台日聯手復刻柴焙桂圓羊羹，台南東山「山頂壯圓」讓記憶中的柴燻龍眼乾再飄香

乘坐時光機回到1935年，台灣流行最前線的台南林百貨人潮洶湧，玻璃櫥窗內，熱銷中的龍眼羊羹正一盒接一盒被迅速搶購。來自台南虎尾街木村屋的龍眼羊羹，不僅創下年度銷售兩萬元的好成績，甚至被選為台灣伴手禮代表，參加大阪萬國博覽會。

柴焙桂圓羊羹，這項消失一世紀的產品近來重現芳蹤，扎實細緻的口感、甜而不膩的滋味，融入獨樹一格的煙燻桂圓香氣，讓人忍不住想要多吃幾塊。橫跨台日牽起緣分的是擁有四百年歷史的日本品牌「岩谷堂羊羹」，選用高純度砂糖、岩手縣特產豆餡、北海道特產寒天，搭配台南東山龍眼品牌「山頂壯圓」手工焙製的桂圓。

窯火是東山龍眼的靈魂所在

山頂壯圓創辦人陳昀鎂與父親，兩人合作傳承東山龍眼香。

「每年暑假，東山的老家就變得非常熱鬧，親朋好友全都回來，大人們去果園採收龍眼，而小孩們則是整天在家裡剝龍眼，有時還比過年更熱鬧呢。」山頂壯圓創辦人陳昀鎂來自三代傳承的龍眼家族，陳家的農地每年約可產出十萬公斤的新鮮龍眼，採收之後，透過磚造土窯把龍眼烘乾，又稱為桂圓。

陳昀鎂來自三代傳承的龍眼家族。自家農地每年約可產出十萬公斤的新鮮龍眼，透過磚造土窯把龍眼烘乾成桂圓。

掌握龍眼烘焙技術的靈魂人物是陳昀鎂的阿公。燃燒龍眼木與碎殼的煙霧裊裊飄出，慢慢把龍眼的水份烤乾，每一批龍眼足足得烘個六天，每隔三到四小時就得人工攪拌翻焙，讓果實均勻受熱。顧火也是大事，火若太小，龍眼會受潮發霉，但若太旺又可能燒焦，盛夏酷暑仍得日夜守在窯邊。

柴焙桂圓以傳統柴燒方式製作，以龍眼木及碎殼烘燻新鮮龍眼。

要烘出完美的龍眼乾真不容易，陳昀鎂從小就知道為何俗諺會以「揀啊揀，揀著一个賣龍眼」勸人莫要過分挑惕，以免最後別無選擇，因為賣龍眼真的是一件苦差事，但，東山龍眼乾果肉厚實不死甜、又有獨特的煙燻柴燒香氣，家家戶戶都依靠這個產業為生，這段童年記憶，讓陳昀鎂對龍眼有了深厚的情感。

直面低價進口的產業危機

然而，隨著時代變遷，龍眼產業面臨許多挑戰。

陳昀鎂提到，製作一斤桂圓肉需要九斤新鮮龍眼，現在台灣製作一斤龍眼乾的成本超過1000元。她無奈地說，每當看到傳統市場250元一斤的進口桂圓，心裡想著，這些桂圓根本無法與三代守護的產品相比，但不可思議的低價卻確實嚴重威脅農民生計。（延伸閱讀：吳寶春麵包指定龍眼乾：台南古法慢火細焙龍眼乾，濃縮一季美味）

陳昀鎂提到，進口桂圓的低價，直面衝擊了台灣龍眼農民及產業。

「如果不是因為割捨不下果園，我們可能早就放棄了這個產業。」陳昀鎂坦言家族生意確實陷入兩難。陳家三代都對窯爐有著難以割捨的情感，爺爺一輩子都守在窯爐邊，父親則利用自己的專業改造東山第一個安裝天車（橋式起重機）的窯爐，而她，則在研究所畢業後決定回到家鄉，創立山頂壯圓。

製作龍眼乾的柴燒氣味，是陳昀鎂童年記憶裡重要的一環。陳家三代對窯爐更有不可割捨的情感。

「當時面臨的挑戰很多，有些年輕人甚至不知道龍眼乾就是桂圓，我們不得不思考如何重新擦亮這個品牌。」除了跟父親和阿公學習傳統柴焙技術，陸續成為大苑子、築間火鍋等知名餐飲品牌的供應商，她還試著跨足加工食品開發，重新喚起大家對東山龍眼的認識。

跨越時代重生的龍眼羊羹

一次偶然的機會，陳昀鎂在閱讀一篇介紹日本時期和菓子的文章時，發現當年台南林百貨曾販售一系列台灣物產伴手禮，其中就包括龍眼。

「我非常好奇，明清時代就已成形的台南龍眼產業，竟然曾經成為日本和菓子文化的熱銷商品。這促使我開始研究文獻，設法復刻這款產品。」經過輾轉洽詢，陳昀鎂在國際食品展遇見擁有四百年歷史的日本食品業者「回進堂」，她拿出文獻資料向對方釋出委託製作的誠意，希望能夠復刻這款百年前的產品。回進堂第十三代目社長當場就承諾把桂圓帶回日本。

與回進堂的合作，雙方都相當嚴謹且有十足誠意，為的就是將桂圓滋味完美融入傳統羊羹。

陳昀鎂說，回進堂雖然只負責生產，行銷推廣則由山頂壯圓全權負責，但仍然鉅細靡遺地研究山頂壯圓提供的桂圓原料，並查找許多食品相關資料才確認合作關係，態度非常嚴謹。陳昀鎂也兩次走訪日本岩手縣，實地參訪當地契作農家，雙方針對配方來回修正甜度與口感，希望能將龍眼乾的特色完美融入傳統羊羹。

「我很佩服他們的職人精神，他們不是只想賺代工的錢，而是真正想理解我們的品牌精神以及這款產品背後的文化故事。」陳昀鎂說，她也進入產線看著資深老師傅，將寒天加入熱水煮沸之後，不畏高溫地一邊把糖跟紅豆泥加入沸水、一邊不斷地攪拌，心中滿是敬佩。

日本「回進堂」與台灣台南東山「山頂壯圓」，台日品牌聯手推出的柴焙桂圓口味「岩谷堂羊羹」。

復刻商品上市後，回進堂也收到許多客人詢問，希望能在全國各地的門市買到這款產品。基於市場熱烈迴響，十三代目社長正式提出新的合作邀約，希望將柴焙桂圓口味列為回進堂正式販售的岩谷堂羊羹商品項目。

找夥伴首要條件是不將就

桂圓地瓜酥、桂圓銀耳露、龍眼花茶⋯⋯山頂壯圓的桂圓製品幾乎可布置成一桌豐盛的下午茶。台日合作經驗，讓陳昀鎂更為堅信自己一路以來開發商品的原則：一定要找到最強的合作夥伴，並確認桂圓能夠替這項產品帶來更好的風味，才會開啟合作。

她找到有一甲子歷史、以古早味黑豆醬油起家的民生食品，開發出柴焙桂圓醬油、拌醬，發揮桂圓可鹹可甜的超強搭配性。今年六月，她與長年鑽研台灣本土物產釀酒的製酒業者醲蒸餾所合作，開發出的以龍眼乾為基底的柴焙桂圓琴酒，獲得有「酒界奧林匹克」之稱的IWSC國際葡萄酒暨烈酒競賽銀牌。而她，還要繼續向前走。

（左）與民生食品合作的「柴焙桂圓醬油」；（右）山頂壯圓運用在地生產的台農57號黃肉地瓜，開發出「桂圓地瓜酥」。

「越多人知道這項好食材、選擇龍眼相關製品，上游農民才有永續發展的可能。」從種植、採收、烘焙，再到開發商品，陳昀鎂想找到龍眼乾在現代社會中的嶄新樣貌，她想要復刻的不僅是一項甜點，而是想要復刻童年記憶中那個熱鬧的村莊，街坊鄰居的磚窯，年復一年，都會依約升起裊裊炊煙。（延伸閱讀：滿山生香的台南東山175市道，龍眼、椪柑和咖啡「香」伴，走一趟滿載而歸）