五星飯店主廚的蔬食挑戰，台北信義「茶苑」端出100％全植料理，昇華蔬果最原初的滋味

美國名廚愛德華李在黑白大廚的最後決賽中，以多款豆腐料理得到全球觀眾的愛，賽後至今，不論是葷食或蔬食者，無不讚嘆與敬佩連連。台灣人尤其愛吃豆腐，黑白切麵攤有台味滷豆腐，麻辣鍋、火鍋、港點也得有豆腐，我從來沒有聽過有哪位朋友說「我不吃豆腐」，我自己更是無豆腐不歡的黃豆熱愛者，因此當我聽說君悅酒店茶苑的蔬食自助餐，設計了一道必吃主菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」時，既好奇也期待。

從無到有的勇氣 打造精緻蔬食吃到飽

好奇的是，茶苑的座位只有54席，而蔬食料理吃到飽的營運難度其實比肉食料理費工也費材許多，席次少則營業額衝的有限，對廚師的技藝考驗可不少，面對業績和人事的雙重壓力，堅持打造台北市第一家國際五星飯店「綠色星球・蔬食饗宴吃到飽」的行政總主廚陳萬欽，他要怎麼做，才能成功打開新局面？

另一方面我期待的是，君悅其實很有條件做出有別於一般市場的蔬食料理，旗下擁有彩日本料理、漂亮廣式海鮮餐廳、寶艾西餐廳、ZIGA ZAGA義大利餐廳、凱菲屋......雲集各國料理專業廚師，在行政總主廚陳萬欽登高一呼下，各家主廚必然交出精采之作，力挺從未做過全蔬食營運的陳萬欽。

沒有蔬食經驗也意味著沒有包袱和框架，陳萬欽一開始就設定好走「100%全植料理」 路線，全素、五辛素、蛋奶素通通考慮到，他找來執行副總廚洪飛立、點心房主廚陳建佑為蔬食開發左右手，從2022年3月開始，經過兩年的努力，君悅茶苑蔬食自助餐交出漂亮的成績單，如今已然是台灣蔬食界細膩精緻的指標，更一舉獲得綠色餐飲指南「2023綠食先行獎」榮耀。（延伸閱讀：一場獻給明日的餐桌，到訪高雄鼓山「木葉粗食」，探索純植物飲食的永續意涵）

過去經常是貴婦、明星喝下午茶的茶苑，優雅高級的氛圍始終不變，然現在每逢週五、六、日的蔬食自助餐營業時間，除了既有的老客戶，也迎來許多用餐新面孔，從幼兒到銀髮長者皆有，顏色豐富飽滿的當令蔬果一字排開，讓人看了心情愉悅、胃口大開，客人坐在柔軟舒適的厚布沙發上，先啜飲一小杯天然花草茶，再慢慢享用50道蔬食料理的美好。總主廚陳萬欽觀察到，不僅君悅的老會員喜歡茶苑的新風貌，也吸引很多過去難得走進君悅消費的蔬食客人，他露出欣慰的笑容說，這一條綠色永續的路，雖然一開始不好走，但，走對了。

豆腐的高光時刻 從台味經典到「綠色威靈頓」

例如招牌菜「烤松露豆腐芝麻千層酥」，又被暱稱「綠色威靈頓」，它的口感和層次都豐富， 以繁複又精湛的廚藝，使豆腐料理在餐桌上流露出貴氣，大大刷新白豆腐在人們心中的傳統便宜印象，吃過以後，我認為這根本是一道足以在黑白大廚的豆腐決賽中，拿下冠軍的豆腐料理！愛德華、安成宰和白種元一定會愛上！

靈感來自威靈頓牛排的「烤松露豆腐芝麻千層酥」，以異國手法賦予板豆腐新味道，外層是數層像紙張一樣的Filo薄脆派皮，Filo源自中東及地中海地區，成分天然、口感酥脆，拿它來包裹豆香濃厚的板豆腐和黑白芝麻、手工松露醬，佐以燕麥奶味噌豆腐泥，客人取用時，廚師在「風格鮮切餐檯」當場現切，宛如是在取用Roast Beef爐烤牛排一樣，儀式感滿滿。這道無國界豆腐創意料理，松露、芝麻、大豆、味噌、麵粉的香氣和口感，皆展現主廚的細膩心思和超群手藝，美味度即使是葷食客人也能被深深打動，豆腐在茶苑真是擁有豐儉由人的無限可能啊！

玩味蔬果沾醬 點綴滋味的秘密

陳萬欽接著端出秘密武器，裝在優雅小磁碟內的沾醬，每一樣味道皆不俗，每一樣都是主廚的精心之作，在茶苑，沾醬不是可有可無的配角，而是100%全植料理的仙女棒，清雅甘美的食材，單吃固然有單吃的素美滋味，隨興沾上茶苑特製的數款沾醬，則風味隨之變化好玩了起來。

國內五星飯店的自助餐經營型態向來標榜出餐百道以上，以滿足一般大眾追求高CP值心理，然茶苑席位不多，蔬食午晚餐「只能」出50道左右，看似不多，為了在競爭激烈的自助餐市場站穩一席之地，團隊在質的提升上不遺餘力，特別推出多款獨家特調沾醬來變化蔬果根莖的滋味：青辣椒辣根、苦蕎蘿蔔、醃燻番茄茄子、松露芥末、酪梨泥檸檬汁醬、烤堅果油醋、季節水果莎莎、華爾道夫沙拉醬......風味毫無重複且香氣獨特，有清爽系也有濃醇系。我喜歡豆腐沾青辣椒辣根，茭白筍沾松露芥末，最後試著拿杏鮑菇抹上一層醃燻番茄茄子醬，向來在餐桌上沉默的杏鮑菇，有了醃燻番茄茄子醬加持，突然活躍了起來，在唇舌間迸發出鮮亮的味道！

鮮壓康普茶、友善雞蛋糕 甜點也能很輕盈

而甜點無疑是吃到飽自助餐中甚受大家矚目的區塊，不使用動物性奶油做甜點，對茶苑甜點師傅來說是挑戰卻絕不是侷限。你可以無限量取用在餐檯散發出誘人光澤的法式70%生巧克力，現場正烘烤著以動物福利雞蛋為原料的雞蛋糕，空氣中瀰漫著台灣人熟悉的雞蛋糕出爐香氣，樸實復古的可愛造型，營造出童趣的用餐氣息。主廚用豆漿和燕麥奶取代牛奶和動物性奶油，設計出的甜點像是雪花糕，收斂了甜度，口感變輕盈，綿密細緻的質地，吃了極療癒。還有用杏仁粉、榛果粒做的餅乾，酥脆香鬆，以烘焙技術的勝出，展現蔬食甜點的饗宴，茶苑自助餐方方面面一點都不含糊，任何螞蟻人在此都能得到驚喜。

而無限暢飲的鮮壓康普茶則是飽腹之後的完美句點。從營運一開始，就採用台灣第一家獲世界康普茶大賽原味組銀牌的好菌好俊All Goods Gene’s康普茶，天然發酵微氣泡和蜂蜜般的回甘尾韻，那花香、乾淨茶香和焦糖味，來自於台灣關西老茶廠的茶葉基底和168小時低溫發酵，康普茶的氣泡和甜韻，讓人彷彿在啜飲香檳卻又無香檳的酒精度，活性益生菌、茶多酚、微量元素、低糖、低咖啡因，比香檳更健康更受歡迎，連小朋友也喜愛。

康普茶看似簡單，原料和發酵過程實則關係著品質的高低好壞，看到茶苑供應如此高級品牌的鮮壓康普茶無限暢飲，我完全感受到陳萬欽主廚在打造蔬食餐飲的決心和真誠。（延伸閱讀：滿滿山林元氣「茶香檳」，高雄寶山部落自釀康普茶，桂花刺蔥籽、玫瑰洛神果綻放甜香）

這裡是一個痛痛快快享受蔬食大餐的地方，用餐環境幽雅舒適，從沙拉、主菜、配菜、甜點到飲料，樣樣精緻、可口。茶苑也提供大型會議蔬食外燴服務，2024年綠色餐飲國際網絡交流會即獲得國內外與會人士的肯定，大家在緊湊會議行程中間，因茶苑的綠色美味蔬食而大獲能量，感到幸福。永續餐飲是我們對地球萬物的溫柔承諾，吃蔬食也可以吃的講究、吃的精緻，期待茶苑持續研發出本島在地食材的美麗蔬食料理，讓蔬食為更多人所喜愛，地球喘息，萬物滋長。

*本文作者：番紅花，採訪於2025年1月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

茶苑-台北君悅酒店
地址：台北市信義區松壽路2號
電話：02-27201230
營業時間：週五至週日 11:30-14:00，17:00-20:00
官網：台北君悅酒店

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆