小吃偵探出任務—拜訪高雄前鎮低調麵食「御麵館」，一嚐絕妙紅油抄手與酸辣粉

開在南高雄前鎮區的「御麵館」，對於住在北高雄的我來說距離略遠，卻是一間我願意刻意排好時間，或行程順路時專程造訪的麵店。

麵店由夫妻檔李育睿和劉嘉琪一手創建，都是高雄人，分別來自橋頭和林園，別看如今店內營生得風風火火，累積出許多好口碑的菜餚，李老闆原本事業專做網路工程，老闆娘則是護理師，都不是正統餐飲背景出身，會做吃，是被一路的因緣際會給促成。第一樣賣的食物，也是和現在八竿子打不著的無骨雞爪凍，攤頭在六合夜市。

起先平平穩穩，後來是因為受對岸邀請帶著雞爪凍到廈門市的台灣小吃街推廣販售時，開始有了後面在中國各省跑動的機會，也是在去到四川有「千年鹽都」稱號的自貢市時巧遇了當地知名麵店，沒想到一吃到裡頭的炸醬麵旋即愛上，李老闆說他當時每天早中晚都去吃，整整吃了半年，決心想把店裡所有麵點都學起來，最後終獲主理人首肯願意傳授整套麵食和滷味的製作心法。  

夫妻倆整整花了四個月時間蹲點，在別人的廚房裡拚了命實作學習，老闆娘說，當時師傅教，她就用力學，回頭到住處還要整理筆記和先生研究，最後光是帶回台灣的筆記就有厚厚三大本，第二個月時師傅開始讓她嘗試掌杓，火侯、工序、比例等心法全都不藏私交給了她，因此如今看到御麵館裡的所有品項，都是當時在四川就打好的底，一路兜轉，最後成功帶回高雄。

落腳南高雄 開一間川味「御麵館」

回台後第一個落腳點選在鹽埕，他們先開了「滷啦啦蜀味館」主打四川滷味和全品項麵食，2018年秋天，現址原本是規劃要開二店，但一店房東決定要賣，遂索性將整個事業移到南高雄，另起新名「御麵館」，重頭再來。 

這裡的粉條做乾粉、拌粉或湯粉都好吃，最喜歡的口味就是酸辣粉。老闆娘說，以當時他們在當地生活的觀察，四川酸辣粉和隔壁貴州的酸辣粉，除了粉條本身粗細度不同，貴州重辣，四川則是麻中帶辣。御麵館用的粉條直接進口自四川，用的是紅薯粉，手工粉條口感筋道，如果是「打熟芡」時裡頭摻了食用膠的粉條口感會偏硬。另外手工粉條裡頭會有氣孔，粗細度也不盡相同，能更有效率地去吸附醬汁。

御麵館的酸辣乾粉，調味上綜合了白醋的酸、烏醋的香和醬油的醇，輔以香油、炸醬時表層浮起的肉油（店裡稱「炸醬油」） 和他們自製的麻辣醬，唯一改變的部分是將四川當地用的生抽用台灣醬油取代，配料點綴了酸豆角炒肉末、花生、小黃瓜絲，酸菜則用以取代四川當地慣用的芽菜。整碗拌勻，當滑入嘴中，鮮爽酸辣會齊發，也可另外要求再增加麻度。如果是吃湯粉，大骨湯頭帶麻帶辣，請自行斟酌。

自製的麻辣醬，學自四川，煉油時下蔥、薑、洋蔥、香菜根、紫草等，基底總共加了紅花椒、青花椒和藤椒三種辣椒，店內酸辣粉、麻辣鴨血和紅油抄手等都會用到。紅油抄手尤其不容錯過，打肉餡時他們選用的是豬背脊前方狹長型肩胛肉，肩胛下方的那塊「胛心」，位置已經很靠近前腿，胛心肉的特色就是肉質肥少瘦多，約三七比，帶的油脂適中足以飽滿肉味卻不過度油潤，拿來理餡很好。

御麵館在肉餡中下了白胡椒粉、調味用香油、香菇素蠔油，用手攪打，黏性出來後冷藏一小時備用。抄手皮也講究，和尋覓許久才找到高雄老麵廠合作特製，將抄手皮的厚度減半，嚼感更俐落，生皮攤開還會微微透光，抄手上桌前碗底再墊上用白醋、烏醋、香油、炸醬油和麻辣醬調和的紅油醬汁，過癮吶！（延伸閱讀：從雲吞到高湯都講究，拆解舌尖上的粵式雲吞，看香料女王與家廚間的家族留味之旅）

特製麵條不馬虎 豬腳、小菜都精彩

各類麵點用的特製麵條也好吃，帶麵香，口感和嚼勁都好，聽老闆娘說，是當年還在鹽埕開業時，經由在地點燈已超過百年的「周家老漁鋪」介紹，才找到了這間隱身在南興後街的老字號麵廠，已由第二代接棒，仍堅持手作，無人工添加，麵廠協助御麵館研發的專屬麵條分細和寬兩種，裡頭成分單純，就只有麵粉、鹽巴、水，抄手皮也取自這。

下麵的話，可試試肥腸乾拌、炸醬乾拌或豬腳乾拌，各有擁戴者，我特別喜歡的是肥腸乾拌麵。肥腸先以白醋、麵粉、鹽巴仔細搓洗後接著汆燙，燙好後先炒後滷，他們先以自選香料包、郫縣豆瓣醬和基底油下去單炒，炒完加水續滷案二十分鐘後再燜泡二小時，口感不爛有咬勁，搭麵或搭粉條都可口，如果貪心想一次滿足同時吃到酸辣粉和肥腸的願望時，那推薦直接下手酸辣湯粉另加肥腸。

御麵館吃到的炸醬麵也特別。炸醬本是中國北方的產物，以此衍生出的豆醬發酵飲食文化，另外在日本和韓國也都現蹤。如果先不談麵碼（麵條上面的配菜），純論醬料，北京炸醬特色是以乾黃醬、稀黃醬來炒，還會加進甜麵醬，山東和東北地區則以大醬為主。

乾黃醬和大醬脈絡一致，就是細節略有不同而展現出各自風情炸醬麵爾後被帶到了南方，特別在四川落腳時，因為拿了辣豆瓣醬來代替北方的豆醬，也會加入甜麵醬，因而形成了一個特別的分支「川味炸醬麵」，台灣眷村的媽媽味炸醬麵，很多也都是以此為脈絡取了台灣在地的豆瓣醬來變形製作（如高雄岡山的豆瓣醬）。（延伸閱讀：忠貞市場、馬祖新村 打開桃園異域美食與建築，那難以磨滅的生活感與穿越時空的滋味）

但御麵館製作炸醬時的醬底是甜麵醬加東北大醬，頗有回頭向源頭致意的味道。先以蔥、薑、洋蔥爆鍋，再下白油丁爆香，小火慢炸，爆到油丁炸白，接著加瘦肉末、雞蛋碎和醬料，炒製四十到五十分鐘，直到炸醬完成。

豬腳拌麵用的是豬後腳，老闆娘說，不選前腳是因為萬一滷得不好會乾癟，生肉下香料和郫縣豆瓣醬同炒後再加水燉滷，不加醬油，滷四十分鐘後再泡，口感獨特，也有別於南部萬巒或美濃豬腳呈現出的風味。

小菜系列也精彩，初訪可先試無骨雞爪凍和拌土豆絲（馬鈴薯切絲），前者是起步之作，紅糖煙燻後再泡滷汁入味，冷藏後涼吃，後者考驗的是馬鈴薯切絲泡水後汆燙是否還能保有脆度，蒜末舖在馬鈴薯上，澆熱油，加調醬，都好唰嘴。

光點

御麵館
地址：高雄市前鎮區公正路181號
電話：07-722 8484

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄