豌豆粉、稀豆粉差在哪？來高雄美濃「瑤族滇緬風味小吃」，荖濃溪畔吃碗消暑家傳豌豆涼粉

近幾年，已經有越來越多人知道，在東高雄的美濃，不只有活躍的客庄文化，位在荖濃溪畔的信國、精忠、定遠、成功四個社區，被合稱為「滇緬四村」。其中的精忠和成功被劃進高雄美濃區，外界習慣直接稱作「精功社區」，信國和定遠則是劃進屏東里港鄉，但四村緊密相連，村裡飲食傳承緊密，因此如今在台灣想吃到正統完整的滇緬泰美食，北有中壢龍岡忠貞新村，南屬高屏滇緬四村，中部則往清境農場找得到雲南擺夷料理。

其中位在精功社區舊活動中心裡的「瑤族滇緬風味小吃」，係由字大姐獨挑大樑，賣著超厲害的家傳風情菜，其中包含有滇緬料理（母系）和雲南菜（父系）。每當炎夏熱氣暴衝之際，字大姐做的「豌豆涼粉」，滋味鮮爽，總會引得我在高雄市區遙想。（延伸閱讀：前往高雄美濃精功社區，一探讓味蕾展翅的「孔雀宴」，以香氣揭開滇緬四國九族神秘面紗）

「瑤族滇緬風味小吃」實則已收錄在我的著作《雄合味》中，然而因為受限於紙本書的字數限制，當時未能對這道豌豆涼粉詳加細述，僅簡單帶到菜名，因此趁著2025年盛夏來臨前，將完整細節寫成這篇分享給我的讀者們，也藉此比較常有人會不小心混淆的豌豆粉和稀豆粉之間的差異。

曬泡濾煮片拌 過癮爽口豌豆粉的誕生

豌豆粉的製作上，首先，生豌豆得先日曬五到六天，可利於保存，接著在使用前會先浸泡六到七個小時，字大姐做涼粉的方式，是先把泡過水的豌豆用果汁機打成豌豆生漿，接著以袋子濾水留渣。如果是用天然網紗編織、孔洞極小的過濾袋，濾渣效果最好。第一次過濾出的稱作「頭漿」，漿液會保存好備用，接著坊間多是拿頭漿的豆渣加水再行攪打過濾出清漿，字大姐甚至會做到第三次，中間須留意之處是所有三次濾出的豆汁需各別靜置。

接著清漿入鍋用中火慢煮，字大姐說，煮滾後會再把擠壓出的剩餘渣碎連同頭漿一同倒入，拌勻後下鍋轉小火煮開，目的是要慢慢讓漿液的質地和氣味轉化，過程中需時時攪拌避免底部生焦。攪拌這個環節最能看出功夫深淺，過快不行，但也不能攪得太慢，這樣涼粉成形後可能會變得過硬，最後得趁熱趕緊倒膜塑形。此時，仍呈現溫熱、帶流動感的粉漿稱作「稀豆粉」，有人就好這一味，可以配粑粑絲、配雲南米線、配油條吃，等放涼凝固後就會變成整塊青草色的豌豆粉磚，再切成片狀涼粉。

字大姐會在上頭綴點黃瓜絲、香菜，還有炒好剝皮搗碎的花生、辣椒、以及手炒的白芝麻來提香，調味方面，她先以花椒、草果、八角、蒜酥製作出的私房香料油墊出底蘊，再以生蒜、還有以大茴香和香菜籽磨出的香粉來堆疊風味的厚度。

上桌乍看形式簡單，實則細節裡都是魔鬼，不堅持這些「麻煩」，那成品也就無法讓人瘋魔。整盤的色光看就有食慾，涼粉入口時滋味爽揚，軟硬度拿捏得恰到好處，醬汁裡的各種衍生的氣味包覆涼粉後，會在舌尖隱隱穿梭後交纏，好開胃，整盤掃完好過癮，讓人對於失控的高溫得以稍稍釋懷。

豌豆涼粉的吃法其實百家百味，拿豌豆涼粉來熱炒或熱炸的有，而且不少，但也有人家裡是反向當成點心甜吃，概念有點像客家家庭也常延伸出多元吃法的花生豆腐。但「家常」的意義不就是隨人歡喜，只要家裡人合了味，什麼做法都自能吃出一個道理與一片風情來。（延伸閱讀：高雄美濃、旗山二日遊｜吃古早味飯桌仔、到派出所喝咖啡，兩天一夜尋訪月光山下的小鎮）

光點

瑤族滇緬風味小吃
地址：高雄市美濃區精忠新村29號
營業時間：10:30-15:00
電話：0989-500295

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆