釀一杯麥香酒韻，品嚐有新意的古早味糕餅，看職人巧手傳承台式美味

在酒廠裡 一探微醺的釀酒藝術

蘇格蘭威士忌、德國啤酒是世界上頗具盛名的酒類，兩者同樣以麥芽為材，差別在於威士忌需要經過蒸餾的程序。適度的酒精可以讓心情放鬆，倘若想要體驗釀酒的魅力，不必特地出國，在台灣就能看見優秀職人投入這項工藝。

麥芽是啤酒的根底，打從一開始選育品種就格外重要，而啤酒花是啤酒的靈魂，釀酒師嘗試在啤酒花的苦味以及麥芽的甜味當中取得平衡，糖化、發酵每項步驟都必須嚴格管控，確保製程完美執行。釀酒技術門檻高，精釀啤酒廠採用來自德國的Brewhouse釀造系統，要釀出好的啤酒除了具備專業知識，更需要一流的設備相輔相成。

釀造威士忌更是一門精深的學問，原料、發酵、蒸餾、熟成每個細節環環相扣，產品的風格走向交由調酒師決定，聞香氣、識色澤、辨濃郁，酒入口先浸潤口腔再滲過喉頭，前、中、後韻各不相同。用來儲存威士忌的橡木桶，必須透過專業維修師費心養護、刨桶、加熱、火烤，保持桶面完善狀態，避免酒氣香味流失。（延伸閱讀：好酒值得等待 承襲歐洲千年製酒工藝，南投橡木桶修復師守護台灣威士忌）

味蕾是調酒師的生命，日常之中要避免接觸刺激性食物，調酒師開玩笑說不吃麻辣鍋少了一些樂趣，但對工作依然樂此不疲，把釀酒視為畢生志業。

酒帶給人們的感受是如此微妙而多變，相對其他以酒業聞名的國家，台灣製酒文化或許不算豐碩，但因應水果王國的美譽，調酒師嘗試將在地水果完美融入酒精當中，目標要讓全世界看見屬於寶島的釀酒神話。

傳承不息的烘焙技藝

銀白色的大鍋爐正熱烈翻炒滷肉，伴隨適量的油蔥酥及醬油調味，這不是餐廳伙房，而是充滿台灣文化的傳統糕餅店。

製餅師專注揉捏麵團，藉由雙手的巧勁將麵團彈性催生出來，傳統糕餅製作程序十分繁雜，餡料、餅皮、揉捏、爐烤每個步驟盡是學問。製餅師年輕時初為學徒，不得要領單靠蠻力揉麵，成形的麵團布滿坑疤及皺褶，直到真正投入心思才理解麵粉需要用心善待，它會不時給予回饋，透露當下的適性與狀態。

過往傳統糕餅因應民俗、節慶、祭祀需要大量生產，今日大眾生活習慣隨著時代快速變遷，糕餅店也順應潮流轉型發展，研發老少咸宜的產品。其中花生糖便是一項廣受歡迎的甜點，職人堅持以手工製作，不好比機器攪拌容易結塊過度扎實，手工方便控制力道，打造輕盈的口感，入口綿密不易黏牙。

「餅模」是傳統製餅重要的器具，製模師手工雕刻圖騰各具含義，例如：蓮花象徵多子、牡丹顯富貴、桃表長壽。製模材料更是講究，必須選用彈性較佳的木塊，易下刀雕刻，花紋顯明，製餅時力求好出模。

這項傳統烘焙技藝逐漸流失中，新一代的製餅師也曾經想放棄，但父親從前不分晝夜努力的身影始終烙在腦海，烘焙坊永遠是最溫暖的地方，不希望這段記憶消失不見。（延伸閱讀：從「餅街」出發，認識豐原兩百年的糕餅文化，品嘗懷舊創新的老滋味）

傳統古早味糕餅喚起的是幼年的記憶，也讓人懷想熱鬧的節慶，這份台派美味未來將以更健康、創新的姿態，在各地角落發揚傳承。

《我在工場拍拍手》在第⼀季的節⽬中，製作團隊走訪了全台超過三⼗個⼯「場」，記錄下產品製造過程的每⼀個細節美學、以及職⼈們追求精進的態度堅持，從⽣硬的產業題材提煉出溫柔⼜迷⼈的故事。

在第⼆季的節⽬中，將透過多視⾓鏡頭的敘事⼿法，繼續前進⼤⼩⼯廠的⽣產前線，經歷⼀場⼯業美學和⼈⽂紀實相交織的旅⾏，同時在每個單元，也會繼續拍下記錄每位職⼈的雙⼿特寫，因為正是這⼀雙雙實實在在的雙⼿，擎起了台灣的⼤⼤⼩⼩產業，成就了跨世代的⽣活風華！

《我在工場拍拍手2》EP15.微醺的釀造藝術-麥酒、EP16.手心的幸福滋味-糕餅，將於12月20日週五晚間21:00公視頻道、公視網路直播頻道（YT）播出，公視+同步上架。

*本文作者：蔡昇融，臺灣師範大學圖文傳播研究所畢業，現為自由創作者。作品曾獲台北文學獎、吳濁流文藝獎、打狗鳳邑文學獎、國家文化藝術基金會文學創作補助等項目。著有少兒小說《翡翠鎮和蓮霧埤》（九歌）。

資訊 

公共電視《我在工場拍拍手》第二季
播出日期：2024年11月1日起，公視主頻每週五晚間21:00播出，公視+同步上架。
EP15 微醺的釀造藝術（麥酒）｜EP16 手心的幸福滋味（糕餅）
公視+：《我在工場拍拍手》
FB：我在工場拍拍手

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：林君翰