機，一來是2016年時先輾轉讀到了一批史料，她深深被文字裡勾勒的日本時代台北高檔精緻台菜料理（酒家菜）與操辦宴席時主人方方面面講究的待客細節給迷住。

郡秋提到，日本時代台北的「江山樓」、「東薈芳」、「蓬萊閣」、「春風樓」並稱為四大旗亭，當時「江山樓」主人吳江山曾在《台灣日日新報》以「台灣料理の話」為題，發表了23篇系列文章，嘗試梳理台灣料理的輪廓，而就是在讀完後讓她理解到料理背後想傳遞的融合與多元精神。因此豐辦桌在做的事即是在這樣的核心之下，聚焦於島嶼風土、食材、辦桌文化與餐宴的形式等進行論述與當代轉譯，嘗試把島嶼上這條橫跨百年、以呷「戲」酒辦桌設宴的脈絡給串接起來。

南北總鋪師齊聚 一桌濃縮島嶼風味

串接的關鍵人物，是在北部夙負盛名、人稱「阿燦師」的總鋪師林明燦。阿燦師的父親林添盛係來自北部辦桌祖師爺世家，阿燦師承襲父親，繼續走在這條推廣的志道上，是台灣少數仍保有「宴席菜」系統的辦桌家族，曾經舉辦過的天子宴和十二生肖宴都叫好叫座，阿燦師也成為豐辦桌想將北部辦桌文化透過餐會實體化的推手。

11月底，他們首度南下來到高雄展演，並將那傳聞中、始於日本時代，將吃喝優雅結合呷「戲」酒的辦桌形式也帶了下來，戲酒裡藏著甚麼好戲，而島嶼南北不同風情的辦桌文化在產生對話契機後，會碰撞出甚麼火花，都是與會前讓人期待的事。

這場餐會也不只是北部辦桌餐會的搬移，除了阿燦師將首度南下獻藝，也聯手高雄翰品酒店行政總主廚、人稱「阿華師」的江進華，阿華師還另外邀請了高雄美濃傳承四代的辦桌家族，人稱「阿海師」的劉春樹來助陣，透過三方共振高雄山海間的豐饒食材，攜手在大紅圓桌上展演一場華麗的台式盛宴，重新擾動台菜本質，餐會當天，郡秋的師兄林敬富先生也在宴席進行時說菜，與賓客就辦桌話古談今。

這次豐辦桌南下，除了緊鄰產地，能將食物里程降到最低、辦得更暢快外，郡秋也分享更讓她期待的事，就是能近距離去學習與觀察何以南部辦桌文化依然長年興盛的祕密，高雄辦桌是如何從上中下游串起一條龍的產業鏈和系統化經營。

為此，前置期她走訪了一趟美濃，好比以辦桌五大元素之一的「豬肉」來說，親自拜訪阿海師去看看香腸是如何灌製、大封在滷製時藏有甚麼古法，甚至是最前端慣用的黑豬肉取得，竟是指定豬農養成後，再從肉品市場取得屠宰後溫體供應，豬油自煸和油蔥酥自炸都只是基本功。

當天高雄場端出的菜單包含了九道古早味和三道融合辦桌菜，由阿華師的七仙女拼盤打頭陣，緊接著是阿燦師掌杓的龍蝦大拼盤、鮑魚海蜇花、五柳石班魚、八絲燴肝屯依序出場，中場再以阿華師的拿手菜花膠煨元寶揭開華麗下半場，再接上櫻花蝦米糕、富貴紅燒蝦、珠貝佛跳牆、福祿喜雙拼、竹笙山藥湯等五道菜餚，最後以阿華師的桂圓銀耳露收尾。（延伸閱讀：跨界辦桌餐酒入門指南｜奔赴一場經典台味辦桌宴席，西式紅白酒搭配有學問）

山線辦桌菜裡的真工夫

高雄的辦桌文化分為旗山、美濃、內門一帶的山線系統，和大寮、林園、延伸到屏東東港的海線系統，來自東高雄靠山的幾個區域，總鋪師更加大量使用豬肉與其內臟。

第一道阿華師端出的「七仙女拼盤」即完全體現出這個脈絡，除了烏魚子和蒜仔螺肉罐外，另外五樣涼菜全都跟豬有關。包含了黑豬肉灌製的香腸、滷至醬香入味的豬舌與膽肝、處理到沒有雜味的脆口蒜味生腸，拼盤必須出現的八寶丸，阿華師的版本肉餡用的黑豬豬後腿肉肥瘦比是抓三七，鹹蛋黃拿掉，放了荸薺、洋蔥和筍丁，最後混合的食材再以豬的網紗油（bāng-se-iû，豬胃與橫膈膜之間的網狀油脂）捲裹現炸，非常考驗功夫，當天吃到的拼盤就像把人瞬間拉回小時候。

當天阿華師操刀的另一道「花膠煨元寶」，奠基於南部吃辦桌時會被高度注重的「二路羹」之上，在南部二路羹和最後收尾的菜尾湯通常是賓客觀察總鋪師技藝高低的兩個指標性菜餚，前者端看總鋪師如何將主人家想放進的諸多巧思和諧地交融進羹湯中，後者則是看重總鋪師在處理剩料時收斂整合的能耐。當天的元寶先以剝骨刀人工去骨水汆，先炸後滷，滷製時鍋底舖疊大量甘蔗以增添肉質鮮甜，湯底也講究，當日係以花膠、豬蹄筋、海參、白蝦仁來厚實整體風味。

而在阿燦師展演的各色辦桌菜餚裡，有三道特別讓人印象深刻，一道是由他父親獨創的料理「河鰻老油條」轉化而來的「富貴紅燒蝦」，一道是帶北部風情的「五柳石斑魚」，一道是傳說中的神祕老台菜、也是阿燦師家傳招牌的「八絲燴肝屯」。

富貴紅燒蝦係將原本在這道料理中設定的核心食材河鰻改以大蝦替代，襯底的油條經過浸潤，完全吸附了醬水裡糖與鳳梨汁的甜酸與五味醬引出的鮮活，輔以香菜與小番茄的風味堆疊，不管是搭著河鮮或海鮮吃都著實合味。

「五柳石班魚」則是當天我最喜歡的菜餚，醬汁打破了慣常南部人熟知在吃五柳枝魚料理時會加入古早味番茄醬的濃郁版本，拿切成細柳狀的各種燴料蘸著吃格外過癮，阿燦師呈現的五柳枝僅以糖和白醋作為調度風味的主角，因此在甜酸這個味型的展現上，搭著芡料與鮮魚吃，口感偏向溫柔秀雅。

傳說中的「八絲燴肝屯」，過往時有耳聞是道費工的老台菜，過去在論述《雄合味》裡的岡山舊市場經典百年老店「堂伯豬肝卷」招牌的豬肝捲，想回頭追溯史料去更深入地了解豬肝與台菜之間的各種排列組合時，那是第一次知道「肝屯」這道菜的存在，但在這場宴席上是我第一次遇到。

肝屯也有人稱作「肝燉」或「官燉」，新鮮豬肝會與豬絞肉和豆腐按比例混合，可以理解是想在口感和風味上創造出層次，還會加入雞蛋增香，荸薺隱約穿梭提供的是反差感，蒸炊後猶如瓷碗倒扣的「肝塔」香腴嫩口，內裡似綿柔粉雪，但質地又不至於到越南法國麵包裡那層塗抹如慕斯的豬肝醬，已達完全順滑的境地，添色的八絲分別是火腿、肉絲、魚板、竹筍、金針菇、水蓮、香菇還有海參，浮沉於琉璃色湯水中，粗細度明顯又比五柳枝更上一層，可以窺見老台菜在刀工上的講究。

吃菜、看戲、喝酒 呷戲酒的百年回聲

豐辦桌的粉專裡寫道：

「日治時代台灣總督府法院通譯、台灣民俗學者片岡巖在《台灣風俗誌》中提到，台灣人喜歡在辦壽宴跟喜宴（結婚宴）時，請戲班來表演，讓賓客們在三種元素齊聚的氛圍下享受餐點：『吃菜』、『看戲』、『喝酒』，因此將這種形式稱之為『呷戲酒』。」

當天「戲酒」環節邀請到台語金曲歌王謝銘祐老師與「麵包車樂團」，以南部五大流行天王的經典創作，融合藍調、爵士等元素在舞台上細膩的改編成新風貌，讓賓客們聽得是如癡如醉，還意外發現原來謝銘祐老師本人非常活潑，很會帶動氣氛。（延伸閱讀：跟著金曲歌王謝銘祐走逛台南街巷，從情歌寫手到為土地而唱，行出故鄉甘甜味）

呷戲酒百年文化在新世紀裡，讓我們也看到了其他的可能性。

光點

百年台菜「豐」辦桌
 FB：百年台菜「豐」辦桌
 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆