品味台東延平「烏尼囊多元文化工作坊」布農族火塘煙燻料理，赴一場有故事的文化餐桌

過了日治時代種下的木麻黃與樟樹綠色隧道，往山上的道路從柏油路便水泥路，越來越逼仄，也越來越顛簸，時不時大急彎，十足考驗開車的技術。一天僅限30人的烏尼囊多元文化工作坊，位在交通難以抵達的秘密之地，必須靠族人交通車接駁才能抵達，這裡不是典型的景觀餐廳，而人們特地前來此地，所期待的也不只是一餐一食，而是想更深入認識布農族的文化。

這片土地原本不是這麼多樣性，而是我們為了有永續食材，回過頭去照顧山。

在開店之前⋯⋯

布農族族名為「努男」的王朱孝賢，是名符其實的「努力的男人」，他回鄉幫忙母親王美華開餐廳，說服部落長者共同加入，在鹿野高台開出第一個部落餐桌旅行，這一切的推動都不容易。而在他創業的背後，卻有一條漫長的回家路。

努男出生在台東，但卻生長在南投，他出生不久便被到梨山開墾的父母帶離家鄉，住在高山包圍的翠華村，長大便在自家茶園當茶工。多年前，母親搬回家鄉，努男獨留山上，日復一日採茶製茶，寂寞的生活沒有目標，不久他便也決定回到台東，和母親一起。

彼時母親成立烏尼囊料理工作坊，餐廳開在村子裡，生意並不太好。多數人來鹿野高台都是為了看熱氣球，沒人想到這裡也有部落，會有特別的體驗。

永續轉型 從竹屋到餐具都自然無塑

為了生存求改變，努男到處上課學習，也到不老部落觀摩，在專家建議下轉型發展永續旅行。於是，他與父親、表舅三人整理家族農地，為文化餐桌準備新的場域。站在永陵山海拔930公尺的高地上，努男說這裡本來很傾斜，因為不能用機具施工，所以現在站的平台是他們用人工填平的，而廚房與用餐的竹屋，則是砍山上的竹子蓋的，一切取材在地。

但看底下花東縱谷平原如長卷軸，雲朵在大地投下的影子如流動的潑墨，而溪流化為一尾銀蛇，追逐光影，在波光裡瀲灩。眼前這片景色，使一切辛苦都值了。

敞面山景的戶外爐灶，滾煮自家柴燒鳳梨調味的苦茄雞湯，餐桌上悉心陳列的無塑餐具，木刻的餐具架、竹筒做的小酒杯、裝飾的葉片等，無處不在的「自然」，便是烏尼囊吸引人們的原因。

有故事的料理邊吃邊聽

烏尼囊展現根植於布農族生活的料理文化，其中「火塘」與「煙燻」是很重要的傳統元素。在傳統家屋裡，必有火塘的設計，那是平時料理的廚灶、冬季的天然暖氣，也是在沒有冰箱的年代，用來煙燻保存獸肉的重要設備。

也因此，努男在場域中央設計了數個火塘，使客人在正式用餐之前，可以先用竹籤串烤食材，感受從前人圍在火塘生活的情境。另外，他建造一間獨立的煙燻室，燃燒疏伐龍眼木做煙燻料理，那必須花六小時以上才能完成的肋排或是雞腿排，把部落的慢生活燻熟入味，沾刺蔥鹽與刺蔥辣椒食用，呈現傳統部落飲食的基本味譜。

時有數道長輩傳下的私家料理，像是來自媽媽兒時記憶的「Latantan拉當擋」，是古代布農族婦女為哺育小孩精製的「玉米濃湯」，必須把玉米脱粒、曬乾、去殼、捶粉，並且泡水軟化才能慢火熬煮成的嬰兒食品。努男在這裡把故事重新推出，拉當擋加入新鮮火龍果泥或撒上油芒爆米花，便成一道有意思的熱甜點。

此外，他也曾把老人家相傳的保健食品，使用釀酒剩下的甜甜酒粕煮成熱甜湯，沖入蛋花成為布農版的「酒釀蛋」，把婦女坐月子補身湯品端上桌，那其來有自的料理創意，使人邊吃邊聽，入口走心，意猶未盡。

一餐飯也能是一日文化體驗

談到初期試營運，如何被旅行社坑殺，接了不適合的團客，賠了大量人力與時間，「剛開始我們什麼都不懂，以為只要會煮飯、會講話、會表演就可以了。」努男的面皮黑，說話習慣瞪大眼，好像聚光燈的炯炯眼神，表明了他曾經天真的相信。

一路走到現在，那場域建設到遊程設計、服務方式，都是他與族人一次次修正得到。如今，他們在竹屋外的山林裡手作了一條獵人步道，在真實場域分享打草結、設陷阱、辨識獸徑、射箭投茅等獵人技巧，用結合獵徑與餐桌的全套文化體驗，使人們來不只是吃一餐或看看表演，而是更真實地走入布農族的生活。（延伸閱讀：台東崁頂部落 以家為核心的小米鞦韆餐桌，體驗布農族的生活真滋味）

從前菜到甜點，烏尼囊使用的皆是自家院落、山上採集、小農市集來的原民常食蔬果，友善農法出品的小米與油芒，則來自台東部落小農，如：蓋亞那工作坊kaiana、以斯馬哈散農莊、土坂金樹所種植，所用的食材都是可以追溯來源，甚至與生產者彼此相熟。

而竹屋外花草盎然的斜坡地，既是造景，也是野田，生產薑黃、苦茄、刺蔥、辣椒、昭和菜、芋頭、食用花等，是天然的可食地景。

「這片土地的植物原本不是這麼多樣性，是我們為了餐廳有永續食材，才回過頭去照顧山的。」照顧環境才有糧食，誠如烏尼囊在布農族語中有「感謝你」的意思，這家餐廳在自然的祝禱下誕生，也為自然祝禱著。（延伸閱讀：台東延平武陵部落之旅｜探訪超級食物油芒的家，體驗山林就是布農族生活的樣貌）

• 橄欖沙拉、柴燒鳳梨苦茄雞湯

野生野長在部落裡的橄欖樹，柴燒12小時乾燥保存，用來製成風味特殊的橄欖沙拉醬，淋上自家院子與傳統市場部落小農的季節蔬菜，樸實調味剛好襯托出食材的甜味。雞湯使用在地柴燒鳳梨醬調味，加上山上野生採集的苦茄一同熬煮，滋味苦中回甘。

• 煙燻肋排

先用火烤鎖住肉汁，在放到煙燻室長時間慢慢燻熟的肋排，與茭白筍擺成代表布農獵人的弓箭狀，沾自製刺蔥鹽與刺蔥辣椒，品嚐原味。

• 火塘燒烤、小米酒

火塘是布農生活重要的設備，烏尼囊運用火塘來料理，有時烤肉、有時烤魚、偶爾也烤年糕，配上他們向電光部落學習釀造的傳統酒，重現了失傳了部落飲食。

• Latantan拉當擋

有部落玉米濃湯之名的Latantan拉當擋，是慢火熬煮的玉米糊，加上新鮮火龍果打成的果泥食用、或是淋上在地小農生產的蜂蜜與油芒爆米花，便成一道有故事的甜點。

刺蔥辣椒是以山上生長的刺蔥與小辣椒，醃漬成部落風味的調味品，沾烤肉烤魚的味道很棒，嗜辣者不可錯過。柴燒鳳梨醬則以部落小農生產的鳳梨，賣相不好看的次級品拿來加工，不加糖柴燒12小時煮成焦糖化的果醬，可以當成果醬使用，也可以拿來料理，配烤肉或煮湯都很棒。薑黃粉使用自己在山上種植的薑黃，連續五年拿到有機認證，手工切片、曬乾、磨制成調味粉，用來煮成餐前暖胃的「肉桂薑黃茶」，也可以熬成「薑黃冰糖水」，佐Latantan拉當擋相當合適。

*本文作者：李佳芳，採訪於2024年8月，原文刊登於《Green Media綠媒體》，非經同意不得轉載。

光點

烏尼囊多元文化工作坊
地址：台東縣延平鄉泰平路82-2號
營業時間：08:00-18:30（預約制）
電話：0988-815808
FB：烏尼囊多元文化工作坊

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：黃意耘