宜蘭員山「鹿野苑」海陸雙棲尋覓風土食材，端出訴說海洋與採集者故事的蔬食旬味

位在宜蘭員山鄉透天厝一樓的「鹿野苑蔬食料理廚房」，採光明亮，綠蔭和社區街景映進挑高的用餐環境裡，這間從自宅改建成的餐廳空間保有居家動線，位在餐廳中心的吧檯連結廚房，營造成半開放廚房，看得到二位創辦人張家羽（Alex）和邱素珍（Jean）正在備餐，來到這裡有一種來訪友人家用餐的氛圍。

張家羽多年前因為愛犬離世，一開始為牠吃素祈福，並逐漸啟動轉換成蔬食飲食的人生。他十二年前開設鹿野苑時決心要以原型食物取代素料，這裡的推薦菜色「炙燒鮮採冷筍」、「香煎野菇天貝咖哩飯」，以及「香辣鮮味海菜義大利」等，都保留蔬果「本人的個性」，呈現食材最鮮美的質地。

為了追求食材鮮度和縮短食物里程減少食材碳足跡，張家羽幾乎是「海陸雙棲」式地找尋宜蘭在地食材。譬如，春夏季節來訪時會有機會嘗到一道季節限定的「香辣鮮味海菜義大利麵」，這道料理靈感來自東北角海鮮熱炒店中，經常以薑絲、蒜未，加雞蛋快炒蜈蚣藻（海大麵）的一道海產料理，這裡則加入辣椒、九層塔做成宜蘭版的海味義大利麵，藻鮮味豐厚，海味爆發。

一盤關注傳統採集者的海菜義大利麵

這一道「香辣鮮味海菜義大利麵」料理傳遞了張家羽對海鮮採集者及大海環境的關注。原來，張家羽很愛海，他休假時經常跑到東海岸衝浪，有一次他在大里海堤一帶看到阿美族人潛水採集海藻「海大麵」，「這可是老船長才知道的珍奇之味，而且採集方式得靠阿美族人泡在海裡一兩個小時才能採集到，過程十分辛苦。」

張家羽說：「捕撈海大麵的季節只限定在春夏兩個月期間，我跟阿美族海王子說我們是蔬食餐廳，吃蔬食的客人也需要微量元素，請他也幫我們採集。」等到跟「海王子」結識夠熟，他慢慢知道有些在北部或東北部生活的阿美族人得要靠這樣潛水採集養活全家。

像這樣家族傳承的潛水採集技術，並得因應季節適度採集海藻的生活型態，在過去一直是一部份的北部阿美族人與大里海堤和諧共存的方式，但近年來卻經常引發環保爭議及安全疑慮而遭到取締。「在台灣從事傳統採集的遊牧原住民的生活應該受到保障。」張家羽不只從阿美族人手中取得食材，他也關注他們的境遇及勞動條件。（延伸閱讀：一種打動人心的滋味 跟著阿美族廚師陳耀忠，尋找市場買不到的山海原味）

料理可以拯救環境 廚師之於土地的微薄力量

深刻體認食物跟生態環境習習相關，張家羽也加入公民團體「台灣生態飲食設計中心」，成為兼備環境關懷及料理行動的生態廚師。

張家羽曾與南投仁愛鄉「綠生農場」合作，把農場的友善食材搬到鹿野苑餐桌上。他選用魚腥草、構樹葉、風藤莖、月桃葉、雷公根、水芹等野菜，創作「海拔的精彩／餐前草飲」「賽德克族的日常／芋頭燉蔬菜」及「祭典、迎賓／紅豆糯米糰子搭配醃漬發酵蘿蔔」等菜色，透過野草作物分享賽德克族及泰雅族文化。

張家羽記得去拜訪綠生農場沿途的印象，他形容：「沿路走過豬舍、雞舍，但空氣中沒有臭氣或沼氣味，原來整座農場都養微生物來改變土壤的質地，讓微生物在土壤發酵、活化跟營養土壤，讓種什麼都能頭好壯壯，在這座農場裡都是以自然循環的方式再運轉，從植物到動物，從雞蛋到骨頭，都讓能源再次被利用。」

「現代人過度依賴科技，也對土地過度開發導致環境失衡。」張家羽說：「為讓生活與環境能夠得到平衡，需要付出行動。」他認為廚師也可以對大地付出微薄力量，重現美好事物，因此回到餐廳的日常營運，他努力實踐從產地到產桌「超短距離」的低碳排料理。（延伸閱讀：做產地的窗口，那些用吃來改變世界的美味餐廳，讓綠色餐飲走進日常）

春夏土筍、秋冬茭白筍 從產地到產桌的低碳排料理

譬如，對街鄰居家後院有一片竹林，園子裡有大片野菜野草，他跟鄰居阿伯約好了，只要春夏季節盛出的土筍（在地的麻竹筍）採收時都留給他，他每天拎著「現挽」的土筍，只要過一條馬路就返抵餐廳，從產地到餐桌只要過馬路的兩分鐘時間。

這一盤夏季限定的「炙燒鮮採冷筍」要把大個頭的麻竹筍先燙過、後炙燒、切成適口大小的方塊、淋上新鮮濃郁的胡麻醬，搭配燙過的龍鬍菜頂部嫩芽、最後撒上一大撮黑白芝麻粒。張家羽調味精準，可為風味乾淨的筍子增添濃郁感，並且透過炙燒，增添香氣，再搭配野菜嫩尖，也為爽脆如梨的嫩筍多了鮮黏感。

夏季鮮筍的嫩美攻佔人們的心情和舌蕾，轉進天涼的秋季就由茭白筍接手站C位。張家羽曾寫過一段食材筆記：「宜蘭的筊白筍產期從中秋節後的十月到十一月底，這段期間的筍肉鮮美，潔白幼嫩，我會使用炙燒的方法讓筊白筍有碳烤的風味，有著多層次的味道搭配橄欖油清炒義大利麵。」

迎接天氣轉涼，筊白筍還能烹飪成帶溫暖感的濃湯，「另外，帶有奶油香的宜蘭赤殼種筊白筍，也很適合煮湯，只要搭配馬鈴薯，煮出來口感鮮甜濃郁，深秋喝一碗熱熱的濃湯暖心，健康又營養。」

位於員山鄉的鹿野苑，秉持愛護生命、惜食精神，感受四季流轉、旬食之美，勇敢堅定地在鄉間往理想的生活邁進。

*本文作者：林嘉琪，採訪於2024年11月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

鹿野苑蔬食料理廚房
地址：宜蘭縣員山鄉金山西路221號
營業時間：‌11:00-19:00（週一至週三公休）
電話：03-9352331（建議行前預約）
FB：鹿野苑蔬食料理廚房

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆