吃魚不見魚，重現馬祖東引人的美味家常，領略醬汁有精華的糟魚文化

台灣人吃飯淋滷汁，便能輕鬆的扒完一整碗飯，馬祖人則是吃飯澆糟魚汁，原本僅想吃半碗飯的人都會不知不覺吃上兩碗，不過，這裡說的可不是一般所熟知的馬祖人，而是東引人。

馬祖由36個島嶼組成，所謂的四鄉五島，指的是有人居住的行政區域，包括：南竿島、北竿島、東莒島、西莒島、東引島，其中東引位於馬祖列島的東北方，從前海洋資源豐富，遇上漁汛期大量收穫時，便以風乾或鹽醃來保存漁獲，不過在東引，還有一種特殊的保存法，當地人以一層酒釀（酒糟）一層魚肉來醃製白力魚，讓帶著圓糯米發酵甜味的酒糟，與魚的鮮味共融封存，靜待6-7個月，屬於東引特殊滋味的「糟魚」便完成。

糟魚品味的，其實是醬汁

糟魚單吃微甜、微酸，加熱後則轉化為鹹鮮與酒味，也因經歷時間的熟成，魚肉軟嫩，以筷子輕夾即起，幾乎入口即化，若蒸的時間再久一點，魚肉甚至會化為醬汁，吃魚不見魚，連江縣政府祕書長張龍德內行的說：「精華都在醬汁裡！」

從小在東引長大的張龍德，現居於南竿，但冷凍庫裡一定備有糟魚，那是東引朋友每隔一陣子都會特別寄來給他的，讓他一解思鄉滋味，張龍德仔細描述傳統的烹調過程：陸續放上切塊的板豆腐、五花肉與糟魚，清蒸或燉煮30分鐘，而且一定要五花肉，不能全肥，也不能全瘦，五花肉的油脂會融進湯汁裡，無論配白飯、地瓜飯、稀飯，都很好吃。

細問之下，才知道糟魚的精華不只在充滿著魚鮮、發酵米香、五花肉油脂的湯汁裡，「還有豆腐！」張龍德興奮地說，從前有些家庭若經濟狀況不允許，無法放五花肉時，便會多添點豆腐來吸收湯汁，原本無味的食材會變得豐美有層次，如此便可以多吃下幾口飯了。

既然湯汁是精華，那沒吃完的是不是可以續煮？張龍德聽了提問，笑著說：「我們醬汁會捨不得丟掉，下一餐再加豆腐繼續煮，我哥以前甚至會吃上一個禮拜、半個月。」

如同老滷，隨著每次加入的食材與熬煮，味道變得更濃郁有層次，越煮越好吃，難怪可以吃上半個月。

聊天打開話夾子，彷彿也拉起了塵封往事，張龍德突然憶起了什麼似的說：「還有個私房吃法！」他說父親從前在東引開餐廳，會將海蜇頭切大塊，或切成細絲，放到加熱的糟魚醬汁裡，海蜇皮遇熱收縮，不僅變得脆口，也會吸附醬汁裡的味道，咬起來喀拉喀拉的很有風味。（延伸閱讀：馬祖南北竿慢跑風景，地無三里平的群島國度裡，飽覽深具文化魅力的小鎮日常）

原來，糟魚真的不只是吃魚，而是吃濃縮其中，富含酒糟、魚鮮、五花肉油脂等各種食材的豐美滋味，無論澆一點在白飯上，或拿各種無味的食材放入，都可以為其調味，成為富含馬祖風情的佳餚。

糟魚與外匯

不過，聽了這麼久的糟魚，糟魚到底是什麼魚？

糟是白糟（酒釀），魚是白力魚，白力魚是製成霉香魚（糟白魚）的重要原料，而霉香魚正是香港人喜食的鹹魚，早期馬祖人會將白力魚不打鱗（魚鱗富含膠原蛋白），去除內臟後，鹽醃、風乾、製成霉香魚銷往香港，替馬祖賺進了大筆的外匯，張龍德憶起小時候約民國60年代左右，只要白力魚產季，便可以看到粗鹽堆成一個個的小山丘，鹽醃處理好的霉香魚裝簍在岸，準備運往香港或台灣，直到70年代後，漁業資源枯竭，霉香魚的外銷榮景始不復見。

當時大隻的白力魚製成霉香魚出口賺外匯，小隻的留在島上以白糟醃製成糟魚，一個外銷，一個自己吃，昔時家家戶戶幾乎都有糟魚可食，是極度家常的菜色，怎知四十年過去，糟魚變得非常稀少，2023年馬祖國際藝術島「味蕾實驗室」計畫主持人顧瑋為了記錄糟魚，費盡心思。

過往無論白力魚、霉香魚或糟魚，都很常見，隨著海洋的枯竭，以及傳統技藝的失落，如今在馬祖要找到任何一樣都非常不容易，「主要是白力魚難尋，即使買到，願意加工或知道如何加工的人也不多。」顧瑋說，當時計畫為了重現糟魚與霉香魚的滋味，幾乎問遍了所有認識的馬祖人，大家都說聽過、吃過，卻不知還有誰在製作？

終於找到線頭，挖掘到東引青葉餐廳的退休老闆娘，有傳承此一技藝給嫁到東引的黃李惠，「味蕾實驗室」便舉辦糟魚工作坊，吆喝在地人一同學習，有意思的是，因糟魚為東引獨有，當來到南竿舉辦工作坊時，許多人都有霉香魚的記憶，卻不知道白力魚還有製成白糟的做法，現場驚喜聲不斷。

對比於餐廳大菜，糟魚是「上不了檯面」的家常菜，當漁業資源稀缺，加上馬祖於80年代卸下戰地任務，開始正常經濟發展後，人的選擇變多了，糟魚自然成為了過往追憶，少見於日常餐桌。

張龍德是少數不時會在家中烹煮糟魚的馬祖人，他緩緩地說：「有時吃的不只是美味，也是回憶。」我問，女兒也喜歡糟魚嗎？他說：「下一代沒有這些味覺上的記憶了，和我們很不同。」（延伸閱讀：馬祖南竿在地美食巡禮，市場吃鼎邊糊、老店嚐碗「狗麵」，再來份熱騰騰的人情味）

過往馬祖擁有豐沛的漁獲，「魚蝦滿倉」時，因無冷藏設備，為了保存，整個島上都充滿著醃魚、曬魚的發酵鹹鮮味，那些味道和戰地、貧困、壓抑連結，成了標誌馬祖的氣味。

如今，漁獲保存不成問題，戰地印象也成為歷史，到馬祖旅行時，空氣裡再也沒有曬魚乾的鹹臭味了，但除了紅糟、老酒、淡菜、佛手，什麼是馬祖的傳統滋味？馬祖的發酵魚鮮文化正在流逝，所幸我們站在沙漏的尾端，還可以抓住點什麼，讓它能不能有機會跑得慢一些。

材料：圓糯米5斤、白麴1顆、冷開水2公升、白力魚5斤

1.先做酒糟，將圓糯米浸泡3-4小時後，蒸熟，以開水沖涼（小心不要弄破米粒）。
2.放入碾碎後的白麴，分三次撒入，前兩次撒完後攪拌均勻，最後一次撒在表面上。
3.在圓糯米中間挖一個洞，方便觀察發酵出水情況。
4.開始出水即完成發酵。
5.白力魚洗淨後，去鰓、去內臟、不去鱗，中間剖開後，切成2-3段。

​​​​​6.將發酵好的酒糟夾在兩片魚肉內，再以一層酒糟一層魚肉，放在消毒好的罐子裡。
7.放滿後，倒入一點高粱酒殺菌，以保鮮膜封口，再蓋蓋子。
8.在陰涼處6-7個月後，顏色逐漸變黃，即可取用。

*本文作者：馮忠恬

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：林君翰