台南牛肉湯要消失？台灣肉牛產業關鍵之役，牧場大串聯優化產業、培育本土肉牛與和牛

如果是味覺靈敏的人，近來前往品嚐台南牛肉湯時，或許會覺得牛肉嫩了，但原本清燙牛肉湯該有的甜味與風味卻消失了。

這不是錯覺，而是你的味覺真的靈敏！台灣本土牛肉肉源確實出了問題。主要是台灣正在大缺牛，於是原本至少要養22個月、體重超過650公斤以上才會熟美的牛肉，現在有不少都只養18個月，甚至16個月就送進屠宰場。

因為缺牛，台南牛肉湯正面臨兩大危機，第一是使用未成熟牛造成肉質劣化，第二是有人開始以進口冷凍牛肉魚目混珠，這除了是品質問題，更是誠信危機，不管哪個爆，多年經營下來的台南牛肉湯口碑都會瓦解。

同一時間，本土牛肉愈來愈貴，牛肉湯店只能不停漲價或減少肉量，當到了臨界點，牛肉湯已經跟本土羊肉湯一樣貴到難以消費時，市場就會崩盤，而那個臨界點，正在逐漸逼近。牛肉湯是這些年帶動台南旅遊，甚至擁有全台討論熱度的重要美食，如何讓這美好滋味延續、不要消失，現在正是關鍵期。（延伸閱讀：道地好滋味，台南十一家牛肉湯大集合）

台南牛肉湯用的是什麼牛？

或許還有些人不知道，台南牛肉湯主要使用乳牛，而不是一般以為的黃牛。

黃牛雖然肉質鮮美，但換肉率不佳，同樣飼養22個月，一隻乳公牛也許可以達到650公斤，但黃牛可能不到500公斤。在酪農業景氣蓬勃發展時，一頭剛出生的小公牛只要1200元，成本低廉，且幾乎每天都有乳量不佳的淘汰母牛，這些乳牛育肥後就會變成肉牛，成為台南牛肉湯與北部牛肉麵的主要肉源。

嘉義朴子「鈜景牧場」把黃牛養得相當健壯漂亮，夢想是未來可以放牧，讓牛隻有更寬廣的運動空間。

而之所以大缺牛，與紐西蘭牛乳從2025年來台全面免關稅有關。雖然在一般超市裡鮮乳產業看起來沒受影響，實際上在業務用奶，包含乳品加工廠、超商拿鐵咖啡、手搖飲、甜點、烘焙等方面，幾乎已經全面換上價格低廉的紐西蘭牛奶或冰磚奶，因此這兩年統一、味全等乳品廠大量減收本土乳源，例如一家牧場一天可生產3000公升生乳，但目前乳品廠明定契約只收2500公升，多出來的生乳無人可收，因此只能賣牛減產，進而導致如今的缺牛現象。（延伸閱讀：當進口鮮乳零關稅，台灣酪農業的下一步？起司、乳酪、奶油美味出擊）

前些年酪農業景氣好時，一頭懷孕母牛價格約十七萬元，但從乳品廠大量減收本土乳源後，一頭母牛降到八萬元依舊沒有酪農場承接，導致牛隻只能轉入肉牛市場。而過去台南牛肉湯肉多、肉質好，在各種宣傳與網紅推薦下，銷量直線上升，店家數一再創新高。但到了去年底，當庫存牛隻都宰光，連原本幫忙生小牛的母牛也已宰光，肉源就一下出現缺口。

本土肉牛年年漲

目前台灣本土溫體牛約佔整體牛肉市場不到5％，其他都靠進口，換算下來台灣屠宰牛隻一年約42000頭，平均每天約115頭。牛隻養成速度慢，目前業界的推算法是養400頭牛的牧場規模，一天產能只有一頭，也就是台灣每天殺115頭牛，至少要養超過46000頭肉牛，但現在在養數量僅約3萬頭。隨著牛肉湯店愈開愈多、牛愈來愈少，量能已明顯不足。

台灣牛肉市場2023年概況。（資料來源：財團法人中央畜產會、源興居生技股份有限公司；製表：微笑台灣）

雲林斗南芸彰牧場主人，同時是台灣肉牛產業發展協會理事長張志名說：「今年活體台灣牛已經漲到每公斤180元，不論肉牛牧場或牛肉湯市場，大家都在找牛、搶牛。」

根據中央畜產會統計資料顯示，2020年，活體閹公牛每公斤售價139元，肥育母牛每公斤136元，剛出生的週齡仔公牛一頭約1200元；到了去年八月，紐西蘭牛奶即將來台前，閹公牛漲到每公斤159元，肥育母牛145元，剛出生的週齡仔公牛一頭3400元；而到了紐西蘭牛奶來台全面免關稅後的今年八月，活體閹公牛已經來到每公斤181元，肥育母牛175元，剛出生的週齡仔公牛一頭8000元，本土牛肉價格正不停飆漲。

本土牛隻自2020年至2025年8月的價格趨勢。（資料來源：財團法人中央畜產會、畜產行情資訊網；製表：微笑台灣）

同一時間，台南牛肉湯也從早年的每碗百元，到現在動輒120、150元，或改成大小碗供選擇、或創造肉質差異等方式來委婉漲價，但仍有許多店家已不堪天天面臨找不到優質牛肉的心理壓力，或不敷成本、人力短缺等原因乾脆結束營業。

店家與牧場大串聯解燃眉之急

由於持續缺牛，今年八月，包含阿財、阿村、阿裕、六千泓佐、石精臼等二十餘家台南知名牛肉湯店與芸彰牧場開始大串聯，計畫在近期集結店家與立委力量舉辦公聽會向政府請願，希望能順利從澳洲引進活體安格斯架子牛搭船來台，補齊牛肉缺口（架子牛指體重約200至300公斤的青春期牛，來台後再養一年，約可達650公斤以上宰殺標準）。

通常乳牛進口來台都是包機，一航次可搭載250頭活牛，但空運成本實在太高。以2019年雲林褒忠「農場晃晃」牧場包機引進248頭安格斯牛為例，總計花費約四千萬元，等於每頭牛成本超過16萬元，而疫情之後，空運成本更為驚人。

雲林褒忠「農場晃晃」主人陳柏吟，家族除了經營飼料廠，也養牛、豬、雞、羊等多樣動物，陳柏吟因此每天要在每個場區晃來晃去觀察動物狀況，因此取名「農場晃晃」，其飼養牛隻環境相當乾淨，在肉牛場中是A段班。

如果船運的話，一艘船至少可搭載1200頭牛，不只數量多且成本低，但目前問題在檢疫。張志名提到，有人擔心牛隻搭船會暈船等動物福利問題，事實上目前運送技術都已不錯，但最大問題在台灣主要接收動物檢疫的桃園觀音檢疫站，每次牛隻容納量只有300多頭，檢疫量能遠遠不足，導致進口牛隻一事遲遲無法解決。

但種種問題政府沒有對策，日前農業部畜牧司司長李宜謙更把缺牛問題推給牛結核病，卻未提畜牧司補助三億元請酪農把1.2萬隻泌乳牛送進屠宰場，加劇現今缺牛問題還導致民眾恐慌，讓酪農與肉牛場都頗感心寒。

從根本解決產業問題

鈜景牧場努力復育黃牛，牧場主人楊鎵燡自產自銷自創御牧牛品牌。

目前肉牛主要都是酪農的淘汰母牛與乳公牛構築起的副產業，隨著市場崛起，有幾家肉牛牧場開始了本土肉牛發展計畫。

例如雲林褒忠的「農場晃晃」目前已有兩千多頭安格斯牛，均為純種安格斯或與和牛雜交的安格斯，農場主人陳柏吟家族本業就是飼料廠，因此養牛飼料沒在手軟，一般酪農的泌乳牛每天伙食費約350元，普通肉牛只有80元，而陳柏吟很大方給她的肉牛每天200元，高成本養出高品質牛隻，不論照顧環境或冷鏈設備都很優質，並把牛隻排泄物變成有機肥種蒜頭、牧草進行農牧循環，是目前許多高檔餐廳首選台灣牛。

還有嘉義朴子「鈜景食品企業股份有限公司」，其牧場努力復甦黃牛。牧場主人楊鎵燡自創御牧牛品牌，自產、自銷，掌握牛肉生產與銷售的每個細節，除了牛排、調理包等商品外，最著名是「滴牛肉精」健康食品，開發多元國產牛肉商品，並正努力以放牧方式飼養黃牛。

鈜景牧場御牧牛品牌，除了牛排、牛肉湯等多樣商品，更著名是滴牛肉精，吸引許多養生市場。

又如「芸彰牧場」，張志名目前除了飼養乳公牛、安格斯牛、和牛與乳牛雜交等品種牛隻外，也負責雲林虎尾屠宰場以及桃園雅勝屠宰場的牛隻屠宰作業。台灣牛隻屠宰場多數設備老舊，且大多曾傳出牛隻灌水增重等虐待動物問題，張志名接手，或許可讓屠宰作業往前進步。

培育台灣本土和牛

源興居生技總經理鍾迪名（左），芸彰牧場主人、台灣肉牛產業發展協會理事長張志名（右）。中間是芸彰牧場正幫源興居代養的源興牛，為純種源興牛與乳牛雜交的F1。

另外最被寄予厚望的，還有前些年前總統李登輝委請前侍衛官王燕軍在擎天崗找到的「源興牛」，這是當年日本時期運來台灣役用的日本黑毛和種牛，來台將近百年不曾與其他牛種雜交，長期近親繁殖雖然基因窄化，卻也純化，經日本檢測推定為「原原種但馬牛」，可作為未來培育台灣本土和牛的重要基因。

飼養於花蓮鳳林新光兆豐休閒農場中的純種源興牛（原原種但馬牛）。

源興牛F1目前肉質雖甜，但少了大理石般的肥潤油花香氣，源興居生技股份有限公司總經理鍾迪名表示，這是台灣氣候條件限制，未來源興牛不一定要追求油花，而是創造專屬台灣特色的甜。源興居也於今年七月開始與芸彰牧場及農場晃晃展開「千頭代養」計畫，希望讓李登輝留下的和牛，能夠在肉質與數量提升後，為台灣牛肉市場創造多元面貌。