2024年至今，謝謝我的工作與口福之神的持續眷顧，目前已吃過的四家創作料理中，共通點都是初次拜訪，剛好主廚都不是走Fine dining，而是私廚路線。
主廚們都很年輕，個性與路數迥異，卻都奔放自由，多不是自傳統法餐或義餐的正統餐廚訓練裡養成，所以在創作料理時，完全脫離了框架束縛，菜色的排列組合充滿個人靈思，鎂光燈依然重要，但傾向拿來聚焦，當不把它當成最為熱切追求之物，反而是探索風土的慾望讓他們得以專注，還有興奮，推著他們不斷去碰觸極限，往更明確的風格形塑之路勇敢邁進（respect），隱身在南國潮州小鎮上的私廚「The Kinfolk餐桌」即是其一。
採全預約套餐制，無菜單，需至少提前一日以上透過社群訂位，餐館位置甚至不在潮州鬧區，低調，也不特別做宣傳曝光，上述的這些關鍵詞，每一項都是挑戰，但The Kinfolk餐桌不僅存活下來，如今更有為數不少的客人是千里迢迢專程從外地造訪。
走自己的路 打造最chill的餐桌時光
主理人是一對充滿想法的年輕夫妻Ryker和Ali，沉穩的Ryker負責在廚房內揮灑，再讓活潑的Ali端上桌說菜。非餐飲科系出身的Ryker，所有的基本功都是直接進廚房磨出來的，26歲在面臨人生十字路口的抉擇時，毅然決然不再換跑道的原因就是他確認了自己是真心熱愛料理。
廣告
他開始往西餐領域鑽研，從義式和美式料理開始接觸，也曾碰過街頭食物和早午餐等，當年一趟溫哥華的遠行，時間雖短，卻把視野打開，當膽子有了，原先擔心的各種框架就不再只是框架。
兜轉一圈，打磨手藝也是在等待時機，「The Kinfolk餐桌」在2019年元月1日終於在故鄉潮州點燈。初期開餐酒館，經歷了好長一陣與在地消費者間的磨合，主要是消費型態上的認知差距，當料理創作與餐館經營面臨水土不服之際，Ryker沒有坐等，過渡期也曾同時出去兼差來支應。（延伸閱讀：將故鄉記憶封存在舌尖上，品嘗潮州老字號的在地美食）
走過的路都不會白費，大疫三年Ryker和Ali趁此重新定位了餐館的風格和走向，也希望在營運模式和個人生活之間能達到更好的平衡，有鑑於疫情後期，他們觀察到隔壁的高雄Fine dining和私廚類型的精緻餐飲風起雲湧，效應也逐步往屏東拓散，因此在2021年10月，他們開始將空間轉為更細緻私密的私廚體驗，回望潮州歷史，小鎮氛圍受多元族群影響，本就長年沉浸在風情萬種的人文風土，客群換了一批，專程造訪的外地客也越來越多，在這用餐頗有造訪某個歐洲小鎮餐館的旅行情調。
從大門開始，你就可以感受到夫妻倆想「走自己的路」的決心，無畏略為轉向的走道會打破東方風水裡的那些常規，卻大大幫助了到訪的賓客轉換心情，以更放鬆的狀態準備體驗餐食，裝潢既摩登也鄉村，入門時空氣中隱隱飄散木質調的香氛也都是經過Ali設計，非常好聞，等餐空檔，邊喝他們準備的無酒精特調邊喝朋友閒聊，非常chill。
廣告
餐館命名的靈感源自一本Ali送給Ryker的翻譯書《KINFOLK餐桌：獻給生活中的每一場小聚會》（已絕版）， kinfolk這個字源於南美，意指與你有血緣關係的人，後來也被延伸形容和自己親近的人，書的內容圍繞在那些唾手可得的美妙餐桌時光，唾手可得是因為對的人，因此共享和歡聚，而出色的料理即是牽引一切的載體。
在這裡菜單的創作主要是以當令在地食材來聯想和擴散，每個月約莫會替換一至兩道菜單，前來的賓客會享用到兩道前菜、一道湯品、兩道主菜和 一道甜點，除了隨餐的無酒精調飲，也有紅白酒可另外點選配搭。
- 無酒精特調
以花草茶為靈感，以各色香草和乾燥花草襯底，再加入葡萄柚和蘋果，以不同的甜與酸來增加層次，草本後味中夾雜著幽微的漢藥香氣，非常和諧順口。
- 冷前菜：新鮮無花果 港式肝腸臘腸 醋漬北非小米Couscous 番茄冰砂刨片
取代常見的義式臘腸和伊比利火腿，在同樣邏輯上，香甜鮮美的無花果肉反向拿港式臘腸和鴨肝腸來配搭，滿嘴瞬間縈繞東方風情脂香時，再以醋漬的北非小米解膩，搭著紅橡樹苗和食用花，再刨上番茄冰砂點綴，是玩心之作。
- 熱前菜：東港小黑鱈 美式熱鬆餅 烏梅肉醬 金蓮花（葉）
被覆蓋在猶如岩漿的醬汁下面的美式熱鬆餅，鬆餅跳開常見的吃法，以烏梅肉醬豪氣澆淋，肉醬創作靈感源於美式Gravy肉汁，但烏梅台味的酸甜感巧妙平衡了肉醬風味上的比重，同時融了點起司，但整體來說濃郁卻不膩口，裡頭用的是屏東豬的梅花部位，非常喜歡。
廣告
那條外酥內嫩的炸小黑鱈也好好吃，學名是小鱗南極魚，多在宜蘭和屏東外海現蹤，軟刺，肉質幼細。他們每次到東港買海鮮，一定一攤攤掃貨，光是小黑鱈他就想出了三到四種烹飪方式，上頭點綴的金蓮葉，多年前在高雄餐酒館「挑食Gien Jia」初嚐時，對裡頭帶山葵辛嗆氣的口感印象深刻，但當天的葉子反而跑出的是微微酸甘氣，連著帶蜂蜜味的金蓮花，都為肉醬加分。（延伸閱讀：廚房秘密檔案直擊：高雄挑食餐酒館 拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼）
Ryker說東港的漁船分兩批出海，第一批是在半夜，漁獲清晨會出現在魚市，第二批早上出海中午回來，這時就要去華僑市場逛。如何取得特別又新鮮的食材，有時也是看你和攤商們熟識程度，如何盤撋（puânn-nuá）也是一種能力。
- 湯：富山昆布 白蘿蔔泥 娃娃菜 鹿茸菇 桂花
走日式風味，光看湯底的昆布雞湯即醇厚誘人，裡頭加了點白蘿蔔泥提升清甜度，Ali說昆布是他們日本旅行時從富山帶回，娃娃菜和埔里鹿茸菇浮盪湯面，撒上桂花瓣頗有飛花落水的意境，花香也讓整道湯品變得更加清雅。
- 主食：薏仁 葡萄甜蝦 蒜味蝦膏 菲達乳酪 山蘿蔔葉
這道以薏仁創作的主食也好愛，這已經是近年來第四次我在不同餐廳看到主廚拿薏仁來創作。顯然Ryker變化的重點不在薏仁本身，而是擺在搭配的醬汁。
廣告
蒜打泥，蝦殼打碎，蒜味蝦膏裡是濃郁乳脂和海味香氣黏著薏仁後交纏出的滋味，以厚重墊底，往上開始以輕盈層疊，生食等級的葡萄甜蝦點綴其中，淋上了一款帶番茄清香的西班牙橄欖油來增加蝦肉甜度，為了讓口感更加立體，也撒了點鹹香帶柑橘酸的菲達乳酪（Feta Cheese）增色，再往上以枋山土鳳梨丁和山蘿蔔葉拉開味覺和視覺的層次，真的會一口接一口停不下來。
- 主食：生食等級鮭魚 剝皮辣椒檸檬香草奶醬 櫛瓜 芝麻葉幼苗
台灣牛（肋眼） 紅酒莓果洛神花醬 青花筍 草莓乾
我和朋友各選了一道。生食級鮭魚排，炭烤到皮酥肉嫩，拿法式香草奶醬當靈感，濃郁醬汁裡香草籽的美妙香氣穿梭其中，檸檬提供了適度酸感，剝皮辣椒則提供了台式風情，輔以櫛瓜和芝麻葉幼苗，非常美味。
牛排是目前店裡常駐的經典菜色，當天吃的是台灣牛的肋眼部位。牛肉選用的是屏東在地萬丹「和牧企業社」的國產牛肉。經過熟成的牛肉，帶點鹽度，肉質表現依舊出色，咀嚼時肉香裡帶著些許堅果味，Ryker說是因為和牧以穀飼為主，混了些許草料，雖不走美國牛追求大片油花，一咬就噴擠出豐潤油脂，但口感甜美，也沒有草嗣牛的飼料味。
廣告
蔬菜搭配青花筍，醬汁以洛神花、莓果和紅酒來變化，和牛排很搭，但整盤望過去，如果再加刨上草莓乾，連著牛排簡直紅通通一片，Ryker笑著補充，自己的確喜歡將料理以單一色調來呈現，但這盤太少女心，不是他的風格，是Ali抓緊草莓季尾聲的神來一筆，他付諸實行。在設計菜單時，夫妻倆會一起腦力激盪。
- 甜點：可可風味蛋糕 椰絲威士忌酒香Mascarpone 焦糖米香 草莓
以可可風味蛋糕撐出基底，蛋糕綿軟鬆口，中層豪邁疊上馬斯卡彭，裡頭纏繞著南洋味的椰絲和大人味的威士忌，焦糖口味的台式磅米芳（pōng-bí-phang），甜香中有隱隱約約的苦韻，再搭著草莓裡的酸甜，雖然已盡餐會尾聲，但吃得出來他們在設計甜點時完全沒有任何想偷偷草率結束之意。
因為和朋友都是壽星，還被Ryker和Ali招待了紅白酒，真的是非常感謝，是很美好的一頓生日大餐，乘著月色，回程往高雄的夜車上不禁想著，我印象中的潮州小鎮似乎又更迷人了。
※ 提醒您：酒後不開車，安全有保障，未滿十八歲禁止飲酒。
更多島嶼食劇場
光點
廣告
The Kinfolk 餐桌
地址：屏東縣潮州鎮中洲路147號
電話：08-7880957
FB：The Kinfolk 餐桌
責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
追蹤更多：飲食FB粉絲專頁「飽島不藏：美食郭銘哲」｜旅行FB粉絲頁「西島撕落：旅行郭銘哲」｜IG：1982rogi
