定義台菜的永續經營模式，台中「膳馨民間創作料理」善待人才與食材，讓台灣味被世界記住

2013年膳馨在台中西區開設了第一間餐廳，不到5年便站穩腳步。2018年，他們以「在咖啡廳遇見新台菜」的理念開出第二品牌——馨苑小料理。然而，膳馨的故事，要從兩個19歲年輕人的友誼開始。

從19歲的約定，到台菜品牌的誕生

創辦人鄭乃綱與主廚蕭至佑在19歲時就是補習班同學，放榜後各奔前程，但約定好未來有機會一起創業。鄭乃綱陸續待過度小月、鼎泰豐等知名品牌，累積了豐富的管理經驗。2013年，鄭乃綱與太太蔡馨宜找蕭至佑一起創業，在台中存中街開啟了膳馨的旅程。

他們企圖重新定義台菜在當代餐飲中的位置。鄭乃綱強調：「我想做的是把傳統的文化基底轉化成能被市場理解、被年輕廚師接受的台菜品牌。」他從品牌管理與組織思維下手，重新盤整員工訓練、供應鏈與菜單設計。「我們不是只在比誰的菜好吃，而是要思考，台菜5年、10年後還能吸引誰。」

主廚蕭至佑則從傳統流水席「武場」出身，歷練坐月子餐、日式創意料理後，在膳馨負責採購與研發重責。憑藉家裡務農的背景，他為膳馨走出了一條堅持食材本味的道路。

田野裡的DNA 為找一塊蘿蔔糕配方夜奔屏東

蕭至佑的食材堅持，幾乎成為膳馨的DNA。「我習慣親自到現場，不管是嘉義、台南、高雄或屏東，只要有新的食材，我都會直接去找老闆或農民。像雨來菇，我就是為了它跑到屏東確定來源，沒有親眼確認過的東西，我不敢買。」

他回憶起創業初期，曾與鄭乃綱開夜車前往屏東，向一位80多歲的阿嬤學習蘿蔔糕配方，隨後又轉往台東拜訪漁民大哥，一路摸索出對食材與經營的共識。

「一路走來超過10年，兩個人沒有吵架過嗎？」我問。

「怎麼可能沒有？」兩人皆大笑。

蕭至佑負責廚房與菜色開發，鄭乃綱掌管整體營運與策略；蕭至佑習慣從食材風味與道地出發，鄭乃綱則從顧客需求與品牌定位切入；鄭乃綱將在鼎泰豐學到的系統管理經驗導入台菜餐廳，建立標準化流程；蕭至佑則強調現場靈活與感覺。

蕭至佑說：「有時候我覺得這樣做比較道地，他會提醒我市場能不能接受。」鄭乃綱笑說：「他講的是味道，我講的是流程，剛開始常常卡著無法對話。」但隨著餐廳運作穩定，雙方越磨稜角越少，在理念間取得了平衡，讓餐廳更完整。

以食材倫理 讓「端菜的人」成為支持農夫的人

在營運上，膳馨很早就設置中央廚房，目的在於穩定分店品質、減少門店繁複的備菜壓力，並解決年輕人不願在廚房長期練功的人力困境。然而，膳馨的央廚採購模式卻是「自找麻煩」：光醬油就有八家供應商，牛肉、雞肉各有不同來源，配合的小農、漁民非常分散。

主廚蕭至佑說：「這是我從一開始養成的習慣，品質上比較能掌握。小農供應常不穩定，所以我會協助他們建立聯合出貨模式，讓產量穩定、減少斷貨。我相信『我好、大家都好』這件事，這樣才叫共好。」他強調，不追求大規模採購，只要能支持這條供應鏈繼續運作就有意義。

鄭乃綱坦言：「從經營角度看，直接跟農民合作的成本比採購商高，但我們希望長期穩定支持小農，希望餐廳是產地的一部分，不只是消費端。」他們長期支持契作台東小農的米，也會與農友合作種植特定品種芋頭，再推出限定菜單，這些都定義了他們「食材倫理」的核心——理解食材背後的人與環境，也尊重每一個生產環節。

也呼應了膳馨門口紅色招牌寫著的「膳馨民間菜」，而非「台菜」。鄭乃綱解釋：「民間」指的是生活裡的飲食文化——從土地得來的養分，轉化成餐桌上的菜色。（延伸閱讀：跟著米其林玩味台北，從創新台菜到異國料理，建立屬於自己的美食準則）

產地參訪、英文說菜 解決人才困境

面對餐飲業普遍的缺工與留才問題，鄭乃綱以馬斯洛需求理論分析認為關鍵在於理解年輕求職者的需求已超越「溫飽」，多已直接處於「愛與尊重」的需求層次。因此，公司必須創造一個能提供「學習與舞台」的環境。

除了每月讓員工報名前往產地參訪，獲得廚房以外的體驗，膳馨更致力於提升員工的「人文價值」。共同創辦人蔡馨宜特別展示了他們為內部員工自製的「台菜文化英文教材」。這套課程的英文老師是她的國中啟蒙老師，她邀請老師協助設計與錄製，是希望將這份熱忱傳遞給員工。

這套非強制性的「Bonus」課程，完成每一級別測驗後，員工的努力會反映在薪資調升上。蔡馨宜說：「我們也在思考，若有一天膳馨到國外，我們要如何述說這份料理？讓員工可以用英文說菜，轉譯出屬於台灣精神的味道，這也成為員工再進修的福利與動力。」

台菜如何定義？傳遞「味型」才是核心

談及台菜的定義與未來，鄭乃綱認為隨著食材全球化，「台菜的靈魂不在食材，而在味型。」他說：「像三杯料理，不靠特定食材界定，但一聞就知道那是台灣味。」這種味覺記憶才是文化的核心。未來台菜若要走向世界，關鍵不是複製食譜，而是傳遞「味型」——那份熟悉的香氣與溫度。

蕭至佑則從料理角度補充，傳統味道對年輕人有距離感，他會重新設計擺盤與比例，讓年輕客人願意吃下第一口，「只要願意吃第一口，就有機會理解裡面的味道。」鄭乃綱也希望打破台菜「老派」印象，旗下另一品牌馨苑就以咖啡廳形式呈現台菜套餐也大獲好評，讓台菜可以走進日常。（延伸閱讀：台菜辦桌餐盤上不可少的「蔬果刻花」，揭開總鋪師堅持傳承的背後原因）

他也觀察到：「現在的年輕人重視價值觀而非價格，想知道餐廳為什麼這樣做，有沒有善待員工。」因此膳馨近幾年逐步將組織明確分工，分為6個處室，讓每個人專注於專業領域。總部主管多半出身門店一線，熟悉現場營運，能提供實際可行的支援。整個透明管理制度，把信任轉化成顧客能感受到的穩定品質，也讓制度與理想同行。

未來 讓台菜被世界記住

10年來，膳馨不只在廚房裡尋找味道，也在關係裡經營「共好」。從一場19歲的約定，到如今連結農地、廚房與餐桌的網絡，鄭乃綱與蕭至佑證明，台菜的未來不是模仿世界，而是重新理解土地。當一道菜能說出產地與人的故事，這份「台灣味」就有了被世界記住的理由。

未來膳馨的下一步可能走出台中、更可能是走出台灣，鄭乃綱已經想好：「如果有一天台菜能走出去，關鍵不在廚藝，而在標準化與文化詮釋。」而這一步，膳馨已然做好了準備。

• 芋奶鮮嫩雞球

將削下的芋頭邊料熬煮成濃郁芋泥醬，不浪費任何食材，發揮食材的最大價值。與鮮嫩雞球結合，質地柔滑濃醇，展現惜食精神。

• 月見雨來菇

嚴選有機栽種的雨來菇，搭配無籠飼養的放牧雞蛋，象徵對永續農法與自然生態的尊重。簡單調味，保留食材原味，滋味純粹。

• 金沙明蝦球

選用不抽地下水、改以集雨養殖的蝦池所養明蝦。這種方式不只保育水資源，也重建池中自然生態系。裹上金沙鹹蛋黃醬，鹹香酥脆，風味濃厚。

• 鹽烤活力鯛

台灣鯛看似平凡，卻難得找到願意堅持永續養殖與使用天然飼料的漁場。這道鹽烤料理凸顯食材原味，外酥內嫩，是對土地與環境的尊重之作。

*本文作者：林美慧，採訪於2025年10月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

膳馨民間創作料理-創始店
地址：台中市西區存中街21號
電話：04-23721650
官網：膳馨台菜餐廳
FB：膳馨民間創作料理

馨苑小料理
地址：台中市西區民生北路106號
電話：04-23029989
官網：馨苑小料理
FB：馨苑小料理※西區店

 

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆