隱身高雄街巷預約制餐廳，無法定義的「沐 創作季節料理」，島嶼食材美味沒有框架

今年五月，甫獲得米其林指南青睞成為新入選餐廳的「沐 創作季節料理MU Seasonal Cuisine」（以下簡稱「MU」），許多人誤以為他們是搭著這兩三年高雄談論高端餐飲的熱潮橫空出世，實則不然，他們早已扎根港都超過10年，然而因為主廚非正統餐飲背景的出身，注定了走的將是一條沒有框架的創作之路。

一路不停碰撞，轉彎，再挑戰，兜兜轉轉的路徑，對有些人來說這裡曾是想親近又不太敢放膽做出的選擇，甚至蒙上了神祕面紗，是直到傳散出去的口碑，方才確定了MU現在示人的美麗輪廓。採預約制的MU係由主廚楊彥希和太太許馨月合力打造，餐廳取作MU，是彥希從太太的英文名Moon轉譯而來。去年秋天初訪，到今年夏天再訪，夫妻倆給人的感覺，就如同他們每季創作出的料理，和諧裡帶著真摯。

綜觀高雄的Fine dining、無菜單料理或精緻餐酒館，由夫妻倆合力經營的例子不少，角色分配上，有的是各自負責內外場，有的是主廚與侍酒師的配搭，但在MU，看似光環都留給了主廚彥希，其實在研發新料理時馨月也扮演了舉足輕重的角色。我想這是何以別的餐廳最多是一季換一次菜單，但這裡卻能以驚人的速度更新，快速回應四季和節氣的原因之一吧。目前2個月就換一次，全年可以驚人的推出至少6套不同創作料理。

沒有框架的主廚之路

待人奔放熱情的彥希，除了個性使然，我相信也是因為他的「主廚養成之路」完全不帶框架之故。1980年出生的他，求學時碰的是藝術，非餐飲科別出身，「喜歡做菜」這件事情他在經過了自學過程的漫長碰撞後，透過大量做中學，才漸漸摸索出自己的路數。2009年他先開了日料便當店，後來開始在晚餐時段試辦無菜單料理，從1人500元開始實驗著他的新派料理風格，料理中無法確切定義的風土結構慢慢堆疊出迴響，讓他得以持續蓄積創作能量。

但彥希說，真正能系統化開始出菜單是2020年才開始的事，那年年初新冠疫情開始蠢動，他那時正停留在日本福岡進修現代料理，2個半月的時間，他試著遊走在日式，法式、義式和慢食等不同類別間鑽研，當外頭已人心惶惶，他仍舊專注堅定，直到國境關閉前的最後一刻才回到台灣。那也像座分水嶺，MU，開始走向現在大家看到的樣子。

眼看著七月初才吃完這套令人愉悅的餐點，文章都還來不及寫，怎麼八月又換新菜單了。夫妻倆每年固定排休三個月，抓上下半年各一半淡季時間，人要不就是直接飛出島嶼探索異國飲食文化，要不就是環島採集，密集下鄉在山海裡認識未來可能適合拿來發揮，帶有故事性的食材。

彥希的廚技之所以無法定義，除了跨東跨西，也揉合了島嶼內的漢人、原住民、新住民等不同族群的飲食脈絡，再尋求創新的路徑，我問他，「有了米其林光環的加持後，會不會有壓力？」他笑著說，「不會，因為我就只是那個原本愛做菜的我。」如果初心始終能記著本來無一物，那塵埃就不會是塵埃，光環也是。（延伸閱讀：台北米其林綠星餐廳「EMBERS」，將山海端上都市餐桌，以料理訴說台灣故事）

風土食材資料庫 造就創意菜單

夫妻倆腦子裡強大的風土食材資料庫，就這樣靠著大量走訪產地慢慢累積豐厚，特別是奇幻深奧的辛香料他們累積速度最快，現在光是手頭上知道怎麼運用的就快要上百種，有些還展示在餐廳裡，他們知道，香料能使同一道菜的組成碰觸到各種想像不到的遠方。

由於馨月的原生家庭來自澎湖，因此他們對於澎湖海鮮的運用除了靈活也帶底氣，加上她的外公開的是漢藥行，因此會發現MU的季節創作菜單中，漢方的概念常會畫龍點睛的穿梭在不同菜餚間。香料和漢藥，某種程度，根源講的也都是相同的事。

6-7月吃到的Chillax夏季菜單，共12道，以chill + relax為核心來呈現出島嶼的summer vibe，剛好可以和我去年9月初訪時吃到帶華麗濃郁感的秋季菜單做出對比，二次造訪，飲食體驗都覺得滿足、好玩且愉快，下面是拆解後的Chillax夏季菜單。

• 魚子醬 水蜜桃 旭蟹

撥開味道鹹鮮醇厚的魚子，下面是鮮甜無比的旭蟹肉，以及拿了水蜜桃帶皮煮成果泥後製作的水蜜桃凍。吃澎湖旭蟹每年5月底到7月底是最好的時機，活體急送本島，肉質細嫩甜美，足以和魚子醬在海味上形成互補，而來自台東崁頂部落的飽滿水蜜桃，汁水嫩肉用果凍概念來轉化，增添了口感，香氣也完美包覆住奔放海味，打開盒子充滿了儀式感，是個很棒的開場。

• 火燒蝦 蒔蘿 布里乾酪 菠菜

緊接登場另一道小點。氣味濃豔的火燒蝦被填進布里乾酪的酪球，再綴點些許蒔蘿增添了清新的草本味，饒富童趣。

• 黑鮪魚 Mojito 洛神 海葡萄

完全跳脫出吃生魚片和料理黑鮪魚常見的邏輯，主廚以私房心法將黑鮪魚片得極薄，光線下猶如生火腿，接著捨棄山葵和醬油，以自製的洛神辣椒、海葡萄、月桃鹽等堆疊風味，將經典調酒Mojito透過零下-196度的液態氮凍結後，冰涼脆片撒在魚肉上，這道我改用筷子將魚肉捲起來吃，在嘴裡漸漸化開的滋味，就像一波波海浪，不斷在舌尖拍打。

• 小卷 百香果 香蘭葉 迷迭香 瑞可達

同樣來自澎湖的小卷，蜷曲成筒狀的卷肉先透過直火快速炙烤，單咬一口就好甜，搭配的醬汁好喜歡，主廚效法的是北歐因為天氣寒冷，將新鮮食材透過當地醃漬、發酵、風乾等不同技法保存再轉化出不同風味的概念，醬湯裡用到的台灣百香果先高溫乾燥後冷凍，浮沉的綠油用來提香，是用越南香蘭葉烤過後萃取而得，冷湯概念，喜歡讓湯帶點膠質感的想法，彷彿味道的流動也都跟著慢了下來，附上一球混合了迷迭香和香蜂草的瑞可達乳酪絲毫不違和，反而是將這料理中標幟著的夏季風情表現得更淋漓盡致。

• 明蝦 蝦汁 芒果 刺河豚 萊姆葉 椰奶

去年秋天，主廚端出了來自宜蘭外海珍稀的野生葡萄蝦，產自龜山島鄰近海域，肉質Q彈脆甜且海味濃郁，當時他輔以野蓮和當令菱角來燴，以紹興和草果引味，吃完令人難忘。今年夏天他則端出了澎湖捕撈的野生明蝦，蝦肉先以極高溫方式瞬間炭燒，讓外層快速收縮，把蝦肉的柔軟質地和甜味都鎖在裡面，熟度約莫落在六分熟上下。

醬汁靈感改良自港式經典甜品楊枝甘露，基底用了兩種芒果下去熬煮，金煌和愛文，一個是香甜中帶奶香氣，另一個則帶酸，楊枝甘露裡會出現的西米露他們換成了澎湖海域刺河豚顆顆分明的魚卵來代替口感，上面打出的泡泡去年是用百香果加薑黃，今年則是用了椰奶去結合南薑、香茅和檸檬葉，帶入些許東南亞熱帶元素。三種截然不同的飲食文化，跨域結合在這道菜上，我會說芒果是其中穿針引線的關鍵，讓堆疊後的味道非常合搭。

• 鮑魚 蓮子 柚子 風乾蔬菜

這道是湯品，熱湯湯底用了大量風乾蔬菜浸泡在雞高湯裡面，依據不同蔬菜的特性分別用風乾和日曬方式經乾燥後脫除水分，濃縮後更深一層的風味也被轉化了出來，湯頭細聞帶著類似藥膳的香氣，淡雅，湯水濃厚度也剛好，小鮑魚預先用蔬菜高湯清燉，讓肉質變得柔軟清鮮，沉在湯底的是用當令蓮子製作的蓮子泥，輕輕攪動浮上來後會誤以為是碎油脂，結果卻是軟綿白泥，而真正穿梭其中的油汁是以雞皮萃取出的油脂結合柚子汁而得，油香裡疊著柚鮮氣分外解膩，這道大量把玩蔬果雜糧，以新舊時間軸來拉出對比風味的料理，鮑魚肉雖可口，卻反倒成了最好的幫襯。

• 布里歐 椴木香菇 馬祖老酒 刺蔥 油芒

在五道海味的連番震盪後，MU在餐會中段習慣都會端上一份帶有濃郁奶油和蜂蜜香氣的布里歐，讓味蕾緩和一下，麵包本身就好好吃，但更讓人期待的是那個厲害的特製抹醬，以發酵奶油結合客家梅干菜和帶馬祖老酒酒香的椴木香菇，再以刺蔥提味，各種鮮味都被交纏在奶油裡。而近年來開始被大家關注的台灣原生種油芒也來自台東崁頂部落，部落裡有豐富的保種經驗，油芒一脫殼就從部落直送高雄，鮮度直接反應在爆出來的口感上，為麵包增添了些許猶如爆米香的奇趣。

• 澎湖鮮魚 荷葉 豚骨 臘肉 山當歸

新鮮海魚在去年秋季的菜單裡吃到的是紅魽和銀紋笛鯛，這次遇到的是澎湖的野生手釣鸚哥，鸚哥魚肉質細緻，以直火烹調，兩面在微煎後直接包裹荷葉去烤，醬汁靈感擷取自上海醃篤鮮，主廚用了包含湖南臘肉等三種不同風味的肉品來拉出風味厚度，再添加法式鮮奶油，用壽司米和湯汁混煮直到粥米糊化，色澤白濁濃郁，最後拿山當歸葉和初榨橄欖油煉出香料油提鮮。

• 土雞 月桃 土肉桂 糯米味噌

土雞取的雞胸部位一般印象會覺得較為硬實，但生肉是透過重複六次的靜置和低溫烘烤，熟度是經由慢慢轉化再熟到裡層，因此軟嫩多汁，雞肉表層漂亮又帶深邃氣味的醬色，係用了大量台灣原鄉部落香料醃漬的傑作，月桃果實、土肉桂種籽、香茅、刺蔥籽藉由紹興熬煮融合，旁邊附上一小匙糯米味噌，刨以檸檬皮乾燥研磨後的粉末後，讓整道料理的味型更加鮮明立體。（延伸閱讀：山城連線：從高雄、屏東到台東，探訪以漬醃、乾曬、香料與野菜玩出的部落美學料理）

• 自選肉品

去年秋季菜單時首度看到MU特製的煙燻盒，在進行到自選肉品這道時，主廚彥希會帶著小木盒在桌間巡迴，猶如一場驚喜小秀。然而這並非是譁眾的作秀安排，而是夫妻倆某回在拜訪台東都歷部落時，看到當地仍維持著手捲菸草的傳統激發出的靈感，去年主菜我選的是屏東神農鴨胸，不舒肥，只透過煎烤來細細掌握熟成速度，當時底下鋪的是月桃葉，煙燻出的氣味雖威猛，但包覆整塊鴨胸後，氣味停留在酥脆外皮和粉嫩肉塊上，蘸著客家桔醬吃留下的都是溫柔餘韻。

有了上次的美好體驗，這次再來，點了紐西蘭帶骨鹿里脊，滿心期待著又會遇到甚麼驚喜。鹿肉脂肪含量低，富咬勁，嚐起來要有鮮嫩感不容易，之前在高雄吃過兩次鹿排，都已事先去骨，這次看到端出的是帶骨鹿肉，然後又是用直火烹調對決，一來帶骨，二來肉質脂肪含量低，在煎烤時火侯的掌控可說更難駕馭。主廚是先將生肉以香料奶油鍋煎，再用炭火「八進八出」反覆耐心煎烤和靜置，直到抵達想要的熟度，最後放進密封煙燻盒中，以十來種包含了台灣原生種的香料，煙燻出帶有島嶼氣味的鹿排。

醬汁部分也不馬虎，第一種是用日式壽喜燒的概念發想，用鹿肉和骨隨濃縮的肉汁，混入三種法國葡萄酒燉煮，並添入提味的漢方藥材和柑橘而得，搭配狂野的鹿排剛好，另一種翠綠色醬汁則是以義式青醬發想，羅勒以台東荖葉取代，荖葉先煎過再搗碎，混合辛香料後再用初榨橄欖油油封，最後製好的青醬裡還加了點煸炒過的豆豉，拿來搭著當令白蘆筍，非常美味。

• 玉荷包 鳳梨 山胡椒 萊姆 客家擂茶 茉莉蜜

吃到第11道終於進入甜點環節，舌尖不停在澎湃的菜餚裡加速飛騰，現在是該準備緩緩收尾的時候了。去年那道用零下-196度液態氮急凍的鹹椰奶，碾碎後搭著清朗的四季春茶凍吃，至今仍讓人想念，今年夏天換成高雄在地當令的玉荷包和鳳梨登場。以焦糖和馬告對撞的甜酸鳳梨肉裡，隱隱鑲嵌著當令的玉荷包果肉，被做成方形的小甜盒後，這次撒下的同樣是經過急凍，被摻入茉莉蜜的客家擂茶，在滋味的尾聲，你仍舊看得到一個主廚的企圖。 

• 冷萃茶

茶水以高雄當地香草製作，是正統台灣味，第一口會先出現貌似青草茶的錯覺，後續其他香草的味道如薄荷和柑橘才悠悠出現，舌尖在世界轉了一圈後，最後在島嶼緩緩降落。

總結。去年秋季菜單，整套餐吃下來滋味馥郁華麗，但稍有過度濃重之感，今年夏季再訪，很明顯整套餐食在輕重之間有了更精準的拿捏，料理的起承轉合，對比出了更流暢的創作節奏，明亮立體的層次，也讓人感受到主廚對於創作方向更加篤定明確，獲得米其林青睞，實至名歸。

創作主軸：

MU的正夏菜單以偉大音樂家蕭邦的「降B小調夜曲 op.9-1」作為研發靈感，曲調自然不對襯，簡單但細緻，複雜卻又協調的特性，完全呼應了MU的設計框架，重複可以讓一切變得不穩定，但不穩定才會發生改變，我們就是在尋找改變後的可能性與延續性。

菜單介紹：

• 鳥巢 酪梨 初卵
• 洋蔥 關山玉米 金桔 蒔蘿 蟹
• 雲林白鰻 米紙 海苔 卡本內乳酪
• 生魚 桑格莉亞 鹽膚木 萬壽菊 昆布油
• 馬祖淡菜 南非鮑魚 蘆筍 竹筍 香料高湯凍 冬陰功 檸檬油
• 胭脂蝦 發酵白菜 胭脂 蝦油
• 丁香 瑤柱 飛魚乾 飛魚卵 日本干貝 花椒
• 發酵奶油 椴木香菇 梅乾菜 馬祖老酒 油芒
• 鮮魚 南瓜 咖哩 印度香料 芥蘭
• 胭脂鴨 胡蘿蔔 柚子味噌 島嶼原生種香料

光點

沐 創作季節料理
地址：高雄市新興區復橫一路128號
電話： 07-2250525
FB：MU Seasonal Cuisine

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄