到南投草屯吃一碗好飯，定食私廚「仕合廖家」為米飯請命，匠心演繹土地的永續物語

近年來，花俏的餐廳越來越多，加上減醣飲食風潮盛行，米飯作為主食的比例逐漸降低，在餐桌上的存在感也愈來愈淡；即使出現，也往往只是配角，許多店家不再花心思煮飯，讓人忍不住感嘆：「現在要吃到一碗好飯，真的太難了！」

可在南投草屯，定食私廚「仕合廖家」卻反其道而行，主廚Dennis（廖仲凱）以「米飯」作為核心，展開述說土地故事的料理創作。「我非米飯不可。」因為爺爺是農會主任，巡田水、聞米香、吃米飯是他重要的記憶。當他成為一名廚師，便想為米飯請命。手捧飯碗，粒粒晶瑩飽滿的米，是他料理的原點。

主廚Dennis融合童年記憶與土地情感，讓晶瑩飽滿的米飯成為他料理的原點。

煮出心中理想的畫面

年輕時，Dennis在台中餐飲界打滾，做過啤酒餐廳、餐酒館、咖啡店、日料店的外場，一路升到經理，再成為餐飲顧問，成為業界的佼佼者。二十年前的他覺得自己走在產業前端，卻依然沒看到「心動」的東西。

直到他被推薦去台中Beluga Restaurant&Bar，從主廚張方萌端上桌的料理，他第一次感受到——原來自己一直在尋找的畫面，就是這個。

那是一種截然不同的表現方式。法式料理將食材賦予新的意義與情感，洗刷了他過去對料理的認知。「原來吃飯不只是吃飯，而是可以傳遞得那麼深，使料理具有含義。」也在那一刻，他決定：我要走進廚房，去體現這份感動。

主廚Dennis在育兒與家庭之外，這間店是他發揮所長的舞台。

他笑說：「我快38歲才踏入廚房當老學徒。」不久，他得到機會進入張皓福主廚的「TU PANG 地坊」，學習生態廚師用食材說土地故事的方法與技巧，後又到南庄獅頭山的蘇維拉莊園魔鏡餐廳擔任主廚，後於《料理之王》冠軍主廚陳首宏指導的南投蠻荒咖啡當執行主廚，最後在2020年，他與妻子Melody（葉佳怡）選擇回到故鄉，開創屬於他們的品牌。（延伸閱讀：每一道菜都是一個地方故事！台中TU PANG TSIU地坊餐.酒，透過廚藝幫好食材說話）

Dennis與Melody選擇回到草屯，攜手打造屬於自己的料理品牌。

孕育在地味的玻璃白屋

「仕合廖家」所座落的地點，原本只是住家旁的一塊停車空地。Dennis與Melody一起設計了這棟白色玻璃屋，以預約制私廚兼午間定食的型態經營。

餐廳內部由Dennis與Melody共同設計，從一塊停車空地，搖身成為格調滿滿的小餐館。

回到鄉下開「高級」餐廳，許多人以為他會大手筆端出高級食材、推出華麗料理，但他選擇的路並不一樣，反而是貼近在地人的喜好，發展出以米食為主軸的定食料理，之後才循序漸進展開私廚，一步步深入認識產地，鍛鍊自己開菜單的能力。

一席馬告板煎花蓮玉里鴨胸定食，吃得到在地食材與當令滋味。店裡所使用的器皿也別具講究。

一席定食裡，含有高比例的蔬菜，大多來自草屯當地生產，同時也融合了「全食」的精神。當季綠竹筍以日本香橙油醋與柚子味噌醃漬為涼拌菜；紅蘿蔔切花後的邊角料，則打入蛋液中製成蔬菜玉子燒；煮完味噌湯後的柴魚片，瀝乾、加蜂蜜與味醂拌炒，成了撒在米飯上的香鬆。從主菜到配料，每一分一毫都盡其所用，不只是節約，更是對農人的辛勞獻上敬意。

最重要的米飯，是來自草屯大倉米舖的「摘星之米」，Dennis根據氣候與水溫調整浸泡時間，並採用日料店處理醋飯的手法，把煮好的飯倒入大盆裡撥鬆，這名為「切飯」的動作可使米飯更加蓬鬆、有空氣感。

「仕合廖家」選用在地大倉米舖的摘星之米，並依日料店處理醋飯的手法，成就一碗碗好吃的米飯。

因為他所傾注的用心，使得這一碗飯令人印象深刻，而收服了鄉親們的心。

納入土地故事的料理

在無菜單料理上，他想納入更多土地的故事，比如說今季新菜單的「生態池」熱前菜，那畫面的靈感來自嘉義布袋邱家兄弟的生態漁塭，主食材使用池中「工作魚」的烏魚，柔軟魚肉搭配脆口的烏魚腱（胃部），綠、黑、黃色的茴香與百里香醬汁、三仙台海苔醬、西施蜜柚南瓜奶油醬，講述他所見的生態池：不使用農藥除草的塭仔邊長滿了青草，在春夏時節開滿黃白小花，迎風搖曳，至冬季曬池休養時，露出地表的溫軟黑泥，告訴人們這片土地有多生機盎然。

熱前菜以烏魚肉與烏魚腱為主角，佐以三款醬汁構成「生態池」意象，打造一道從布袋漁塭端上餐桌的料理風景。

此外，他們也向山野採集靈感，將原漢民族的野草與野菜文化納入餐桌，走訪南投信義望鄉部落認識苦苣、昭和草、水芹菜、山芹菜等野生食材，回來嘗試用昭和草做purée（泥），讓不同的文化可以在盤中交流。

因為外場經驗多，Dennis一身技能，也很擅長品酒與調酒。他的拿手好戲是用台灣地酒與茶為題材，加上自釀與季節食材調製成時令的雞尾酒或無酒精飲品。也因此，他所加入的在地青年團體「巢墩諸米」也把這裡當作固定聚會的場所，來的十成十「醉翁之意就在酒」，不知不覺餐廳也成了草屯人「鬆」一下的所在。（延伸閱讀：來一杯台灣地酒！從原鄉植物、梅子到醜蔬果，以物產之名暢飲風土）