當泰國菜不只是泰國菜，跟著料理人玩轉台泰舌尖，深入認識奔放的泰式料理本味

在去年寫進微笑台灣專欄裡的〈粽子吃法再變化！島嶼特色地方飲食「煎肉粽」，搖身一變成泰式風情料理〉中，料理人小高曾經短暫出場。我身邊有幾個朋友，三不五時就會湊在一起下廚實驗，滿足天馬行空的好奇心，和小高玩過幾次，主題有烏魚殼、豬腳、煎肉粽等，但吃法在台泰間自由穿梭，能跨出框架，也與他長年遊歷泰國下鄉探索在地風土有關。

自2010年起算，截至2023年，他算了算護照上的貼紙，不知不覺中已入境泰國22次。常常聽到有人說要去泰國學做菜時，多半眼光都是放在曼谷或清邁的廚藝學校，但這當然已滿足不了小高，這些年他陸續走訪了大城府、佛統府、北碧府、南奔府、黎府、彭世洛府、素可泰府、烏隆府、碧武里府、春武里府、沙沒巴干府，當決心化為地圖上的足跡，旅人魂也燃燒出了他的驚人毅力。

小高回望過往十年如此分享道：「2013年，我開著一台夢想列車從高雄出發。我有個夢想，就是想要傳達泰國菜精髓，以庶民飲食為目標，讓台灣人知道其實泰國菜不只是刻板印象中『某個既定的樣子』。地理位置在中南半島中心的泰國，自古成為四方匯聚的集合地，多方文化形成的擾動，飲食長出的樣貌，以及將這些元素整合成為具有自己特色的能力，最終建構出了獨一無二的Thai文化。」

旅行也不僅為他帶來沉澱，也鍛鍊了視野，當走訪全然陌生的泰國城鎮，和當地媽媽們交流，手藝在未知之境裡緩緩進化，迎來的都是生命滋養。累積的技能返台後也不斷醞釀，小高初期以自辦或合作不同類型跨界餐會的形式打磨刀功，最後因為有家人住新竹，他終於在2022年落地在那開了店，品牌名為「高宅ใจเกา」，當時店雖然小小的，但他知道這是他想玩轉台泰舌尖必然需要經過的壓力測試，總共跑了7個月，獲得許多正面迴響。

在調整與修正後，高宅2.0版本預計將在2024年2月在新竹世界街和大家再次見面，去年底率先參與的這場餐會，好似他在對大家說著，我準備好了，準備好帶大家去認識更深入的泰國風土與更奔放的料理本味。（延伸閱讀：泰、緬、越、印尼餐廳齊聚台北公館，被遺忘的第一條東南亞大街）

• น้ำพริกกะปิ蔬菜盤與蝦膏蘸醬 （namphrik gabi）

時蔬 / 蝦膏 / 魚露 / 檸檬 / 辣椒 / 椰糖

• น้ำจิ้มซีฟู้ด海鮮盤與海鮮蘸醬 （namjim seafood）

鮮蝦 / 小卷 / 芫荽根 / 蒜 / 辣椒 / 鹽 / 檸檬

• น้ำจิ้มแจ่ว淺漬豬梅花與烤肉蘸醬 （namjim jiew）

豬梅花 / 魚露 / 椰糖 / 羅望子 / 紅蔥頭 / 糯米碎

• แกงเขียวหวาน綠咖哩雞肉與茉莉香米 （gaeng kiew wan）

雞肉 / 雞肝 / 香茅 / 綠辣椒 / 南薑 / 芫荽籽 / 卡菲爾萊姆

這場橫跨十年旅程的餐會展演，從賓客視角，更像是參與了一場別開生面的成年禮，你看到的是一個追夢的人，如何築夢踏實，讓一切茁壯成真，因此趁著享受餐會的空檔，我也抓緊機會快速向小高請教了他創立品牌的初衷、餐食的設計與發想，還有未來想把這條路延伸到甚麼地方。

回味泰國暖意的品牌核心

我：小高，能否和大家聊聊「高宅ใจเกา」的品牌核心？

高：會取名高宅，是因為我在旅居泰國時，發現每個人都會有個小名，我當地的朋友都叫我高（เกา）。而泰語中，「心」寫作 ใจ，讀音為「宅」，指的是一切生活的核心，所以周到的叫ตั้งใจ（dtangF jaiM，音同「盪宅」），暸解叫เข้าใจ（khaoF jaiM，音同「靠宅」），幸福的叫ดีใจ （deeM jaiM，音同「理宅」），溫暖的叫อบอุ่นใจ（ohpL oonL -jai，音同「吻宅」），因此「高宅是高的場域，宅高是高的生活核心。」我也想透過高宅，回味且享受自由的泰國空氣。

我：上述的每個泰詞聽起來都好溫暖，好像一切都可以由家來發散，讓心去找到可以安置的地方。我也發現了一件事，就是這場餐會的主軸似乎是「蘸醬」，而且每個單字都是以nam開頭，不知道是不是彼此也有關聯性？

高：的確，น้ำ讀音為nam，是所有液體的總稱。常見翻譯的錯誤為湄南河，其實แม่น้ำ讀音「湄南」，但在泰文裡面就是河的意思。有趣的是，因為湄這個字在泰文是母親的意思，所以湄南河在泰國是母親之河，可以見得泰國文化裡河流的重要性。

更進一步的來說，在「莎瓦迪卡」成為泰文裡打招呼之前（大約是1940年被鑾披汶．頌堪將軍採梵文創造出具有神聖傳統的問候語，原文指的是一切完美平衡及井魚有序的意思），泰文裡的問候語是กินข้าวกินปลาหรือยัง ，譯為「吃飯了嗎？」，飯與魚皆與河水有密切關聯，也再次證明了河流在泰國文化裡的重要性。「吃飯了嗎？」依舊在民間使用著，甚至比莎瓦迪卡更具普遍性。

從蘸醬到咖哩的料理學問

我：原來可以延伸出這麼多迷人的文化意涵啊，接下來我們是不是來聊聊這次同樣也精彩迷人的餐會內容？第一道冷蔬菜盤，我第一個聯想到的是每每去嘉義一定要搭配火雞肉飯，吃上一大盤的綜合涼菜，但調味邏輯和你這次設計的泰味醬風迥然不同，那發酵後奔放的河鮮香氣，彷彿把人直接拉到某個東南亞傳統市集攤位前一簍簍的生猛膏醬前，你是如何把它轉化成底蘊濃郁卻討喜的蘸醬呢？

高：我在泰國人家裡生活的那段期間，常常可以吃到蝦膏蘸醬，有時是買來，而大部份是自家人拿著缽杵親搗出來的，大家總是會輪流做，看最後誰做的沾膏比較好吃。而對我來說，那個永遠勝出的人，就是阿香姨。

謝謝她無私地將最貼地的的媽媽味傳承給我，蝦膏必須烘烤過才能釋放出更濃郁的香氣，續放已搗勻的香料醬糊，裡頭有蒜頭、辣椒、乾蝦米，再以檸檬、魚露和糖調味。濃厚的蝦膏蘸醬抵達舌尖後，猶如萬馬奔騰四處奔竄，被香辣鹹酸調過的旨味，最適合拿來沾吻燙過的時蔬，當鮮花或生菜的調醬也合味，如果是做成肉末煎蛋，配著熱騰騰的米飯，一口接一口，「泰」銷魂，這個沾膏也是泰國庶民料理的基礎入門之一。

我：泰國蘸醬真的是深得我心，不僅讓食材立刻就清爽鮮活起來，也讓識別度變得更加立體。我發現很多大量運用在地香草的地區，人都有發展出以舂、樁、搗、磨等形式，耐心等待香料風味轉化的文化，如鄰近從中國雲南、緬甸、泰北、寮國一帶少數民族發展出的滇緬料理，或者往柬埔寨和越南走，甚至到達星馬，可說整個中南半島都在飄香。拉回泰菜，下一道你從時蔬跳到海鮮，設計靈感又是甚麼呢？

高：還記得我第一次在泰國吃到的海鮮蘸醬是搭配生蝦，蝦刺身到處可見。看似慘灰的生蝦肉，身上被澆淋了綠色醬汁，掰斷蝦尾，配上一口生蒜和一葉薄荷，嘴裡的驚奇旅程就開始了。

搭著甜美柔軟的蝦身入口，那看似無害的綠色醬汁變成五爪章魚瞬間吸住舌面，先感受到明亮酸度，接著辣椒素開始輕刮，蒜頭的生辣尾隨，非常過癮，當時心想：「啊，原來這是泰國的wasabi啊！」

綠色的辣椒切成細末放進花崗石缽裡搗成泥狀後，加入芫荽根和蒜頭再一起搗成微黏的醬泥，續放進椰糖、魚露和檸檬調味，簡單六樣食材就能拉出帶刺的泰國海鮮蘸醬，除了搭配生蝦，連著烤蝦、烤魚或清燙的海鮮料理同食也很合拍。

我：台灣人是非常懂吃豬肉的民族，也很擅長將整隻豬拆解，物盡其用，進而發展出百變的吃法，就你的街頭觀察，泰國人怎麼吃豬？蘸醬裡有魚露有椰糖，還有讓人眼睛一亮的羅望子，再結合了台味十足的紅蔥頭，也和我們聊聊吧。
    
高：我的曼谷記憶中總是時不時會跳出路過煙霧迷漫的泰國路邊烤肉攤的畫面，下了天橋，出了飯店，到了巷口，任何地方都有可能突然轉個彎就看到烤肉攤子，但通常都是鼻子先聞到才看到，這樣的「經過」，到底是下意識，還是冥冥注定呢？我想前者應該是占大多數。

點了烤肉之後，通常都會附上一包用紅色像皮筋綁的紅咖啡色醬料，鼓鼓的，那是以羅望子為核心的醬料，中間參雜了白白、綠綠、紫紫的東西，任誰看了都知道這是一包好東西。叉著剛烤好、因梅納反應整塊噴香的豬肉沒進醬料裡，再快速放進嘴巴，羅望子帶來的是一種溫和柔軟的酸，與魚露和椰糖都可以是好朋友，相較柑橘類的張牙舞爪，我覺得更適合拿來搭配油脂豐富的肉品。

攤販多選用品質良好的梅花肉，油脂均勻適中，先以魚露和少許椰糖醃漬數小時，煎烤過後，滲進的鹹鮮魚露會帶出豬肉的自然甜味，蘸著以羅望子、魚露、椰糖、焙米末、乾辣椒、香菜、紅蔥頭調末的醬料。微微的酸辣辛香，什麼都是微微的，吃起來卻餘韻不散。

我：你上面提到醬料裡出現的焙米末很有意思，就我的認知，似乎在泰國東北部，家戶料理時會拿焙過的糯米樁搗後入菜提香，這讓我同時聯想到滇緬菜裡有道食材「酸肉」，也是拿炒完樁搗後的熟米碎去發酵生豬肉，這部分不知道有沒有更多有趣的細節可以分享給我們呢？

高：焙米末是以糯米進乾鍋裡炒到金黃後，再將其研磨成粉末，增加烘焙堅果風味，的確是泰國東北菜很招牌的特色。糯米普遍種植泰國的東北地區，亦稱為伊善地區。因這個地區位處內陸，早年雨水不多，土壤也較貧脊，這樣的種植環境也讓伊善發展出了以種植對水需求不高的糯米為主要的稻米作物。也因為這樣，伊善地區的美食基本上都會與糯米一起吃，最有名的就是青木瓜沙拉，源自於寮國，於泰國發揚光大。

青木瓜沙拉在泰文裡其實是「搗酸」，也就是這道理料理，其實在泰國裡有很大的變化，能「搗酸」的食材真的是五花八門，而木瓜，只是其中一種最常見的「搗酸」而已。烤肉與炸肉文化上正確的話也是與糯米一起吃的。於是，對外國遊客隱藏在這個飲食文化下的祕密就是所有的木瓜沙拉、烤肉和炸肉的攤子，一定都會準備糯米讓客人買。

我：有別於伊善地區的糯米料理，你最後一道菜似乎稍微拉回了台灣人較熟悉的綠咖哩，搭配的也是我們印象中泰國常見以茉莉香米呈現的米飯，這個收尾蠻貼心的，讓餐會上性格不那麼冒險的參與者也能被穩穩地拉回來，但我似乎發現了裡頭你還是藏了一些小亮點對嗎？

高：在泰國，咖哩的質地其實是介於湯和我們印象中的濃稠咖哩之間，泰文叫做「gaeng」。和gaeng常常一起出現的主食不是台灣人熟悉的台灣米，而是米線。

記得初次接觸綠咖哩的做法時，我對於它的稠度和香氣都充滿了疑惑，「原來在台灣大眾化的綠咖哩味道和質地竟然和泰國當地是如此的不同啊。」配料也和我原本的認知不太相同，除了常見的綠色茄子之外，冬瓜和桂竹筍也常常被泰國人拿來做綠咖哩雞。如果要我形容，其大量使用新鮮香料和印度式的醇厚系咖哩比較，風味有如淺培咖啡豆和深培咖啡豆的不同，輕盈芬芳與焦糖煙燻各有其迷人。

而經過許多年的配方調整，現在我用自己試出的黃金比例，將蒜頭、紅蔥頭、香茅、綠辣椒、南薑、香菜等新鮮辛香料，加入畫龍點睛的蝦膏混打成泥醬後，再與椰奶、雞肉、雞肝和配料一同煮出香氣，慢燉直到椰油分離出來染成常青綠葉色。最後簡單以魚露和椰糖調味，再灑上一大把九層塔即完成！煮米飯時，我特意紮了一束香蘭入鍋與生米同煮，去引出茉莉香米裡幽微的芋頭香，再澆淋上綠咖哩，簡直是太邪惡了。

我：所以內臟和血也會出現在咖哩中？

高：在我的觀察裡，其實真正的泰國食物的料理方式為生食、炸、烤和燉。料理內臟是泰國料理中很重要的一環。我推測有二個原因，一為不浪費，而且內臟和血都食物厚度的來源，尤其是使用在燉煮料理時。

二來是來自於泰國人隨和的天性，將所有能吃的東西都放進鍋裡燉煮，省時省力，放在炭火上就可以以一鍋料理，方便又好吃。也許是這樣，漸漸形成這樣的飲食文化。因此在泰國街頭吃綠咖哩，裡頭出現內臟、血、雞腳等食材，都是尋常的事。（延伸閱讀：小吃偵探出任務—來屏東民族夜市找黑狗兄吃好料，「阿狗切仔擔」嚐新鮮黑白切料）

有文化交流的美食體驗

我：這場餐會實在是太滿足了，先來幫讀者問問，未來高宅2.0版本會以甚麼風格和大家見面呢？來這除了吃飯，還能有甚麼其他特別的體驗嗎？

高：有的有的，目前正全力趕工中，預計2月底或3月初就能和各位見面。菜單目前規劃是一季或每半年會換一次菜單。一次的菜單只會有六道菜。主要是「複製」泰國當地庶民飲食來做規劃，讓客人可以吃到在地泰國菜。有些菜必定是台灣人熟識的，也有些會是台灣人比較陌生或是沒看過的。那些熟識的菜色，也會用高的料理手法變成高的味道，讓客人很容易就親近泰國飲食文化。

未來店裡也會規劃「泰國選物」的販售，上架商品都會以泰國製造或是以泰國為題材的商品為主。也會定期販售一些我從泰國帶回的選品、泰國泡麵餅乾和高宅料理包。中島區的「餐廳」和「料理教室」，會延續高宅1.0的模式，我會在站在中島區完成每一道菜然後放到客人面前，近距離和客人交換泰國經驗。未來也希望能與大新竹區或是整個北區有趣的主廚、東南亞外配、其它國籍主廚合作玩特別企劃，也可變形成小型展演和演講空間。大家一起交流東南亞文化。

在小高身上，我看到的是一股義無反顧「Do ME」的態度，勇往直前，在半島撒種，準備在島嶼盛放。

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高宅
FB：高宅 ใจเกา 

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄