高雄前金「Marc L³」無框架的島嶼滋味，赴一場愜意法式饗宴，品味台味的華麗變身

從2019到2021年，再到2025年，一路看著一個台北孩子，在世界兜轉一圈後回到南台灣落地生根，也成家立業。從高雄鹽埕市場中的「小鉢洋食」開始接上高雄地氣，再到前金區的「Marc L³」正式點燈串連起整個島嶼和世界，挺過了疫情，主廚Marc在餐桌上的熱血男孩魂仍持續著。

走過疫情，時序來到2025年，在全新的菜單中，我看到Marc的腳步沒有停下，但他的步伐變緩也變得更加鬆弛（看來已經被高雄超chill的生活感給同化），投射進料理中，賓客們循著縱深探索，也能完全感受到那他份自在悠游的快樂。（延伸閱讀：從小鉢洋食到Marc L³ ，有男孩魂的主廚，吃得懂的預約制法餐料理）

貼合四季變化 經典台菜也有新風味 

首先，喜歡Marc L³現在不再提供菜單的做法，就是好好享受氣氛，然後好好品菜。這次佐餐我也嘗試了侍酒師全新創作的系列無酒精調飲（Mocktail）。第一款無酒精調飲是「西瓜．番茄．薄荷」，以甜美西瓜打底，搭配醃漬過的番茄，藉此創造猶如台式鹹酸甜（kiâm-sng-tinn）的風味，薄荷的涼感巧妙穿梭舌尖，為賓客帶來了極其爽朗的開場。

登場的第一道菜色番茄也是主角，Marc用了台灣本產、入春前甜度拉到極高的溫室採聖女番茄， 不只使用果肉也拿來做澄清番茄清汁，同時還拿來發酵。透過澄清手法濾萃出的番茄汁液清澈乾淨，卻保留了濃郁番茄香氣，Marc用來製作外層包覆的果凍，裡頭還有龍眼花的清雅香氣堆疊。

一口咬開，裡頭甜美肥潤的青魽，用的是來自日本富山縣、日本海裡的瑰寶「寒鰤」，和果凍和諧共舞，彷彿將台日的冬與春都一起收斂在舌尖。發酵的番茄則用來製作醬汁，結合秘魯的特殊醬汁——味道帶點香料辛辣的老虎奶（leche de tigre），連南美時光都一起拉進舌尖撞盪、封藏，滿溢旅行奇趣。

第二道Marc靈感來自台式紅燒肉，眾人眼睛都發亮，他將外彈內軟的食肉想像徹底變形，改用西班牙伊比利豬的豬頰肉，這個部位台灣人喜歡稱之為「嘴邊肉」或「菊花肉」，特色是口感彈嫩。以紅酒和蔬菜一起下鍋燉煮，表層再以布里歐麵包做的黑色脆殼包覆，麵衣裡不僅帶有奶油香氣，也釋放出紅糟與陳年紹興暗香。吃的時候蘸著帶柚子胡椒香氣的豬肉高湯，裡頭以醃漬枸杞天然的酸味與甜感當作隱味去串聯所有食材，使整道菜的風味巧妙平衡，味道重卻不會生膩。 

吃完前兩道料理，第二款無酒精調飲緊接著登場，以「甘草．檜木．日式麥茶」創作。以風味輕盈的日式麥茶當作基底，但炒過的蕎麥讓香氣更形奔放，裡頭又帶著些微苦韻，使基底變得更加厚實，甘草糖漿中嚐得到陳皮釋放出的柑橘果香，尾韻帶點煙燻感的檜木味進來時，完全超脫了我之前曾有過的飲食想像，用以搭配接下來的溫前菜一起享用，旁邊還附了檜木純露，輕重拿捏交由賓客自行斟酌拿捏，很好玩，展現出的是想像邊界被撐開後的溫潤遼闊。

第三道的主角是來南部必吃的虱目魚。冬季肉質新鮮細緻外更肥更嫩，不管香煎、細滷或煮湯都風味絕佳，但這晚魚肉被褪去了所有台式烹調的想像，改浸泡到整缸鴨油內以油封（Confit）方式轉化。禽類的肉香讓魚鮮被賦予了厚度，結合的醬汁以春茶和昆布高湯調製，茶香是天，昆布是海，在醬汁裡連成一線也迸發出獨特鮮味，兩相結合在嘴裡生出一高雅意境，輔以用牛肝菌做成的菌菇泥和魚肉襯搭都極好，高溫酥炸的銀杏則是畫龍點睛。

第四道有走進某個高檔粵菜餐廳的錯覺。在寒流侵襲的夜晚，台灣人最溫暖的家常記憶是喝碗媽媽味的香菇雞湯，選用上好花菇，變形為覆蓋頂端的菇傘，裡頭填入以金璟雞雞胸肉製作的雞肉幕斯，金璟雞的肉質帶出的油脂感和馥桂雞、桂丁雞都不盡相同，雞肉慕斯的口感猶如蒸蛋般軟滑，肉味也變得輕盈脫俗。輔以脆口花菇一起咀嚼，湯的樣子變了，但暖心感不變。墊底的金橘色絲狀物乍看會誤以為是金針花，實際上是少見、可食用的蟲草花，是珍貴的漢藥材，口感脆爽，輔以大量濃縮的蘑菇醬汁，讓整道菜冬令補身的意象越發濃厚。

第三款調飲用了「小黃瓜．迷迭香．洋甘菊．鳳梨」，同樣用澄清手法來濾出小黃瓜汁，讓汁水質地顯得更加純粹優雅，裡頭的甜味來自迷迭香做的糖漿，尾韻帶出豐厚草本氣息，侍酒師說很適合用來襯托接下來要登場的兩道料理。上方猶如雲朵的泡沫是用洋甘菊花草茶打發而成，讓整杯調飲綻放花香，還附上一茶匙的黑糖鳳梨果醬，企圖用一點點的煙燻感和酸度來攪動整杯春水。

第五道料理端出的是麵餃。餃子上方打成白色泡沫的醬汁是用蝦殼和蝦膏熬煮，近聞時鮮味陣陣襲來，餃子皮現做，填進旗魚肉做餡，裡頭用豬背脂打的幕斯讓餡料口感變得絲滑，炸蝦則用了天婦羅的麵糊輕裹把鮮味鎖住，兩者蘸上襯底的鹹青醬滋味絕妙，上頭點綴的生紫蘇和雪豆苗，讓整盤風味變得更加平衡，雪豆苗脆爽，我很喜歡尾韻出現類似圓荷蘭豆（俗稱甜豆）的甜香嚼感。

第六道主角是台灣東北角的白馬頭魚，中段的生魚肉不以煎或烤來呈現，而是以焦化奶油反覆油潑熟化，因此最大化地保留了肉質裡的嫩和細緻，油潑過程會跑出類似太妃糖的甜香包覆魚肉，絲毫不違和。魚皮採用的「立鱗燒」（うろこ焼き）烹調法，台灣人並不陌生，表層不論是透過高溫油炸或熱油澆淋都會讓魚鱗遇熱膨脹後一片片翹起變得酥脆，旁邊斜躺著Marc用標誌性的直火炭烤烤出的青花筍，甜脆中的那股煙燻味好迷人，襯底的有饒富茴香根清香的奶醬，以及用炭燒蒜苗勾出甜味的青醬，以白馬頭魚肉蘸食撞擊出了強大的化學反應。

第四款調飲的組合「玫瑰．焦化奶油．洛神花」看得令人有些困惑，原來侍酒師是在玫瑰水裡利用「油洗」（Fat Washing）手法結合了焦化奶油。油洗的經典之作是源自雞尾酒食譜的Benton's Old Fashioned Cocktail，將波本威士忌、楓糖漿和煎香釋出油脂的培根結合，藉由酒水和油脂因密度差異分層的邏輯，將凝固後的培根脂肪全部濾除乾淨，只在酒裡頭留下肉香氣，香腸等也常被調酒師拿來翻玩。

這次在Marc L³是我第一次喝到不是用油脂和酒精油洗的組合，這也讓調飲的創作變得更加多元，以焦化奶油油洗，最後玫瑰水裡只會多出一層馥郁的堅果奶香，我想這是侍酒師的貼心，畢竟考量到對許多人來說這可能是較為陌生的喝法，因此避免下手太重，結合進洛神花的甜酸感，讓風味顯得更加挑逗迷人。

第七道出場的紅肉主餐，準備的是來自澳洲的「巧克力和牛」，當晚吃到的肉排其油花分布對應澳洲和牛的分級標準是M9等級，但巧克力和牛因為在養成時飼料裡添加了大量可可果，油脂豐厚，高溫直火炭烤後，脂香滿溢，油潤嫩口，表現極佳，不吃牛者當晚安排的鹿排也能吃到類似的口感。

蘸醬是以牛骨細熬高湯再濃縮而成的醬汁，輔以刺蔥油，鮮味加乘，配菜是甜菜根蔬菜泥和南部常出現的街頭小點蜜地瓜，使用丁香和八角來調度蜂蜜的甜味層次，黑壓壓的外皮是蜜好後再沾裹竹炭粉而得，紅肉與甜薯的組合本就風味絕搭，甜菜根的香氣則讓牛排的油脂香氣被襯托得更立體。

第八道Marc想挑戰一下大家心目中對於南部盛行的傳統鴨肉飯的想像，當時在設計風味時Marc L³裡有夥伴喜歡內臟，有人偏好傳統的糖燻鴨腿、有人則喜歡喝一碗風味飽滿的鴨湯，最後轉化出這道無法定義的鴨肉飯是眾人集思廣益的成品。裡頭有油封後的鴨腿、鴨心、鴨胗做的鴨雜，搭配炭燒甜椒做的香甜蔬菜泥，最後蓋上不同風味的起司，藉由高溫炙燒去引出起司裡的鹹香氣，旁邊附的鴨湯也不簡單，是以大量鴨骨加上薑絲和羅漢果熬煮而成，湯頭醇甘剛好可以舒緩這款「鴨肉飯」吃到後段口腔餘留的油脂感和肉味。

最後一款調飲以輕盈的狀態登場，用「桂花．茉莉花．四季春」緩緩收斂整晚激情的五感。以桂花做成焦糖漿結合店內自釀的茉莉花醋，創造春日裡盈溢出的甜酸風景，整杯飲品的厚韻扎實，入口後，酸做為前調，焦糖的甜香隨後跟上，用來搭配接下來的甜點相當合襯。

第九道甜點上桌時讓人會心一笑，因為Marc繼續用米飯來銜接呼應最後一道主食裡的元素。日本壽司米先和牛乳長時間燉煮後，再加入自製的巧克力甘納許和柚子果醬，讓甜、酸、苦甘三味共舞，表面則是先以可可做成奶油酥餅後再攪碎撒上，湯匙一次就得挖到底，讓所有食材都能平均沾附在匙面，非常美味。

第十道端出的甜點也是整場餐會的最後一道，則是充滿了Marc的青春記憶。他以北美市集或遊樂園常出現的「漏斗蛋糕｣為靈感，原始版本做蛋糕的粉漿會利用漏斗擠出長條狀後高溫油炸，猶如吉拿棒，成品酥脆，再疊進香草冰淇淋、草莓果醬和糖霜，組合簡單粗暴卻足以拉攏男女老少的心。

當晚Marc以台灣的金萱茶做的義式冰淇淋來取代，風味顯得更加曼妙輕盈，草莓果醬轉化成香緹鮮奶油，打進空氣後油膩感下降，底層墊著用杏仁做的奶油酥餅。不同的元素、香氣、口感，藉由敲碎帶進儀式感，入口時風味清新的蒔蘿油形同載體，將所有風味都合而為一。（延伸閱讀：高雄法式餐廳Marc L³ 帶路品味道地美食，享受料理人心中的港都生活步調）

另外也想小小分享這個，從去年初開始，每位賓客入座Marc L³後，座位前都會看到一份精美的紙卡，歡迎去吃的朋友帶回家收藏。

回想當時從咖啡館開會，到凌晨兩點他下班後針對突然跑出的靈感即時用line通話，我們一步步嘗試，將文字「建構再打掉」，到最後核心收攏進而發散出紙卡上的文字，謝謝Marc，這是趟很過癮的旅程。

生命力是過去累積的總合，讓創作得以專注當下，也詮釋了現場，
在創作中擁抱世界與母土共振，透過料理，我們傾聽也對話。

光點

Marc L³
地址：高雄市前金區仁義街231號
營業時間：18:00-22:00（週一、週日公休）
IG：Marc L³（@marc_l3）

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆