高雄三民餐廳LA ONE Kitchen，法餐南霸天啟動友善正循環，看見簡天才的料理本心

2022年，江湖人稱「法餐南霸天」的簡天才，率領的THOMAS CHIEN餐飲事業群邁入第十週年，從法式餐廳、歐陸廚房、咖啡輕食、烘焙品牌，到最新成立的披薩餐廳，旗下餐飲版圖越拓越廣，不變的是，隱藏在餐盤背後的料理心意，看見他選用在地友善食材的堅定信念。

LA ONE Kitchen開放式廚房設計，忙碌的廚房有如舞台，上演一場場料理好戲。

拜訪小農打造食材地圖

翻開LA ONE Kitchen菜單，四時蔬果、禽肉魚鮮詳實條列食材與它們的產地，早在十幾年前簡天才就導入「好農食材、友善土地」想法。話說從頭，得由一趟義大利慢食展之旅談起。屏東長大的南部囡仔，簡天才對於土地一直有深刻連結，如何運用餐飲力量，讓好食材被看見、被運用、被讚美，是他不斷努力的方向。（延伸閱讀：從路邊攤到高級餐廳，高雄美食精髓一個字「鮮」）

在食材與料理面前，簡天才總是展現最真心誠意的一面。

二〇〇八年在鑽研食材多年的好友徐仲牽線下，到義大利杜林參觀第二屆慢食展，他才真正開啟視野，重新審視食物生產過程，「當下被震撼了，心想國際上已經投入這麼多心力重視食材議題，我們還在等什麼？」回到台灣以後，簡天才跑到高雄鳳山的微風有機市集開始找食材，每週固定報到、與農友聊作物，日積月累，逐漸描繪出一幅好農食材地圖。

來自高雄美濃「南隆有機農園」的曾啟尚，有「玉米達人」之稱，通常一株玉米會長兩至三穗，但為了集中養分，讓果實碩大又飽滿，他只留下一穗，疏下的當作玉米筍販售。簡天才第一次品嚐到曾啟尚的有機玉米後，非常驚豔，「皮薄粒滿，脆嫩香甜，蘊含了豐富的自然風味。」

在簡天才回顧個人廚藝之路《Thomas Chien味覺的旅途》一書中，收錄一道「金色的湯」，就是為有機玉米量身打造的開胃菜，從玉米粒到玉米梗，一點都不浪費，濃縮成一抹飽和的暖黃，即使與煎鴨肝、胭脂蝦等搭配，也絲毫不遜色，「食材本身就很優秀，廚師烹調起來更是事半功倍。」有機玉米不只深得簡天才的歡心，旗下品牌主廚也很愛用。

LA ONE Kitchen主廚郭彥農將加了牛奶的玉米泥打成慕斯，細緻綿密的泡沫口感快速釋放玉米的鮮甜氣息，劃開慕斯裡的溫泉蛋，半熟蛋液緩緩地流出，增添濃郁厚度，再加上香菜苗巧妙點綴，「有沒有想起家常菜常喝到的玉米排骨湯？就是這道料理的靈感來源。」是一道層次豐富、點醒味蕾的前菜。

善於玩味食材特性的郭彥農（左），延續簡天才從產地到餐桌的精神，時常端出客製化料理收服饕客的味蕾。

義大利麵背後的養蝦職人

高雄傍海，當地人愛吃也懂吃海鮮，一道「鮮蝦蝦汁鳥巢義大利麵」擄獲不少老饕的胃，關鍵「蝦汁」，來自南台灣街頭小吃常見的火燒蝦。簡天才說，舉凡蝦捲、肉圓，還有台南的擔仔麵上頭，一定要有火燒蝦才對味。肉質脆甜、蝦膏濃郁，整隻連殼打碎、炒酥，加入大量蔬菜、煎過魚骨熬煮，鮮香蝦汁一上桌就立刻竄入鼻腔，沾附醬汁的義大利麵吸入口中，滿嘴都是豐腴甜味，搭配的無毒白蝦新鮮又彈牙，背後也有故事。

白蝦是不易養殖的水產，得病率高，但高雄彌陀「小欖仁花園」的返鄉青年張博仁有一套，採用「無垢生態」養殖，不用藥物，以益生菌營造健康環境，同時混養龍膽石斑當工作魚專門吃掉病蝦，養殖池形成自然生態鏈，連周邊草地都禁用除草劑，白蝦各個頭好壯壯，獲得產銷履歷認證。簡天才說，最可貴是張博仁帶動周邊業者改變養殖方式，「以前一大片養殖區只有他們家有草，其他光禿禿的，現在不一樣了，整片綠油油，還有鳥類來築巢。」

台灣的海味很精彩，（上）沙拉上有花蟹肉和烏魚子，（下）義大利麵吸飽了火燒蝦汁。

除了白蝦，低密度養殖烏魚子滋味也很豐厚。簡天才思索：除了斜切大片、與蒜苗或白蘿蔔片搭配，烏魚子還可以怎麼表現？他想到義大利的起士，「烏魚子的做法和起士類似，都是用鹽醃漬、加壓、熟成，同樣具有鹹香風味，沙拉、燉飯、義大利麵上撒一點烏魚子粉，台灣味的輪廓就出來了。」LA ONE Kitchen「蟹肉烏魚子沙拉」豪邁揮灑烏魚子，清爽的時蔬饒富大海的滋味，展現十足海島風情。

讓餐廳成為台灣農業的支柱

簡天才觀察，台灣外食比例高，代表餐飲業者採購量大，使用地方友善食材，可以讓餐廳成為農業的重要支柱，進而帶動本土食材的應用與推廣，形成好的供需循環。同時，體認「身為廚師，應該要關心食材保種的問題」，像是蘆筍，早年餐飲業多以成本取向，選擇泰國進口的便宜綠蘆筍，使得本土農民大幅降低種植意願，一來擁有在地獨特風味的食材漸漸消失，二來過度仰賴進口，容易受到糧食價格波動影響，對消費者來說絕非好事。

簡天才在嘉南沿海一帶，找到土生土長的美味白蘆筍，甜味明亮，LA ONE Kitchen主廚郭彥農加入台南七股粗放養殖的黑金文蛤料理，構成無盡的鮮、甜、美，剩下的醬汁千萬別錯過，蘸麵包吃又是一番享受。

蘆筍的甜美與文蛤的肥鮮讓人連湯汁都不想放過，直呼過癮！

大概是長年與農民站在一起，農產一拉警報，簡天才的門鈴立刻響起。有一年高雄大樹的玉荷包盛產賣不完，高雄市農業局找上門，簡天才馬上聯想到「荔枝果泥」，法料中的荔枝過去多從法國進口果泥，「但荔枝是亞洲食材，很多果泥是歐洲加工再製後，又賣回亞洲，一來一往，既不環保，成本更大幅增加。」在地去殼、冷凍做成果泥的玉荷包，上了餐桌化為香甜的冰淇淋，還開發玉荷包吐司，滑柔口感滿盈自然清香，是LA ONE Bakery對高雄風土的誠食獻禮。（延伸閱讀：吃遍全台綠色餐飲指南得獎餐廳！環島品嚐在地友善料理，在農場廚房與大自然共食）

展開天才的綠色餐飲版圖

目前旗下餐飲事業使用在地友善、有機食材約佔七成，在2022年422世界地球日這一天，率領旗下品牌推出「無肉菜單」，其中，THOMAS CHIEN法式餐廳和LA ONE Kitchen當天只供應無肉料理，這個決定一度讓夥伴們擔心業績慘不忍睹，但簡天才堅持一定要做，起心動念出於對環境的關懷。

氣候變遷、全球暖化，「當各行各業都在重視碳排放問題，那餐廳可以做什麼？」透過世界地球日無肉菜單的發想，就是希望邁開那一小步，以行動號召消費者一起響應食材與環境的議題。LA ONE Kitchen主廚郭彥農以地中海健康飲食為發想，端出「義式菠菜餃四種起士醬汁」，柔軟內餡與麵皮沾附豐厚的起士醬汁，展現義大利麵餃別於傳統家常菜的精緻面貌，無肉也能擁有多層次的味覺體驗。