不是沙拉也非燙青菜！精選5間店品嚐「嘉義涼菜」，沁涼滋味健康又解膩

當初撰寫〈「白醋」就是美乃滋？挑戰5種嘉義混搭美食，涼麵、蛋餅、皮蛋豆腐都可以加！〉一文時，覺得「綠豆人」（嘉義人）是不是特別怕熱？怎麼會製造出白醋涼麵、涼圓、涼菜這類食物？

福熊身為全境在北迴歸線以南屬於熱帶的屏東人，也難以理解嘉義人的特殊行為！等到夏日實際在嘉義旅行，白天的體感溫度確實會驅使人忍不住攝取這類涼涼的好東西。畢竟北緯23.5度北回歸線，可是還經過了北非撒哈拉沙漠、北美墨西哥沙漠等惡劣環境。

福熊對其中的涼菜，印象良好！而且嘉義涼菜的種類已經超乎常規，顯得格外不同。除了竹筍、筊白筍、過貓等常見的基本款，還有菜豆、玉米筍、紫高麗、綠花椰、黑木耳等，色具五行，補足現代人的每日纖維與礦物質攝取量，美味又健康，衛福部真該頒獎！

嘉義異鄉人Joanna表示：「相較於以往成長過程外食想吃蔬菜時，通常只吃到『燙青菜』或『醃漬涼拌』，搬到嘉義後，品嚐過的『涼菜』幾乎每家都食材新鮮、處理很乾淨（是的，我很喜歡用『乾淨』二字來形容涼菜），可配上白醋或醬油，喜歡吃原味的我通常不沾醬，是補充纖維又退火的最佳聖品。」

因工作從台北移居嘉義的她，直呼這些年來「我的胃，變成了嘉義的形狀」，並撰寫《島內移民：移住嘉義美味新人生》，喚現居為「嘉鄉」。

當過嘉義縣文化局長的鍾永豐也推崇涼菜：「但如果你有幸在這個不太起眼的小城市久浸，隨著它的呼息慢慢活著、賴著、拖著，就會明瞭，正是這些涼菜調校味蕾，你才嚐得出火雞肉飯的層次，你才能賞識這個不隨景氣跌漲的城市在歲月沙灘上的沖積。因此，真正厲害的火雞肉飯攤子絕不會在涼菜上隨便。而且，到了炎炎夏日，沒有那些涼菜當開胃先鋒，再好的肉味都會遲鈍。」

很喜歡「味蕾調校」這樣的說法，除了補充營養，冷卻情緒之外，涼菜有著不可或缺的重要性！

嘉義涼菜是什麼？

有人沒吃過涼菜，好奇跟生菜沙拉、溫沙拉、燙青菜有何差異？

根據個人體驗與觀察，涼菜、溫沙拉、燙青菜的相同點是同樣要經歷加熱的過程（涼菜不是生菜沙拉），而差異處約略歸納有四：生熟程度、蔬菜種類、入口溫度與調味品。

看字面意思，涼菜要冰鎮後才吃，但燙青菜熟了就能立刻吃。而溫沙拉顧名思義就是溫熱吃的沙拉，源於法語＂Salade Tiede＂，Tiede是「溫熱」的意思。夏日吃冰涼沙拉可消暑，但到了秋冬還是以加熱食材或溫熱醬汁的溫沙拉，比較合適。由於還需要時間組裝排盤，美美的上桌，所以溫度稍降而不燙口。

涼菜著重厚實、爽脆的口感，像是茄子、玉米筍等；燙青菜即點即燙即送，以體薄快熟的葉菜類為主。如果互換，以地瓜葉為涼菜，而燙青菜選項有竹筍，客人要吞嚥冰冷皺縮的葉子，或等到涼麵嗑完，燙竹筍還沒端上，那可不理想。

嘉義涼菜的好夥伴有白醋跟蒜蓉醬油膏，燙青菜則搭配油蔥肉燥、胡麻醬等，前者著重清爽感，後者需帶些油脂潤滑葉菜，兩者的訴求也不同。

精選5間嘉義涼菜

涼菜在嘉義市實在無孔不入，到處橫行，出沒於火雞肉飯店、涼麵店、涼圓店、魯熟肉店、砂鍋魚頭店、切仔麵店、肉粥店，甚至是素食店。比起白醋的分佈還要更廣，深入綠豆人的胃與脾。

依不同類型，找了五間店來說明。不過嘉義人心中恐有其他「更佳」選項，恐是我家巷口之類的，試過這五家再繼續拓展，當然歡迎。福熊集中在夏季採集，而不同季節有其當令蔬菜，隨遇而安，「著時」要緊！

聊到嘉義涼菜，不能不提到「阿菁涼菜」。「阿菁涼菜」原本位在國寶戲院前（已拆除），和知名小吃「沙鍋魚頭」共伴，夫妻倆各掌一攤。當時嘉義全市賣健康涼菜的小吃攤不少，而阿菁的知名度頗高。現在兩者合併，成為子品牌，官網上還有資料。

青菜拼盤有茄子、菜豆、西洋芹、秋葵。有別於常見的白醋，林聰明這裡用的是蒜蓉醬油膏，蒜味濃厚。斷生，除菜味，但還是脆的。將茄子燙軟，但還維持著鮮明的紫色，技術高超。

火雞肉飯外觀普通，調味中庸。不是一入口就會立馬感到好吃的那種。但配重口味的砂鍋魚頭，很適合。就像是持家的溫婉母親，對外不強出頭，以全體的利益與和諧為主，凝聚家族眾人，她這角色不可少。

經典冬菜蝦仁蛋湯必點！冬菜、芹菜珠、白胡椒粉組合的湯頭令人想到古早味。蝦仁裹著一層魚漿，鎖住蝦子鮮味。把半熟蛋撥入飯中，別有一番滋味。

林聰明以前只賣台啤、金牌、紅茶、可樂、礦泉水。現在花樣越來越多，還有聰明啤酒、打貓生啤、打貓精釀啤酒、康普茶等。配上啤酒，清涼消暑，酒體輕盈，酸味討喜，這樣的一餐很舊中有新！（延伸閱讀：一家小吃店的台文街區運動，林聰明沙鍋魚頭第三代林佳慧 找回嘉義在地自信）

關於嘉義涼麵，福熊先前寫過專文，不再贅述。涼菜可單點，也可選綜合款，福熊請老闆娘搭配。桌上的這盤五行健康菜，好美！有黑木耳、茄子、菜豆、甜椒、苦瓜、過貓、玉米筍、綠花椰。

有趣的是白醋只淋在其中三款上，很難去除，而醬油膏置中，任君蘸取。顯然誰適合白醋，誰該搭配醬油膏，在老闆娘心裡已有最佳配比。

是日綜合涼菜盤有綠花椰、茄子、玉米筍、菜豆，顏色互搭，口感也有變化。白醋微甜微奶，褐醬用了深淺款醬油膏跟蒜泥，甚是用心！深的較濃較鹹，淺的較稀較淡，而蒜泥醒腦開胃，是三位一體的好夥伴。

火雞肉飯好好吃，無從挑剔。筍絲排骨湯盡本分，將水份補給。難怪「桃城三禾火雞肉飯」即使位於市區外圍（聖馬爾定醫院民權院區對面），還是人氣滿滿滿！

七點到，生意好，已快無空位。口頭報上想吃餐點，點餐完畢，旋即找座位。神奇的是沒填單，店員也能順利找到你的位置，送餐點，報價格。我選了粉腸、茭白筍跟西洋芹。蟳粿是人氣品項，由於製作需要耗費時間，9點以後才供應。（延伸閱讀：來嘉義切盤魯熟肉，食材華麗任君挑選，一嚐屬於在地人的好滋味）

粉腸是南部常見的粉紅色款，填充了地瓜粉與豬肉塊，非豬的十二指腸。茭白筍厚實，西洋芹脆，蒜泥給得多，沾醬頗辣！瓜仔湯有刺瓜、碰皮跟肉絲，是古早家常味，我很喜歡！

為了體貼茹素的讀者，幾經搜尋，福熊獲知垂楊路上的「新生蔬食小館」也提供涼菜，於是前往採集嘉義涼菜的最後一塊拼圖。

該店種類多，份量足，鐵板麵、刀削麵、石鍋拌飯等廣受歡迎。福熊選了綜合涼菜與比較少有的新加坡叻沙意麵。等餐時，不妨看一下漫畫版《了凡四訓》或《玉曆寶鈔》，說不定能升起菩提心，進而改命造運。

當天綜合涼菜有菜豆、茄子跟杏鮑菇，終於不是白醋了，特製醬汁裡加了薑末，非蒜蓉醬油，因為蒜頭是五辛之一。跟蕃茄切盤的醬汁相比，只少了甜味。沾醬很有趣，感受到不同於葷食店家的涼菜，很想建議店家加入蕃茄塊啊！

光點

林聰明沙鍋魚頭
地址：嘉義市東區中正路361號（總店）
電話：05-2270661
營業時間：12:00-20:00
FB：嘉義林聰明沙鍋魚頭

諸羅山涼麵
地址：嘉義市東區和平路77號
電話：05-2165389
營業時間：07:30-13:00（週一公休）
FB：嘉義諸羅山涼麵

桃城三禾火雞肉飯
地址：嘉義市東區民權路97號
電話：05-2786846
營業時間：10:00-19:00（週四公休）
FB：桃城三禾火雞肉飯

源滷肉飯（菜鴨魯熟肉）
地址：嘉義市東區朝陽街95號
電話：05-2789797
營業時間：06:00-13:00

新生蔬食小館
地址：嘉義市東區垂楊路112號
電話：05-2785402
營業時間：11:00-14:00、16:30-20:00（週一公休，週六日下午不休息）
FB：新生蔬食小館

 

責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄