私房好菜不私藏！高雄岡山樂群村大江南北菜餚齊聚，暖心品味舌尖上的眷村

這場在去年秋天由高雄市文化局聯手岡山在地各單位協會，策畫出的「舌尖上的軍眷村：岡山眷村媽媽私房菜饗宴」，大概可以說是一場史無前例，後面也很難再複製出的餐會體驗。

困難的原因來自於這些菜餚平時都是躲在各家各戶的餐桌上，是眷村媽媽用手藝來撫慰和鞏固家人情感的載體，沒想過出門張揚，一來是可以想像口味定是從自家人的偏好出發，在家拿捏分寸隨人歡喜，可豪邁恣意，但當有人想要邀請他們帶著菜走出家門時，那就是另外一回事了，壓力可想而知。

再者也就因為是做給家人吃，食材可以講究極致，窮盡於工與時上的耗費，只為精雕細琢，也都沒問題，這些本來都是外頭點燈營生的館子或攤頭難以企及之優勢，外頭吃到的眷村菜縱有各種形式的樣態包裝，但對比那些最讓人心醉的，終歸是「絕對出得了廳堂卻不出」，關起門來不外露，只有親友們品嚐得到的神祕私房菜時，精緻度上或許能仰賴方法優化領先，但獨特性上往往就很難判斷了。

交流手藝 以菜說故事

整場餐會從前期邀請、遊說、菜色整合、到最後的執行，聽說就跑了超過半年時間，但最後底定的料理竟然整整有五十道之多，還是超乎預期。但到了現場看著媽媽們不只端出絕妙好菜，各個也都盛裝打扮熱情參與，頓時明白了一件事，前期的那些猶豫與遲疑，其實可能更多的是對自我「既然要做就要做到最好」的期許，更何況家裡好菜鐵定不只一樣，要端出甚麼好料大概就讓人傷透腦筋。

但光是看著中國各省佳餚一字排開，都還沒品嚐，那細緻的擺盤就已足夠說明一切，因為他們每個人背後所代表的都是一個時代和家族裡遠望的夢鄉，五十道菜，也代表著五十座山海，在同一個的時代，一起自遠方而來。

這些菜在悠長的歲月中，填飽的不僅是家人肚子，更是鄉愁賴以的投射，藉由吃，曾把人聚攏，讓愁暫且安放，餐會這天，則是要以這些菜裡的故事和外人們交會，甚至交融。

其中看到一幕令人動容的畫面，人生已過上壽之年的老媽媽不畏秋老虎襲擊，坐在輪椅上，淡定指揮著女兒務必確認好端出的家常菜所有細節都到位，女兒耐性聽著，不斷微調，她的好手藝如今只能委由女兒代勞，但她想好好款待他人的心意，一輩子都沒有變過。

餐會邀請了在地知名的眷村文史工作者楊雙福老師來主持開場，菜色道道精彩，現場還能一邊品嚐一邊和眷村媽媽們交流背後的故事和料理訣竅，由於實在無法將每道菜的精髓一一細數，因此下面僅就我印象深刻的幾道菜進行簡單介紹。

• 苦瓜香蕉鑲南瓜蜂蜜｜料理者：馬英鳳

苦瓜裡頭依序鑲進香蕉和當令的甜美南瓜，乍看像浸在蜂蜜海裡，但入口時三者的甜味非常合搭，且層疊而上，苦瓜蒸熟後仍帶著微微苦韻，恰好解了膩，這組合非常迷人。

• 芋頭鴨｜料理者：賴張慧嫻

內外質地處理得恰到好處，鴨皮酥香，肉質鮮嫩帶汁，再把濃稠香綿的芋泥澆淋上去，輔以香菜提味，同樣是鴨和芋頭的組合，但和台式傳統辦桌會出現的香酥鴨佐熱芋泥，吃法天差地別。（延伸閱讀：跨界辦桌餐酒入門指南｜從台式大菜到豪氣甜點的多重滋味，一起喝酒吃菜熱鬧同歡）

• 甜燒白｜料理者：唐前秀

這是我當天吃到的料理中最愛的一道。這道也被稱之為「夾沙肉」，肥腴臘肉和仍舊粒粒分明的紅豆就撐著飽滿生米，蒸炊好倒扣，光是爆裂的豆沙和滲出的肉油就讓裡頭的的糯米飯油潤甜香，鹹甜夾攻，很容易吃多停不了口。

• 如意菜｜料理者：胡台鳳

如意菜還有個響噹噹的別名叫「十香菜」，每道食材都有不同的處理程序，特色是多數食材都會切細絲以統一口感，講究刀工，是江浙人過年時會吃的清爽素菜。十香意謂著會有十種蔬菜，並無硬性規定，各家不同，香菇、金針、冬筍、黑木耳、芹菜、豆皮（或豆乾）最常出現，一定會有黃豆芽，芫荽、髮菜、四季豆、紅椒、蓮藕、漬薑、榨菜等也都可能拿來搭配，但就是以十樣來組合，寓意「十全十美」。

• 手工蛋餃｜料理者：吳愛珍

蛋餃皮純以新鮮雞蛋打製香煎，裡頭肉餡真材實料，費時費工，鮮美多汁，口感細緻，真像一個個小金條，當天單吃已是迷人至極，想來如果煮成火鍋圍爐，鐵定更暖胃暖心。

• 南乳扣肉｜料理者：潘德雄

是道特色粵菜，食材取五花肉、芋頭和南乳來做，南乳係以紅麴作為發酵的介質，因此腐乳色澤紅而不艷帶暗棗色，有酒香，燜肉香腴卻不肥膩，鹹中帶甜，芋頭吸飽了乳香肉香，合在一起入口，非常對味。

• 粉蒸排骨｜料理者：林小玉

是道四川傳統名菜，排骨醃漬的十分入味，猜想應該是提前一晚就先醃漬熟成，肉質鮮嫩香柔，包覆的蒸肉粉沒有過濕，所有精華都被番薯給吸收，是會讓人想吮指的一道菜。

• 紅糟雞｜料理者：陳力立

紅糟在閩菜中的運用甚廣，好比紅糟肉或是紅糟鰻，而紅糟雞有許多不同的做法，當日吃到的版本，糟粕並無和雞肉同炒，而是以澆淋方式調味，酒香濃郁，但滋味清朗。

• 腐皮鴨｜料理者：蘇立志

據說是道蘇家人發想出的創意眷村菜，還曾獲得料理競賽首獎，鴨肉鮮嫩，輔以吸飽私房醬水的腐皮同食，非常下飯，是道大場合才會出現的私房菜。

• 剁椒魚頭｜料理者：白台珍

常常會聽到一句「貴州人辣不怕、四川人不怕辣、湖南人怕不辣」，湖南人吃辣也出名，剁椒魚頭即為經典湘菜之一。靈魂是裡頭的剁辣椒，是吊出魚肉裡鹹鮮香辣的要角，卻又不能太過搶戲。

• 葵花肉丸｜料理者：楊秀碧

是道江蘇傳統菜，烹調上可清蒸、燉煮或紅燒。葵花肉丸也可稱為葵花斬肉，外型就像小獅子頭，過年時品嚐有團圓也圓滿之意，吉祥又討喜。

• 綠豆稀飯｜料理者：李錦河

是眷村早餐常會出現的選項，不只能吃飽，也能清熱消暑，配點幾道家常滷菜或炒菜，午晚餐就有著落，加點冰糖或二砂滾成甜粥也好吃。

• 蛋散（廣東麻花）｜料理者：馮玉珍

來自廣東的點心，主要以麵粉、雞蛋、豬油組成，當天吃到的蛋散有加進上面提到的南乳，油炸到轉成金黃色即可離鍋，蘸麥芽糖吃，香鬆脆口。（延伸閱讀：台式蛋酥料理排排站，西魯肉、肉米蝦、鴨蛋刺、蜂巢蝦，一嚐蛋香四溢的經典老味道）

高雄身為全台剩下唯一一座還同時完整保留陸、海、空三個眷區的城市，眷村文化的輪廓不因時代而模糊，家戶間飲食吃喝方式的留存是重要的細節。

這場餐會不僅做到了文化意象上的擴散，更重要的我覺得是示範。所有在島嶼上曾經發生過的事，不管好的壞的，都不該被遺忘，我們能持續向前，是因為先懂得了如何轉身好好謙卑地去理解與承接。

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄