之所以鰻魚飯愈來愈貴，是因為鰻魚生殖過程有太多謎團未解，我們至今仍無法有效培育人工鰻苗，只能仰賴野外捕撈，又撈得太多、太快。如果持續過度捕撈，這充滿香氣與膠質的美食恐將成為消失的味道。
鰻魚種類眾多，細長身狀號稱鰻的種類就超過八百種，會在淡水與海水間洄游的「淡水鰻」則有十九種，我們所吃的鰻魚飯就是其中之一、俗稱「白鰻」的日本鰻（Anguilla japonica）。但研究日本鰻最困難處，在於牠們的洄游路徑跟鮭魚完全相反。（延伸閱讀：最熱的時候要吃鰻魚？JR東日本大飯店台北推出懷石料理饗宴，在土用丑日滋養夏日身心）
鮭魚是在陸地溪流出生、進入海洋生活，性成熟後回到溪流產卵，完成傳宗接代任務後死去。因此我們可以守在溪流邊，看到牠們奮力逆流而上，看到灰熊、禿鷹來捕食，牠們的繁衍方式容易觀察與掌握，生命經歷的磨難與新生的喜悅也都被文學與影片記錄。
但鰻魚是至今人類慣常食用魚類中，唯一我們仍無法完全掌握其生命歷程的神祕生物。大約三十年前日本生物學家才終於確認日本鰻都是在馬里亞納海溝產卵，並於2011年研究發現是在水深約150至200公尺處繁衍下一代。魚卵孵化後會以柳葉鰻型態順著黑潮漂到台灣、中國、日本、韓國等地海岸線，並在靠近陸地時變成玻璃鰻，接著進入溪流以黃鰻型態生活，等到性成熟後的某一天，再變成全身銀黑色的銀鰻回到大海產卵。
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洄游三千公里 大自然的未解之謎
要看鮭魚產卵很容易，去旅行社報名就能看到，但要在全世界最深的海溝找到小小鰻魚來觀察牠們如何產卵，真的就是大海撈針。
更困難的是，鰻魚從溪流回到大海前，生殖腺是極低度發育，低到古人都認為鰻魚是無性生殖，低到我們吃鰻魚飯殺鰻魚時也找不到牠們的生殖器官。牠們是在游回馬里亞納海溝這長達三千公里路程中，才逐漸讓消化器官萎縮並發育出生殖器官，此後不吃不喝只為完成一場大海裡的相戀，並在排精排卵、愛到巔峰後死去。
我們甚至不知道鰻魚要趕回大海談戀愛時，是循著哪條海流游回馬里亞納海溝，因此直到目前，技術尚無法良好地複製促使牠們繁殖的洋流溫度、鹹度等天然條件，也無法良好掌握柳葉鰻的飼料，因此人工繁殖時，主要是靠同為洄游魚的鮭魚腦下垂體萃取物，長期注射促使鰻魚生殖器官發育，並餵給柳葉鰻吃鯊魚卵或蛋黃提取物，但這不僅讓鰻苗品質不佳、身體差，更重要是成本極高。
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例如前年日本發布新聞表示，已掌握種魚催熟、誘導仔魚變態等技術後，再次突破柳葉鰻飼料等難關，成功將一尾鰻苗繁殖成本降至1800日圓，但這價格仍遠遠高於野外捕撈。
鰻苗價格如股票 盈虧一夕之間
一般來說，鰻魚卵約為每年五、六月時新生，孵化成柳葉鰻後花約半年時間順著黑潮漂浮三千公里，大約冬季時來到台灣，並在鄰近海岸線時變成玻璃鰻進入溪流生活，卻在此時被我們撈捕上岸，其價格依捕獲量起伏不定，每天都在變動，例如去年11月剛開盤時一尾95元，到了今年1月後捕獲量變多，一尾掉到剩10元。
曾經，一尾小小鰻苗身價就近200元，因此每年冬季，漁民都願漏夜冒著風險在風口浪尖上捕撈鰻苗，而養殖戶買鰻苗就像玩股票，因為他們買鰻苗都是一次幾萬尾或十萬尾，例如今天一位養殖戶以每尾100元買了十萬尾要養，總價一千萬，結果隔兩天鰻苗捕獲量大增掉到90元，這時總價九百萬，只差兩天成本就差一百萬。而如果像今年1月掉到每尾10元，一賠就是九百萬，而且鰻苗價格還會影響當年度的成鰻價格，所以常有養殖戶幸運發大財，或莫名其妙就傾家蕩產。
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「鰻魚王國」風光不再？
前些年鰻苗價格極高，許多養殖戶花高價買入養殖要賣給日本，等要出貨時卻碰到疫情，許多人慘賠退場，一瞬間讓雲林口湖、嘉義、屏東這幾個台灣最大的鰻魚養殖基地無比蕭條。
更重要是，三十多年前有台商到中國投資養殖場，把技術帶到中國，加上日本也到中國進行技術指導，因此這幾年台灣不論鰻苗數量或養殖數量都已被中國超越，鰻魚市場價格改由中國廠商主導。
目前鰻苗數量等資訊主要都靠《日本養殖新聞》每日即時調查，台灣區鰻魚發展基金會翻譯後，交由台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山發布於「台大漁推會」臉書粉絲專頁，讓鰻魚產業相關業者得以快速掌握每日鰻苗捕獲量。
以2024年4月底的統計數字為例，當年台灣總計捕獲鰻苗約1300公斤（鰻苗捕撈期於二月底結束）、韓國約1400公斤、日本約6850公斤，而中國因為海岸線長、捕撈船隻與人數眾多，因此高達24200公斤，亦即亞洲四國鰻苗捕獲量的排名是中、日、韓、台，台灣敬陪末座。
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而在把鰻苗養大成鰻魚的數量上，2024年全中國年產量約達28萬公噸，台灣根據漁業署統計，這些年從全盛期的6萬多公噸，2006年調到23000公噸產值約73億元，再到2016年的4812公噸產值約36億元，近期2023年的2730公噸產值近16億元。曾經日本兩尾鰻魚就有一尾來自台灣，過去我們驕傲的「鰻魚王國」，實際上早已風光不再。
另外今年2025年2月底的統計數字，台灣捕獲鰻苗約6280公斤，比去年成長約四倍，增加約5千公斤。通常一公斤鰻苗約5千尾，增加5千公斤就代表捕獲量增加了2500萬尾。而日本更已捕獲鰻苗13300公斤、中國為54100公斤，數量多到讓今年鰻苗價格崩跌。
但即便今年鰻苗看似數量大增，實際上仍只是三十年前的零頭。可以肯定的是，持續大量食用加上溪流環境破壞，國際自然保護聯盟（IUCN）已於2014年將日本鰻列入紅皮書的瀕危物種，台灣也在2017年把日本鰻列入台灣淡水魚紅皮書的極度瀕危物種，鰻魚真的需要被保護。
守住鰻魚產業的關鍵解方
儘管現在鰻苗捕獲量與養殖數量，台灣都已敬陪末座，但台灣有一個其他國家難以取代的優勢就是「頭期苗」。每年柳葉鰻順著黑潮漂來，第一個抵達的國家就是台灣，尤其集中在蘭陽溪與高屏溪出海口。
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這些第一批抵達的鰻苗就如奧運賽跑選手，身體極佳、成長效率高，是日本人的最愛，日本千方百計都想買到這批「頭期苗」帶回日本自己養，如此就能在一月前下池，養到七、八月「土用丑日」鰻魚節前，剛剛好達到他們最愛的五P（五尾一公斤，相當於每尾200公克）體格，這樣不只養殖時間成本低，還可掛上「日本國產鰻」旗號提高售價。
但台灣政府為保護生態資源，規定只能在每年11月到隔年2月捕鰻苗，此外，為確保漁民有鰻苗可養，因此管制期間嚴禁出口，這也讓台灣的「頭期苗」成為這幾年間亞洲最熱門的走私商品。
針對鰻苗資源與鰻魚產業，國內主要研究鰻魚的學者韓玉山教授建議，目前中、日、韓都已實施鰻苗捕撈、販運之許可證，但台灣只在鰻苗張網作業之漁船筏的漁業執照註記許可捕撈魚苗，因此建議漁政單位應對捕撈鰻苗改成許可制，並確實管控捕撈數量，讓鰻魚生態得以永續。（延伸閱讀：地層下陷小漁村翻身，屏東佳冬塭豐村轉化數鰻苗、牽罟漁法，創造永續漁業新體驗）
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此外，更有效地控制鰻魚入池量；強化河川天然種鰻的保護；全面禁止捕捉河川中八公分以上野生鰻；加強保護鰻魚棲息地等等，都是有助於資源永續的作法。只期待政府確實執行，避免鰻魚成為消失的味道。
*本文同步刊登於2025春季號《街區迷個路》，非經同意請勿轉載。
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責任編輯：石睿涵
核稿編輯：林君翰
