島嶼食劇場（上）｜香料女王的潮州家宴，家傳老滷飄香，再現東南亞飲食百味

經典作品《辛香料風味學》的作者陳愛玲老師，由於精通香料，因此擁有「香料女王」的美名。雖嫁來台灣並定居高雄已二十餘年，但出生傳統潮汕家庭、且身為馬來西亞檳城華裔第四代的她，至今仍同時致力於馬來西亞傳統華人飲食文化的探索與研究。

2022年我已寫在專欄中的文章〈從雲吞到高湯都講究，拆解舌尖上的粵式雲吞，看香料女王與家廚間的家族留味之旅〉，介紹的是她兒時在自家餐桌上對於家廚明哥粵菜手藝的追尋，尤其是對粵式雲吞的情有獨鍾，最後讓她成功在高雄復刻出記憶中的家族滋味。

但愛玲老師說，那其實只佔了一小部分，當年阿公經商成功家族興旺，家裡有很長一段時間都會接濟同鄉，家裡廚房巔峰時期曾同時有廣府人、客家人、娘惹、印度人、海南人等，大家各自拿家鄉菜切磋手藝。由於餐桌上的開放性很夠，在她耳濡目染養成的家教裡也包含了受到諸多飲食文化的強力撞擊，她說，有生之年最後一件想好好完成的事，就是以「家宴」形式重現這些家傳滋味。

赴一場潮州家宴

開胃菜率先出場的是「醃漬芒果」和「潮州蟹棗搭陳年梅醬」。兩款風味都感覺似曾相識，入口後卻又耳目一新。愛玲老師說，醃漬生芒果是南洋家庭的常備菜，可作為佐餐或零食，色彩艷麗，讓人胃口大開。乍看很像台灣人熟悉的青木瓜沙拉，青木瓜沙拉時興於寮國、泰國、越南、柬埔寨等東南亞國家，基本味型是酸和甜，鹹鮮魚露作為隱味穿梭其中，但這道醃漬芒果的基礎味型卻是酸和辣，讓人眼睛一亮。

愛玲老師口中當天用的「九月芒」，就是台灣俗稱「九月檨」的凱特芒果，青芒果不以刨絲器處理，而是效法泰國人切法，先直刀下切再平削削成薄片，如果用刨的，呈現的是規則狀的長絲，但後者做法會讓食材形狀短而不規則，能讓表面更有效地吸附各種汁水和氣味。過程中執刀者手得穩，讓落刀頻率一致，極考驗刀工。醃料都是生的，包含生紅蔥頭、青紅兩種辣椒、檸檬、金桔，中間完全不需要油脂作為媒介，直接用生香料將青芒醃漬到熟化入味的狀態。（延伸閱讀：當泰國菜不只是泰國菜，跟著料理人玩轉台泰舌尖，深入認識奔放的泰式料理本味）

她進一步分享，這道沙拉的吃法源於娘惹，娘惹一詞泛稱自明朝鄭和下西洋時期，往南遷徙的華人與當地人通婚後生下的後代，迎娶的女性族群包含來自爪哇、蘇門答臘或暹羅（現在的泰國）等不同地方，男性以馬來語「峇峇」（Baba）稱呼之，女性則稱為「娘惹」（Nyonya），因此在娘惹飲食裡，就算是同一樣菜也會因為女性不同的原鄉背景而出現不同調味，所以當天這道「醃漬芒果」如果吃法要嚴謹定義，則可以得知娘惹的母系背景是來自暹羅。

此外，愛玲老師說，研究娘惹菜至今，發現娘惹多是在極度父權的傳統環境中成長，終其一生都圍繞著廚房打轉，從早餐、午餐、下午茶、晚餐一路忙到宵夜，且餐餐都會出現如這道醃漬芒果般細緻繁瑣的工序和技巧，從廚藝到擺盤都著墨甚深是因為要取得先生或家中男性長輩的關注和肯定。

第二道上場的開胃菜「蟹棗」，她轉頭開始向家裡的潮汕背景致意。蟹棗是潮州人祭祀或宴客時會出現的細緻小點，蟹棗外觀乍看非常像在台南老台菜餐廳常以蟳丸、肝捲、蝦棗等組合出的古早味拼盤中出現的蝦棗。蟹棗內餡同時會看到蝦蟹，加豬板油，也放荸薺，外層同樣以豬網紗油（bāng-se-iû）來裹餡，另一種包法則是改用豆皮。炸到外酥內鮮，潮州人會搭配梅子醬蘸食，愛玲老師的版本是拿十二年陳釀梅子熬煮而得，搭配著吃風味獨具。

接下來是潮州人引以為傲的滷水。滷鴨端上桌時，鴨身深沉的色澤透著飽滿油潤的亮度，老滷和新滷交織，生得滿室奇香。愛玲老師說這款老滷汁已至少家傳三代，母親是潮州人，離世前她問媽媽，「可不可以把這個滷汁送给我？」獲得應允也圓滿此生與母親的緣分後，她小心翼翼將這款老滷水冷凍帶回了台灣。因為一直在使用，所以每天她都要養滷，養好的秘訣是不能讓老滷大滾沸騰，因為裡頭有醬油，一直滾醬油會苦，只能處在小滾狀態，觀察滷水表面只有啵啵啵冒上來的小水泡，這狀態被稱作「菊花心」，如果沒有每天使用，那小滾後放涼冷卻直接抽真空冷凍備用。

滷料時老滷和新滷的汁水比例她抓一比二，每一次滷新的滷汁都要再舀一點起来放。當天吃的滷鴨係以小火滷一小時又二十分鐘直到入味，每二十分鐘得翻一次，總共翻四次，使滷水收斂，生鴨不必事先油炸，雖然滷的時間不算短，但鴨肉入口時依舊鮮嫩不柴，除了滷功，愛玲老師也分享是因為加進去的肉桂起了作用。肉桂裡有桂皮鞣質（Cinnamtannin）能軟化肉纖維，和鹽巴經由滲透壓會將肉裡的水分擠出因此變得緊實剛好相反，因此拿各種肉桂入菜，提香反而只是結果，讓肉的質地保持柔軟才是重點。

但作為隱味，當天吃到的滷鴨厲害之處就是幾乎吃不出肉桂味，香氣來自另外添加的紅蔥頭、蒜、南薑、八角、肉桂、丁香、草果等辛香的交融，適量草果去除了鴨肉本身的腥羶騷，咀嚼鴨肉時，幫襯的醇厚醬汁濃而不膩，而且感覺口腔有股香氣不是往外綻放，而是往體內收進來，愛玲老師說那是潮州人料理時非常愛用的南薑起了作用，南薑有趣之處在於會把所有辛香氣吸納整合，像花椒就是很好的對比，因為氣味會完全外放。因此香料要能畫龍點睛，不是全部扔進去就算了，比例要斟酌，且放的時機和位置要對。

▶家宴尚未結束，繼續飽嚐香料女王的家傳滋味：島嶼食劇場（下）｜從娘惹菜到潮汕菜，以香料領略舌尖上的跨文化滋味

光點

陳愛玲／辛香料研究院 i Spices
家宴主題：「潮州家宴」為9月至11月主題，每個餐期主題進行三個月。
預約規則：採預約制，每週五、六、日開放預約，每次只接待八個人，需有熟客或上過課的學員引薦。
預約方式：至粉絲專頁「辛香料研究院 i Spices」私訊預約，相關家宴資訊也會在粉專不定期公告。

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆