當南歐遇見眷村！高雄岡山樂群村翻玩刨絲豆腐乳、梅乾菜薄餅，原來眷村菜還能這樣吃

連續三年，在高雄岡山樂群村的眷村嘉年華會上，都遇到了讓我印象深刻的飲食企劃，2022年是「古物修復師的私房煙火牛肉麵」，2023年則是以「舌尖上的軍眷村」為名，將之前住在村子裡，眷村媽媽們大江南北的家傳手藝匯集，2024年適逢高雄設市百年，企劃嘗試再突破，想以跨界手法來重新演繹眷村飲食。（延伸閱讀：私房好菜不私藏！高雄岡山樂群村大江南北菜餚齊聚，暖心品味舌尖上的眷村）

時間回推到活動登場的十個月前，高雄市政府文化局找上了我，想請我推薦可以勝任這場餐會的在地主廚。聽完整體構想後，我腦海中跑出這場餐會的核心，可以是「在傳統眷村味被好好保留的同時，能不能也因應時代變形。」我馬上想到的最佳人選是哈瑪星「Le Bon Marché 好市集」的主廚黃穎。

星光雲集 跨界翻玩眷村美味

黃穎的能耐我是知道的，他的法餐養成深受南歐到地中海一帶的影響，不只他的餐廳每季菜單都有驚喜，外燴能力也相當驚人，總是能在不同主題和場地間，將對食物的想像力發揮得淋漓盡致。加上他本身是眷村第三代，體驗過早期村子裡濃烈的生活情懷，也時常到處旅行，很擅長將各種情懷與文化做進一步的跨界融合和轉化，因此這場餐會就定調為「當南歐撞進眷村」，黃穎打算把它玩成大型的食物派對現場。

但答應下來後，他說自己就開始陷入漫長的自我懷疑，因為童年寒暑假雖然都在屏東礦協新村的外公外婆家渡過，但遺憾著從未好好把握機會和他們學做菜，更別提還要大膽融合進南歐料理，「我很害怕會做成四不像！」就在餐會開始前兩個半月，他依舊還沒設計出菜單，在陸續和週邊親友聊過後忽然被點醒，「我其實只要以我擅長的部份來分享我所認識的眷村就好啦。」我對他說，是的，讓物換星移發生在餐盤裡，如果能讓大家跳脫框架吃到你對眷村時光的想像和致意，那會是很有趣的一件事。

因此氣味、對話，甚至是某個以前在外公家的餐桌和廚房中瞬逝的畫面，開始又一一跑進了他的腦海。求好心切的他，甚至將一幫好友全拉進來玩，名單攤開，灣兜The Wan-Daw、胖尼咖啡Pane e Caffè、Jumelles Pâtisserie双蒔、Shimmer微光花藝，都是高雄在地各領域的高手，而南下的飛吉島釀造提供的飲品甚至是餐會前剛在國際大賽奪冠的康普茶，老實說，這星光有點太強大。

當南歐遇見眷村 撞出當代味覺饗宴

因此這次的跨界眷村美食饗宴，將會有八道以眷村味出發的創作料理、兩道甜點，外加一款康普茶和兩款特製無酒精飲品組合成的Drink Pairing。

• 花生・臘腸・毛豆

第一道開胃小點，黃穎連結的是兒時吃牛肉麵時，桌上總會有著的那碟滷花生，還有到西班牙旅行時，他曾著迷於一道將炸過的鷹嘴豆和紅椒臘腸拌在紙碗裡吃的小菜。他稍微轉化後將臘腸切丁，早期眷村媽媽做滷味多會加些八角、丁香、桂皮等辛香去腥提味，再給一點點醬油上色，但黃穎說外公家以前豆乾和花生都是以高湯白滷，但餐會白滷出的豆乾他連高湯都沒用，只給一點鹽，降低台味，最後是用紅椒臘腸煸出的肉油和紅椒粉來讓食材吸附風味，撒上大量蔥花後，乍看又會讓人想配台啤。

• 梅乾菜・豬肉丸子・薄餅

豬肉丸子的發想來自於兒時母親會在祭祖等重要節日時做的獅子頭。但肉餡裡他以豆腐碎取代脆口的荸薺，想讓大家不要這麼直觀的連結到獅子頭，丸子墊著大量生芝麻葉，和梅乾抹醬，係將梅乾菜用了些許雞湯和薑熬煮後打泥，是解膩靈魂，最底層墊著的炸墨西哥薄餅Tortilla，會有讓你吃眷村味的油煎蔥油餅錯覺。

還沒完，吃之前肉丸子上頭還會澆淋厚厚的「起司醬」。黃穎說，兒時回外公家過暑假時印象深刻，客廳桌上總會放著兩種蘸醬，甜麵醬和豆腐乳，外公是不冰的，隨時想吃就會拿大蔥或饅頭來蘸。

入行後，他常聽很多人將豆腐乳比擬為華人世界的起司，於是設計菜色時他聯想到做南歐菜時常用的希臘菲達起司（Feta Cheese），如果遵照傳統是以山羊奶來製作，乳質帶有鮮明鹹水感，做成起司後質地其實跟豆腐乳很像。因此他刻意在餐會前將菲達起司泡在眷村豆腐乳的醬汁中發酵數週，在起司醬中創造出一種玩心的「味覺混淆」感，不僅連動了眷村家庭中的飲食記憶，裡頭再給些許辣油輔助，加上鼻息氤氳的發酵氣息，黏黏著著的白色質地，吃的人很容易就會被騙過去。

• 康普茶

黃穎說在菜單發想初期，他就決定要搭一款康普茶，於是他找上了「飛吉島釀造-康普茶Fizzy Island Kombucha」的週大哥。飛吉島釀造的康普茶，用台灣的茶葉和當令水果小批量釀造、還有自己培養的益生菌，如今台灣的康普茶市場可謂百花齊放，品牌規模有大有小，但飛吉島的風味組合邏輯很有自己的想法，茶感明亮脫俗，很容易一喝就愛上。

當天喝到的「烏焙桑葚」口味就這麼巧，在餐會登場前幾天於西班牙舉辦的World's Best Kombucha大賽中，從250個參賽作品、29個國家、18種類別裡脫穎而出，奪下水果類別的冠軍，口感厚重的炭焙烏龍茶香中，飄散著淡淡煙燻味，桑椹帶進一點莓果的酸感，會跑出些微喝烏梅汁的錯覺，最後又在喉頭生津回甘。搭配著前兩道小點品嘗，和諧度意外地高。

• 涼粉・黃瓜・鮑魚

十一月初的高雄，還帶著秋燥，於是黃穎以外公家夏天必吃的涼粉，用了類似於韓式冷麵的味道堆疊方式來做了第三道的「冷湯」。他刻意地將中式涼粉中調味用的芝麻醬、花生醬、辣椒油等元素都抽離，只留下花椒，為的就是讓涼粉吃起來能更加輕盈明亮。他笑說，如果十道菜都沒有出現花椒好像說不太過去。

由於涼粉、黃瓜、鮑魚都沒有什麼出挑的味道，全被切成口感一致的細長條狀後備用，還得靠冷湯的風味進行衝擊，於是黃穎想起了曾在店裡以水蜜桃和鰲蝦熬製過的番茄冷湯。他先以柴魚高湯打底，裡頭兌進日本江戶前壽司做醋飯時多會使用的赤醋，給一點醬油和味醂，再進當季的柚子汁，冷湯的基底就大致完成。由於新鮮花椒本身也帶著鮮明的柑橘味，因此他刻意不用中式料理手法用熱油來引出強烈花椒味的方式，而是改以現磨，讓冷湯滋味變得更加爽揚，帶進的清新感和現磨的日本山椒異曲同工。

• 鴨胸・豬耳朵・鴨胗

講到眷村味，滷水切料怎麼能被略過，因為能提早備好，既能不失體面的招待到家拜訪的賓客，日常也能快速餵飽老小，眷村男人們要想群聚，也是必備的下酒菜。

黃穎說，外公家切料都做白滷，豬雜和滷花生很常出現，於是餐會上他以傳統滷水吃法為靈感再進行轉譯，出現的滷料中，豬耳朵是先用胡椒和鹽水白滷後再進行油封，鴨胗也是，油封（Confit）這種技法，據說源頭起始於法國，法文唸作confire，在法國西南部很常用於處理家禽和豬等肉類之時。黃穎說，他運用的手法讓油封完的豬耳和鴨胗仍接近原色，近似白灼，但入口時卻能賦予不同的油脂香氣。鴨胸則是用製作義式生火腿的方式來做，先乾醃四十八小時再風乾二到三週，變成鴨胸版的Prosciutto。

三種菜料單吃就迷人，但黃穎並不滿足，搭配的醃菜辣拌白菜和豇豆也是下足功夫。大白菜以鹽巴殺青後，他同樣以傳統的香油、糖、醋當成調味主調，黃穎說外婆以前習慣用鎮江醋，媽媽愛用高粱醋，他則是選擇用米醋，再加點蒜泥去平衡味道。以前涼拌白菜做好，家裡長輩們還會拌進冬粉、干絲和炒香的蝦米，當主食吃，以些許海鮮元素來調味其實非常契合，因此這次他故意在白菜裡加進一點點切碎的鹽漬鯷魚來模擬。

醃菜的酸味來源，他捨棄掉常見的檸檬，以當令的金桔和柚子來嘗試調度，在自己的店裡，本來每季他就都會嘗試找些特別的食材來玩，好比拿白玉苦瓜或美濃瓜的幼瓜等來做南歐風情小菜，他也曾經將蕗蕎切成碎丁，以糖蒜、金桔汁、巴薩米克醋來作成不同版本，這些醃菜用途很廣，可做成蔬菜杯也可以當成切盤的解膩配菜，這次用辣拌白菜和酸鮮的豇豆來襯托滷水切料著實畫龍點睛。

• 臘肉・雞・蒜苗

黃穎的岳父以前是高雄知名中菜館子「滿家小館」的老闆，在家喜歡炒蒜苗臘肉來搭酒，因此給了他靈感，並改用台灣正流行的花型千層蛋塔的概念打算轉譯成帶台味的法式鹹派（Quiche）。他為此還特別向好友、高雄知名的「胖尼咖啡Pane e Caffè」主廚阿義求救，因為要做出那花邊裡多層次的酥脆感，必須使用到可以把麵團和奶油不停壓滾，最後摺出千百層次的丹麥起酥機來做。（延伸閱讀：咖啡廳裡的私廚饗宴，走進高雄左營「胖尼咖啡」，品味義式風情食味創作）

內餡部分，黃穎說，想用很帶眷村感的湖南臘肉來搭蒜苗和櫛瓜，他進一步補充，幾乎所有傳統的Quiche，餡料組成都至少會有一樣風乾或醃漬的肉品在裡頭，如培根，但一開始的設定他其實是想在鹹派中放進肝腸或臘腸，後來在鹽埕的老字號「金華火腿行」和老闆討論完後，發現用湖南臘肉更適合。因為臘肉的油脂含量更高，煸出的肉油剛好能混進蛋液中，但放的量他來回斟酌多次，因為放得太多，臘肉裡的「老油味」會讓整體風味失衡。現場吃，crunchy的酥脆聲此起彼落，如果黃穎不提，會真的以為派裡放的是義大利培根。

• 香腸・雪裡紅・貓耳朵

捏成可愛小貓耳的義大利麵（Orecchiette），口感緊實，襯些帶苦韻的蕪菁的葉子和花，是東南方大區普利亞（Puglia）的經典吃法，麵裡常常還會搭配蒜味或酸漬鯷魚，再搭配肉腸增添些許油脂感和肉香。而經過黃穎巧手轉化後，醃漬的蕪菁葉搖身變成油菜做的雪裡紅，再搭上表皮烤脆的香腸，撒上蔥花，瞬間台味滿溢，十足誘人。

正準備要大快朵頤時，卻看到黃穎的太太天心帶著一大塊「起司」和刨刀開始桌邊服務，此時黃穎看著如雪花落下的刨絲自豪地對大家說「那不是起司，那是豆腐乳」時，眾人驚呆！他進一步解釋，因為自己有上過起司製作的課程，也實做過如瑞可塔（Ricotta）這種軟質的乳酪，他想像著如何能將豆腐乳重新脫水塑形，並將風味保留。

首先他藉由紗布和有洞的容器來脫水，接著再進風乾機長時間烘乾，讓豆腐乳裡層的鹽值濃縮到能結晶的程度，他的目標是塑出一塊「可以刨」、類似於Parmigiano-Reggiano帕馬森硬質起司的腐乳類起司，但正統製程長達18個月以上，他試圖以風乾的方式快速催化，餐會前幾個月他買了坊間四、五種不同的腐乳來回實驗，測試在風乾過程中，哪一款的豆渣組織最不會碎裂解體。

溫控是重要變因，最後非常成功，甚至還跑出了味噌的味道，刨進麵裡後的整體風味也相當合襯，邊吃邊聽著黃穎解說，強烈感受到的是他的天馬行空裡其實有嚴謹的邏輯可循，能吃到的人都好幸福。

• 灣兜特調・眷村風情Mocktail

此時登場的第三款無酒精飲品，黃穎竟然邀請到了調酒界的重量級前輩、高雄知名雞尾酒酒吧「灣兜The Wan-Daw」的老闆寶哥來創作一款帶有濃厚眷村風情的Mocktail！

Mocktail指的是仿雞尾酒Cocktail的邏輯變形出的無酒精調飲，寶哥上台介紹時說，「他的成長環境被眷村圍繞，空氣中眷村飲食裡醃漬物的發酵熟成味以及辛香料醬滷氣瀰漫，也都成了兒時味覺記憶裡的一部份。這次黃穎找他搭配餐酒，猶如解鎖了身體裡面塵封已久的潘朵拉盒子。」寶哥嘗試用風味啤酒的方式來設定這次的無酒精調飲，並大量融入眷村元素，因此裡頭結合了脫醇啤酒、土楊桃湯、茶葉蛋滷包的萃取液、一點辛香料，最後再打氣進去，入喉絲毫不感到違和，口感意外地清朗舒爽。

• 筍子・火腿・雞翅

湯品上桌。黃穎試做時本來是以醃篤鮮為概念，但直到餐會前開始要做大型備料時，才發現已經沒有他認可的好筍可買了，因此轉以砂鍋白菜雞為基底發想，因為出發點都一樣，他想做一道「濃湯」。 但是他熟悉的歐式濃湯，風味濃縮在舌尖的方式非常直觀，他想在餐會端出的湯品雖然仍經過乳化，但只是因為風味很濃所以會有濃湯的想像，湯裡的食材也不會出現任何乳質品和澱粉。

在自家餐廳裡一次次的員工餐，每回他就會先煮好一個高湯基底，然後開始去想如何調度所有要均質乳化的菜料。最終底定的版本，在熬湯底的第一天他得先用上各種不同部位的豬骨，包含龍骨、扇骨和小排，因為不同部位會創造不同風味，裡頭還會另加金華火腿的脛骨、整根的胡蘿蔔、 洋蔥、少量薑、蔬菜，花六到八小時熬出味道，過濾冷藏。

第二天會將表層的豬油油脂全數刮除，讓湯頭風味更乾淨，再加入汆過的雞翅和大白菜，還有鄉村肉，用壓力鍋煮到化掉，待剩下的精華全部乳化後再過篩。白菜和原本要用的筍子都帶有充足纖維，能產生些微類似乳化的效果轉化成到這道湯品所需的膠質感。第三天熬湯底不用壓力鍋是為了要讓湯頭裡食材釋放出的雜味能在通風環境中揮發掉，一小杯「濃湯」入喉，風味乾淨，口感輕盈，但味道是濃郁的，好驚喜。

上甜點前，黃穎還特別安排了一個眾人同樂的橋段，模擬過年時咬錢幣的歡樂場景，咬到者還有小禮物可領。

• 蔥花鹹酥餅花捲

吃正式甜點前，黃穎想要以一個「鹹甜交錯」的餐後點心Petit four或Mignardises來過場，讓賓客們的舌頭在無形之中做轉換，準備迎接甜點登場，兩者主要的區別在於前者做出的點心會進烤箱，而在吃高端料理或正式聚會場合會出現，同樣也屬於「一口小點」類型的還有Amuse-bouche和Canapés，但多被放在前面開胃菜的部分。

為此黃穎特別情商了由好友洪薏芬和洪薏芳開設的高雄甜點品牌「Jumelles Pâtisserie 双蒔」，來操刀最後兩道甜點的設計。双蒔端出的是猶如像蝴蝶酥的蔥花鹹酥餅，概念來自眷村傳統早點常會看到的蔥花捲。她們說，在自己海邊路的甜點店裡主要是以日系甜點為主，要設計帶眷村風格的Petit four，第一個想到的就是麵食。蔥花鹹酥餅以法式千層派皮的作法來玩，撒上的蔥和糖，代表著花捲和甜燒餅，鹹甜合一，在蔥花鹹酥餅花捲的蔥味中也刻意再將甜感的厚度拉高，成為下一道甜點前很好的過渡。

• 豆漿・高山烏龍・甜酒釀

甜點的主題同樣環繞著眷村早點來發想，用豆漿來做義式奶酪（Panna cotta），再點綴些甜酒釀增添發酵風味，因為以前眷村裡的伯伯們會圍聚喝茶，因此也把茶的元素疊加進來，以高山烏龍的茶香襯搭桂花烏龍凍，脆口的黑糖風味米香則是增加了咀嚼時的樂趣，滴管裡附的是桂花糖漿，現場可視個人喜好增加甜度。這道甜點其實也可以和前一道自由搭配著食用，藉此創造出一點在眷村吃早餐的奇趣感。

這場調度東西風土、讓南歐巧妙撞進舊時眷村的餐會，不僅魔幻感十足，就像寶哥說的：「根本就像一群神仙在打架！」賓客們坐享其成，就等待著八仙從舌尖過海就好。

光點

岡山樂群村
地址：高雄市岡山區樂群村3號

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆