從立冬走到冬至，彌陀大白菜、路竹白蘆筍、六龜洛神花，領略高雄山海的歲末風土餐桌

雖然將題目交給編輯時，自信滿滿絕對可以趕得上在立冬來臨時交稿，但轉眼被11月的各種行程追趕，已是小雪時節，大概要冬至前文章才會排隊和大家見面了（掩面），從立秋到年終的冬至，中間依序經過的節氣有處暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪和大雪，二十四節氣隨時都在提醒著我們，要跟著土地與四季好好生活，縱使現在遭遇的自然環境嚴峻且變幻莫測，也只有繼續跟著時令走，心才可得一安穩收置之處。

立冬補喙空 犒賞辛勞的一年

立冬，在二十四節氣排序中位列第19，太陽走到黃經225度角，和立春、立夏、立秋合稱「四立」，古云：「冬，終也，物終藏也。」水始冰、地始凍，土氣開始凝寒，農忙陸續告一段落。農作物也陸續收成儲藏備用，萬物生靈則開始展露各自本能，覓得一棲身之處匿藏，以冬眠之姿緩緩撐過漫漫寒冬。

在古代立冬這天會設壇祭祀，所謂「立冬先封地，風雨受人忌」，這天的氣候陰晴與否都在預告著來年能否豐收。而在台灣，年尾時各大廟宇皆有所謂的「做醮」（tsò-tsiò），或稱「打醮」，用以謝天，故有「立冬之後打大醮」一說。

此外，台灣人也會在這天遵循秋冬養陰的古訓進行「補冬」，此時街頭的「羊肉爐」、「薑母鴨」等冬令進補餐廳開始高朋滿座，許多家庭也會燉麻油雞、四物雞來補充能量，順便犒賞一家人一年來的辛苦，台灣俗諺「立冬補喙空」（Li̍p-tang póo tshuì-khang）就是最好的形容，亦可藉機曬曬暖陽，做些靜態活動，老一輩打太極、練八段錦，去陰扶陽，讓濕氣從身體走離，補足維持活絡的精氣，以待迎接春天降臨。（延伸閱讀：高雄鳥松「馨窩良行」誠意出菜，超限量「豬肉白玉蘿蔔燉鍋」，品味冬季好味道）

彌陀大白菜｜經典蘭陽宴席菜西魯肉

以高雄包山藏海的豐沛物產來說，下面精選出三個不同行政區域的當令食材，來和大家分享如何設計出養氣又養心的立冬菜單。（延伸閱讀：品味烏魚一尾多吃的冬季饗宴，從經典菜烤烏魚子、烏魚米粉湯吃到老饕極品烏魚膘）

冬季高雄彌陀區的大白菜正著時（tio̍h-sî），拿來做成宜蘭代表性的宴席菜「西魯肉」非常適切。西魯肉這古老吃法始於宜蘭，係昔日蘭陽人家打包宴席菜後、窮則變的巧心料理，融合進了雜菜百燴的甜美餘韻，以前農業社會生活艱苦，買不起豬肉，當時遂在菜餚上頭覆蓋油潤噴香的蛋酥來取代，因為貌似西菜的肉花而得名。

運用當令大出的甜美白菜襯底，先以蔥白炒香，同時間另起油鍋，爆香雜菜料和豬肉，醬油搶鍋提香後同大白菜一起入高湯調味煨煮，鴨蛋雞蛋對半調勻，待油溫起來，蛋液穿過篩網迅速膨脹成蛋酥，蛋酥如果炸得好，那在整碗燉菜中將畫龍點睛，更顯迷人風味。

路竹白蘆筍｜百花鑲油條 夾入鮮甜與海味

如果能取得路竹區的白蘆筍，那就能來試做大氣的海鮮夾心。先取新鮮肥蝦和花枝攪打成海味四溢的生漿，續將質地變硬的隔夜油條剪成約7公分狀，從中小心剖開不能碎裂，塞入調味好的海鮮漿，漿泥因為摔打過程加入鴨蛋打發，使得質地更顯柔軟彈嫩，當令質地細幼、筍汁甜美順滑的白蘆筍也會在此時一同疊進油條裡豐厚夾心的層次，最後下鍋酥炸。

同時間，油鍋裡要爆炒韭菜、蚵仔和蟹腿肉，入高湯、勾薄芡，最後澆淋到海鮮夾心油條上，海鮮漿透著紅白色澤，如花，故這道菜也有「百花鑲油條」的美稱。

六龜洛神花｜番茄洛神啤酒凍

也是吃番茄和洛神的季節，小農市集上能收到東高雄六龜品質極好的洛神花，番茄搭啤酒對許多台灣人來說也是意想不到的絕妙組合，這組合與雞尾酒中頗受歡迎的紅眼調酒（Red Eye）邏輯相通，將番茄汁和麥味啤酒以1:1混搭成雞尾酒，番茄汁的甜酸巧妙遮蓋了酒水略略的苦澀，而稍加簡化和變形出的番茄洛神啤酒凍，則很適合當成午茶點心或宵夜品嘗。

取肉質厚甜的牛番茄或黑柿番茄（傳統市場多半稱之為「黑葉仔」或「黑頭仔」）都可，先把核心的茄肉挖出，剁碎後加入番茄汁和啤酒，另加上當令洛神，洛神又稱玫瑰茄或紅葵，自帶的幽微酸鮮氣非常畫龍點睛，續放入泡完水的吉利丁，下糖細火滾煮，後放回番茄殼中等待塑型，淋上蜂蜜即完成。

食材取得都不難，難的是如何能讓家常餐桌能不時變化出新意，當我們將節氣吃進嘴裡，對我來說，那就是最貼地的補氣方式。

責任編輯：黃苑瑜
核稿編輯：曾詠榆