前進台南老牌台菜餐廳「阿美飯店」，一嚐冬季暖心聖品「砂鍋鴨」，經典手路菜也不錯過

老飯店之所以令人神往與景仰，是因為那份家族代代仍以「飯」為主體堅持下來的態度，下功夫去將原汁原味飲食脈絡給留存下來，而非時時刻刻想著要怎麼裝潢或擴充「店」的規模。

從中國福州菜系衍生而來的台式酒家菜、阿舍菜、手路菜，已超過百年歷史，真心覺得必須被列為受保護一級文化資產。台菜的世界博大精深，想探，不妨走趟台南，拜訪那些口碑不墜的老牌台菜餐廳，找機會請益，亦或只是閒聊，都能一窺端倪，成立於1960年的阿美飯店即是其一。

傳承三代的經典台菜

已傳承三代的「阿美飯店」，官網這麼寫著：「翻開1902年的酒樓台菜菜單，如魚翅、蟳、蝦、鰻、鱉、魚、蛙，這些珍饈已在台南當地流傳百年，也就是俗稱的酒家菜，部分在阿美飯店得以重現，阿美飯店保留傳統料理手法，讓顧客感受在地飲食活歷史。」

創始人蔡崇廉，人稱「廉師」，14歲起即在台南酒樓如「白樂天」等處走跳學藝，赴日兜轉一圈，回到台南後於民國51年，先在中西區的中央市場（如今的國花綜合商業大樓位址），以太太盧惠美之名開了點心店「樂美」，提供庶民小吃，也開始拓展辦桌生意。

爾後隨著市場拆除才移至現址，續以妻之名開設阿美飯店，民國八十年代交由第二代蔡坤益與蔡秀山接棒，口碑傳頌至今。（延伸閱讀：跨界辦桌餐酒入門指南｜奔赴一場經典台味辦桌宴席，西式紅白酒搭配有學問）

濃縮島嶼風土的招牌「砂鍋鴨」

其中「砂鍋鴨」可謂店內招牌中的招牌。鍋底先鋪疊約兩斤半的山東白菜，準備以大骨熬的湯頭煨煮，裡頭提鮮配角以蔥酥、扁魚和蒜頭來支撐，鴨肉選用的是來自高雄海埔的菜鴨，每隻抓三斤半重量，以生長期來判斷，肉質幼嫩。

整隻嫩鴨會先以旺火快速將外皮炸酥，同時也將甜美肉湯鎖住，上炭火，續騰入金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋和豆腐，蓋鍋慢滾，火侯掌控需細細拿捏，中間不時加湯，也得小力翻攪，最後燜燉三個鐘頭到湯料水乳相交。

鍋內精華也仰賴島嶼風土的惠賜，除了鴨子，扁魚也來自高雄的茄萣，大白菜取自雲林西螺，蒜頭、蔥酥和金針則是在地台南北門與七股的好物。

滋味馥郁鮮甜的鴨湯上桌，表層微微浮著被逼出的晶亮鴨油，建議趁熱，先喝湯，溫潤身心，湯水灌至喉底時還會反竄幾許甘味，續吃幾口吸飽精華的金針豆腐和襯底的扁魚白菜，鴨肉也並無因為久煮而變乾柴，一口咬下，直接骨肉分離，整體味道實在醉人心魂。

而既然名為「砂鍋鴨」，代表早期辦桌宴客時，的確是以砂鍋盛裝慎重出場，但破損率降不下來，如今內用遂改以生鐵鍋取代，如果是來外帶，則會提供客人掛耳式鋁製湯鍋，吃完歸還鍋子還可退空鍋的費用呢，住在台南的親友笑著對我說，應該台南人家裡都能撈出一只「阿美牌湯鍋」吧，是時代的印記啊！

除了砂鍋鴨，阿美飯店的老台菜品項可謂臥虎藏龍，菜單裡暗藏玄機，雞仔豬肚鱉、肉米蝦、浮水土魠、當歸燉鰻、炸索蝦等都現蹤，都要事先電話預約。

古早味冷盤則可以拿香腸、蝦棗、香菇、蟳丸、烏魚子、花枝丸、腰果來拼三色或四碟，白菜蟳則根本不在菜單上，想吃得先詢問有無供應。（延伸閱讀：從高雄「李氏商行」的快閃家常菜餐會，認識南高雄在風土與手藝裡千變萬化的料理遊樂園）

不只在地人喜愛，也連續兩年（2022和2023）被納入米其林台南的必比登推薦，滋味遊走東西，在「越在地，越國際」的浪潮下前行，縱然老台菜面臨種種挑戰，相對來說也是種種契機。

光點

阿美飯店
地址：台南市中西區民權二段98號
電話：06-2222848
FB：台南阿美飯店

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄