嘉義不只有雞肉飯！從鮮嫩鵝肉飯吃到老牌當歸鴨，領略桃城美食多元風味

以瓷碗盛裝Q彈白飯，鋪上飽含肉汁火雞肉淋上獨門醬汁，輔以油蔥酥或醃漬黃蘿蔔調味，來到嘉義，似乎不來碗火雞肉飯就不過癮！

然而，身處台灣西部禽類養殖大本營，不僅有精彩豐富的火雞肉飯風景，更發展出迷人多元的多樣禽類吃法：散步街頭來碗溫熱鴨肉麵線、至新港參拜媽祖後來份現炒鴨肉羹、在民雄甚至有鵝肉主題商圈群聚，依著各家不同手法，將充滿個性的禽類風味，化為餐桌上的溫潤飄香。

嘉義新港鴨肉羹。

三代養鵝人家的當代延續

行經成仁街，可愛童趣的「注意鵝童」招牌引人注目，這看似文創設計的店家，實則為「湯城鵝行」主題概念廚房，呼應鵝的白橘雙主色調，令人印象深刻。有別於現點現剁的刀刀見骨聲聲響亮，以三代養鵝家業為基底，導入設計與品牌規劃，創造獨樹一格的「鵝文化體驗」。

「有『鵝寶寶故鄉』之稱的嘉義大林，供給全台最高比例的雛鵝量。外公陳再添為了養家餬口，養鵝兼賣飼料，到了第二代舅舅引入機械化生產與企業化經營，歷經禽流感與市場萎縮等諸多事件，曾經引以為豪的大型產量，卻成為過剩問題。」

（左）湯城鵝行主題概念廚房前的童趣招牌。（右）便於手拿的外帶杯。

大學念醫事檢驗，曾服務於國際時尚品牌及擔任傳產品牌業務的張瑋鑛，與對料理有想法、手藝極好的表妹陳佩霞，兩人結合彼此興趣專長，連結冷鏈保存與生產再製品，透過文創設計與餐食體驗，實踐產地到餐桌理念，當代延續三代鵝禽養殖家業。

轉化傳統大份量切盤吃法，將鮮甜Ｑ彈多汁的「鹹水鵝」、或口感紮實飽含香氣的「煙燻鵝」，精選含油量低的中型鵝，鋪排於十穀藜麥飯上，佐以添加紅蔥頭提煉的特製「金蔥鵝油」，搭配Q綿鵝鐵蛋與新鮮時蔬，營養健康清新上桌。

將鵝肉鋪排於米飯上，搭配時蔬清新上桌。

同步經營的「鵝油專売所」，運用檜意森活村老木屋改造空間，陳列多款精品般的鵝油、滋潤帶有淡雅花香的鵝油護手霜、甚至還有鵝主題t-shirt和帽子等時尚產品。（延伸閱讀：漫步嘉義市東區成仁街，昔日米糧與藝廊的風雅集散地，轉生人文風情老街）

而方便攜帶的「手工鵝米血」，有別於坊間加上多樣醬料與花生粉料，僅加上些許薑絲提味，完整品嘗保富彈性的手工米血，及鵝高湯燉煮的原味鮮甜；以低膽固醇、不飽和脂肪酸含量較高的純鵝油，調和黃金比例的糯米和白米，獨家特調的「鵝油油飯」，刻意不加豬肉，僅以魷魚、蝦米、香菇調味，盛裝於手拿外帶杯中，飾以小黃瓜解膩、紅蔥酥增加香氣、同樣來自大林的紅蘿蔔乾燥餅乾呼應品牌主色調，兼具顏值與健康，創意突破對於鵝的既有想像。

（左）湯城鵝行推出多款鵝油製品。（右）便於手拿的手工鵝米血及鵝油油飯。

超過半世紀的當歸飄香

相較於鵝肉的細緻Q彈，口味厚實充滿嚼勁的鴨肉，從日常街頭小吃、民間藥膳料理、甚或烤出焦糖色澤香氣，平實價格廣受歡迎。

在嘉義，有著多家紅燒鴨肉料理專門店、大鍋快速生炒出焦香的鴨肉羹、或以中藥燉煮的藥膳鴨，而其中，從小攤到遍地開花六間分攤的「黑棟當歸鴨」，以高品質的平價燉鴨品，帶給許多人暖心又暖胃的美味記憶。

黑棟當歸鴨的燉鴨品。

取自第一代羅水金面部黝黑特徵、外號「棟仔」為名，年少時於文化路郵便局（現文化路134號嘉義郵局）對側當歸鴨攤習藝，至今近六十年來，採用飼養一年以上、肉質較韌的「菜鴨」（也是所謂的「生蛋鴨」），以當歸、桂皮、川芎等特調中藥材熬煮兩小時以上；相較於坊間多添加熟地，使湯頭呈現深黑色、讓顧客感受濃郁滋補，「黑棟」刻意減少熟地比例，使湯頭看來黃澄清透，喝來清新飄香、溫補不燥熱。

「現在的當歸比以前漲了十倍左右，而老鴨（菜鴨）飼養不易，只要一餐沒餵食就會爆瘦，肉質香但也最難調理。」第二代羅景琮接手後，改良食材前置準備流程及店面空間動線，優化作業效率與提升服務品質，掌握穩定食材來源維持老品牌口味，「我們用料簡單，但堅持要用好的原料，是很難模仿的高門檻。」

以Q彈帶勁、耐煮不易糊化的紅麵線為基底，融合溫暖淡雅的當歸湯、或快速燙熟撈起乾麵現搭配湯品，都是樸實又滿足的享受，更可依照喜歡的鴨體部位，選擇生腸、鴨心、脆腸、下水、鴨肉絲等品項。

以紅麵線為基底，加入當歸湯及鴨肉的樸實美味。

為提供顧客搭配小菜的服務，更從冷滷發展出加熱滷菜系列，乾淨處理後快速現點現燙，飽含當歸鴨高湯鮮甜，除了現場品嚐，也是許多人外帶宵夜良伴。同步調和嘉義出品的「錦龍」豆麥醬油和辣椒醬，再加上黑棟自製辣醬，則是羅景琮最推薦的醬料搭配吃法。

加熱滷菜及推薦醬料。

「以前中藥行很常建議民眾來買生老鴨，搭配中藥作為藥引，直到現在有時都還有人會來買鴨呢。」羅景琮說著鴨與藥膳之間的密不可分關聯性。如今的「黑棟」，更在第三代的創意加入後，常在網路社群平台分享各種鴨的大小事，生動活潑的圖文短影音，讓更多年輕族群親近認識嘉義經典飄香美味。

傳統辦桌的精緻個人化

於嘉義飄香三十年的經典「啤酒鴨」，則非原本的在地口味，而是雲南鄉野美味移至異鄉的傳奇再現。採用滿三個月的紅面番鴨母，肉質細嫩飽含油脂，川燙洗淨後以獨門中藥材醃製入味，大火熱鍋爆薑拌炒去血水，下米酒去腥後入甕，加入事先熬煮的鮮甜雞湯、再添加大量啤酒，歷經長時間燉煮消除酒氣，保留純粹啤酒麥香、佐以微嗆淡雅胡椒香，是老少咸宜的溫補不燥熱。

阿榮師的經典菜色啤酒鴨。（圖片提供：阿榮師）

第二代哥哥吳彥橋掌管內場、弟弟吳柏融負責對外溝通，延續傳承「新北平婚宴餐廳」宴客聚餐美味，更取自父親吳崇榮之名，以「阿榮師」作品牌形象、以經典菜色「啤酒鴨」做市場區隔，「阿榮師啤酒鴨」改造老街屋為純白簡潔色調、結合熱鍋燉鴨的「榮」字樣設計，在舊稱「本島人街」的二通中正路，打造「一人就能獨享」的傳統辦桌精緻新體驗。

由老街屋改造而成的阿榮師啤酒鴨店鋪。

入口縮小版紅色圓桌，搭配上方經典菜色模型與立牌說明，引領觀者互動、進而認識傳統辦桌特色；內部牆面上連續漫畫般的手繪插畫，首圖「阿榮師尋味之旅」，描繪「阿榮師」為尋找美味精隨，遊歷大江南北的精彩故事，接續以「米糕」提點團圓相聚、蝸牛狀「蔥油餅」彰顯北京菜系，最終以「啤酒鴨」收尾，敘說阿榮師翻山越嶺，帶回雲南經典菜式的廚藝堅持。